باريس … رندا سالم
الكزبرة من التوابل الأساسية في جميع مطابخ العالم، وتعارض من يعشقها، ومن يمقتها. لماذا هذا العطر مثير للانقسام؟ ما الذي يجعلها مثيرة لهكذا موقف؟
يحب معظم الناس الكزبرة، والبعض الآخر لا، ولكن يُقدر أن حوالي 30% من العرب لديهم نفور حقيقي من الكزبرة، ويكرهونها إلى أقصى حد.
غالبًا ما يفاجأ هذا الانقسام بعنفه، ما تسبب في اشمئزاز حقيقي من بعض الذين يعتبرون الكزبرة عشبًا عطريًا بطعم الصابون، سائل غسيل الأطباق، التبييض، حتى نكهة حشرة مطحونة. بالنسبة لهؤلاء، تسرق الكزبرة طعم جميع الأطعمة الأخرى وتجعلهم يصابون بالغثيان.
في العصور القديمة، كان يُطلق عليها اسم الكزبرة من الكلمة اللاتينية coriandrum، من اليونانية koriandron، والتي تعني bug (kori) الذكر (andros)، فيما يتعلق برائحة أوراق الكزبرة الطازجة الكريهة. فيما عدا ذلك اليوم، نحن نعلم أنها ليست مجرد مسألة ذوق، بل تتعلق بعلم الوراثة. هذا الاشمئزاