دمشق … أخصائية التغذية الدكتورة جمانة فخر الدين
النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ضروري لمرض الاضطرابات الهضمية وحساسية القمح، وربما يكون مفيدًا في فرط الحساسية للجلوتين، ولكنه غير مفيد خارج هذه الحالات. يجب معرفة المفاهيم جيدًا لأنه يمكن أن يكون لها أيضًا عواقب وخيمة فيما بعد!
تتطور الممارسات الغذائية بمرور الوقت اعتمادًا على توافر الغذاء والتقنيات، ولكن أيضًا بسبب النماذج المجتمعية والصحية الجديدة.
القيم الفردية الجديدة التي تشكلت من خلال التفكير البيئي والأخلاقي، من خلال معتقدات أو أيديولوجيات معينة، تؤثر على السلوك الغذائي. إضافة إلى ذلك، يتم التعبير عن فقدان انتقال المعايير الغذائية الخاصة بعصرنا من خلال عديد الاختيارات، والتي تتعارض أحيانًا مع النهج الغذائي المتكيف مع طبيعة البشر. ومع ذلك، فإن الالتزام بالعديد من الأنظمة الغذائية التي تنطوي على استبعاد طوعي دون مبرر طبي، يمكن أن يكون له عواقب وخيمة، حتى إن كان معظم الأشخاص الذين يتبنونها صغارًا ويتمتعون بصحة جيدة. أوجه القصور المختلفة، واضطرابات الأكل، ومقاومة فقدان الوزن. وهذا هو الحال مع الأنظمة الغذائية المجانية، بدون لحم، بدون حليب، بدون قمح، بدون طعام مطبوخ، بدون غلوتين، أو حتى بدون أي شيء.
النظام الغذائي الخالي من الغلوتين يعتبر رمزًا للاتجاهات الغذائية الجديدة بسبب غموضه. فهو ضروري لمرض الاضطرابات الهضمية، والعلاج الوحيد والأمثل له، وفي حساسية القمح، ربما يكون مفيدًا في فرط الحساسية للجلوتين وغير مفيد تمامًا في جميع المواقف الأخرى. ومع ذلك، فإن الأشخاص الذين يتابعونه يتزايد عددهم ويحفزون النشاط والمعرفة في صناعة الأغذية الزراعية التي تقدم اليوم عددًا متزايدًا من المنتجات الخالية من الغلوتين التي يمكن الوصول إليها في العديد من نقاط البيع، بغية تحقيق أكبر فائدة من المرضى الذين يمكنهم بالتالي تحسين روتين حياتهم المضطرب.
الغلوتين … وهو عبارة عن مركب بروتيني يتضمن بروتينات القمح غير القابلة للذوبان في الماء، بما في ذلك البرولامين الذي يتوافق مع الجزء القابل للذوبان في الكحول ويمثل 50 % من إجمالي بروتين الحبوب.
هذه البرولامين هي جليادين من القمح، سيكالين من الجاودار، هوردين من الشعير وأفينين من الشوفان. الثلاثة الأولى يحتمل أن تكون سامة للغشاء المخاطي في الأمعاء. من ناحية أخرى، فإن الأفينينات، التي تمثل 15% من إجمالي بروتينات الشوفان، ليست سامة.
تشتمل المنطقة الطرفية N لجزء ألفا من جليادين A على عدة سلاسل من الببتيد، تصبح هذه مناعية عن طريق التفاعل بشكل انتقائي مع ترانسجلوتاميناز الأنسجة الذي يحول بقايا الجلوتامين إلى حمض الجلوتاميك. يحفز مركب الغلوتين ترانسجلوتاميناز بشكل متكرر الخلايا الليمفاوية CD4 + T من الغشاء المخاطي المعوي في بعض المرضى الذين يحملون النمط الظاهري HLA DQ2 أو DQ8، لصالح العوامل البيئية مثل فيروسات الأمعاء، والتدخين، وزيادة نفاذية الأمعاء، والتي تتدخل عن طريق تغيير نفاذية الأمعاء. هذا يحفز عملية المناعة التي تسبب الآفات المعوية المميزة لمرض الاضطرابات الهضمية.
المؤشرات الطبية للنظام الغذائي الخالي من الغلوتين
ـ مرض الاضطرابات الهضمية … وهو اعتلال الأمعاء الالتهابي المزمن المناعي الذاتي الناجم عن مستضد غذائي، جليادين من الغلوتين. إن عملية المناعة الذاتية في منشأ الداء البطني خاصة جدًا ويتم تحديد المستضد المسؤول، جليادين جيدًا. وبالتالي فإن مرض الاضطرابات الهضمية هو عدم تحمل حقيقي للجلوتين، وهذا ما يؤدي إلى تدمير ظهارة الأمعاء الدقيقة مع ضمور زغبي. يصيب حوالي 1 % من عامة السكان.
تختلف الأعراض من عامل لآخر، اضطرابات الجهاز الهضمي مع آلام في البطن، الإسهال، البراز الدهني، فقدان الوزن، والوهن، نقص الحديد أو فقر الدم بالفيتامينات، وهشاشة العظام وغيرها.
يتم تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية من خلال مجموعة من الحجج السريرية والبيولوجية والخزعات بالمنظار من الأمعاء الدقيقة القريبة. يتسم المرض بأجسام مضادة من فئة IgA تنتمي إلى النمط الظاهري HLA DQ2 أو DQ8. يتم تأكيد التشخيص النهائي بالمنظار من خلال تراجع ضمور الزغابات المعوية أو اختفاء الأعراض السريرية أو الإثنان معًا، بعد تجنب أي طعام يحتوي على الغلوتين، وهو العلاج الوحيد الفعال بسبب عدم وجود محلول علاجي آخر.
حساسية القمح … أكثر ندرة من الداء البطني، أقل من 0.4% من عامة السكان، ويتجلى من خلال علامات الجهاز الهضمي، كالغثيان، القيء والإسهال. التي تحدث بعد فترة وجيزة من الابتلاع، والتي قد تترافق مع مظاهر خارج الجهاز الهضمي ظهور مفاجئ مثل سيلان الأنف، وذمة وعائية والطفح الجلدي وانخفاض ضغط الدم الشرياني.
فرط الحساسية للجلوتين غير الاضطرابات الهضمية … يعتبر عدم تحمل الغلوتين غير البطني كيانًا فرديًا مؤخرًا. لا يعتمد تشخيصه على معايير موضوعية. إنها دائمًا مسألة تشخيص ذاتي، بحيث غالبًا ما يتم إجراؤها بشكل زائد، من قبل الأشخاص الذين يعانون من أعراض هضمية غير محددة تتعلق بمتلازمة القولون العصبي، المصحوبة بعدم الراحة في البطن، واضطرابات العبور، وأحيانًا عامة والمتمثلة في الوهن، آلام في العضلات، صداع، الاكتئاب وما إلى ذلك، وتختفي هذه الأعراض عند الإبتعاد عن مصادر الغلوتين.
أجريت تجارب على ما يسمى بالأشخاص ذوي الحساسية المفرطة، حيث أدى تجنب الغلوتين فقط إلى تحسن الأعراض في 8% من الأشخاص، وهي الاضطرابات التي تظهر في أغلب الأحيان بعد إعادة إدخال السكريات القابلة للتخمير.في الواقع، حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية هي كيان غامض، إذا كان موجودًا، فإنه يتعلق فقط بنسبة صغيرة جدًا من الأشخاص الذين أعلنوا أنفسهم على أنهم حساسون للجلوتين. في حالة الشك، يمكن محاولة إجراء اختبار إزالة الغلوتين أو إعادة إدخاله تحت غطاء المراقبة الطبية والغذائية، مع الحرص على عدم الوقوع في فخ. تأثير الدواء الوهمي العابر عادةً. في عام 2016، أصدر إجماع من الخبراء توصيات ومعايير تشخيصية، مؤكدين أنه ليس رد فعل مناعي ذاتي ولا رد فعل تحسسي.
تجنب الغلوتين في نظام غذائي ملزم … يتلخص النظام الغذائي الخالي من الغلوتين في القضاء التام وغير المتهاون على الحبوب التي تحتوي على الغلوتين، كالجاودار والقمح، بما في ذلك الحنطة والكاموت والشعير. من منتجاتها الثانوية مثل الخميرة، التي يتم الحصول عليها من الشعير المملح، والأطعمة المصنعة التي لا تعد ولا تحصى والتي تحتوي غالبًا على ما يتجاوز كل منطق بعض اللحوم المشوية واللحوم المفرومة، الفطائر، والوجبات الجاهزة وما إلى ذلك.
لا تحتوي جميع الحبوب على الغلوتين، لذلك لا يحتوي الشوفان على الغلوتين، ولكنه غالبًا ما يكون ملوثًا أثناء التعامل معه في المطاحن. هناك عدد قليل من الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية غير متسامحين مع أفيدين أو برولامين الشوفان.
الأرز، الذرة، الدخن والكينوا هي حبوب يمكن تناولها دون قيود. وينطبق الشيء نفسه على دقيق الكستناء أو الحمص أو الكسافا. أما الحنطة السوداء، فهي لا تحتوي على الغلوتين لأنها نبات عشبي وليس من فصيلة الحبوب.
يتم تسهيل تطبيق النظام الغذائي من خلال وضع العلامات التي يجب أن تذكر وجود القمح والغلوتين في قائمة مكونات المنتج المصنّع. تشير ملصقات السلامة أو التحوط إلى الوجود المحتمل للجلوتين أو حقيقة أن منتجًا مشهورًا بأنه لا يحتوي على الغلوتين تم تصنيعه في ورشة باستخدام الغلوتين.
تهدف هذه العبارات إلى تحذير الأشخاص الذين يعانون من الحساسية، حيث قد يستهلك الأشخاص غير المتسامحين آثارًا من الغلوتين.
في فرنسا يسهّل الشعار المصادق عليه من قبل AFDIAG، أو الرابطة الفرنسية لمضادات الغلوتين، اختيار الأطعمة المصنعة التي تم تصنيفها لمنح الحق في المشاركة المالية من التأمين الاجتماعي في الأشخاص الذين تم تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية على النحو الواجب. يعتبر التمرين أكثر صعوبة، إن لم يكن مستحيلًا، بالنسبة للأطعمة الحرفية التي لا تخضع لهكذا نوع من الملصقات أو لبعض الاستعدادات المعروضة في المطاعم.
كمؤشر، فإن الأطعمة الطبيعية الرئيسية المصرح بها هي الخضار الطازجة أو المجففة، الفواكه الطازجة أو المجففة، الحليب، البيض، اللحوم المشوية والأسماك، البطاطا، الذرة، الأرز ، الحنطة السوداء، الكستناء والكينوا.
يعتمد مستوى الاستبعاد على المؤشر. صارم ولا يعاني من أي انحراف في حالة مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية القمح، فهو أقل بكثير في حالة فرط الحساسية للجلوتين حيث يمكن للمريض تحديد عتبة التحمل لضمان الراحة الهضمية المطلوبة.
من الواضح أنه لا يوجد مقياس مشترك بين النظام الغذائي الصارم الخالي من الغلوتين، والعلاج الوحيد لمرض الاضطرابات الهضمية، أو حساسية القمح، والنظام الغذائي العصري الخالي من الغلوتين والذي يتمثل هدفه المعلن في الرفاهية.
ـ في الحالة الأولى، هو تمرين صعب ومقيِّد يتطلب دعمًا طبيًا وغذائيًا لتعويض أوجه القصور والاختلالات، ولتحسين نوعية الحياة التي تتأثر بشدة بهذا النظام الغذائي.
ـ اما الحالة الثانية، فهي اختيار طوعي دون مبرر طبي.
تذكير … يؤكد مثال النظام الغذائي الخالي من الغلوتين، والذي تم إثبات فائدته الطبية بشكل كامل في مرض الاضطرابات الهضمية لدى البالغين والأطفال وفي حالات الحساسية النادرة جدًا للقمح، عدم جدوى الأنظمة الغذائية المجانية، التي يتبناها الأشخاص الأصحاء لأسباب غير طبية.
حتى وإن كانت هذه الحميات الغذائية الإقصائية تشكل القليل من المخاطر الصحية، فإن لها تداعيات على الحياة الاجتماعية، وتغير نوعية الحياة وتعزز التعبير عن اضطراباتٍ في نوعية الأكل، وأحد أشكالها الأكثر تمثيلا اليوم هو orthorexia أو ما يعرف بالسلوك العصبي الذي يتميز بهوس الأكل الصحي، بصرف النظر عن مرض الاضطرابات الهضمية، لا ينبغي تشجيع هذه الأنظمة الغذائية غير المفيدة إطلاقا.
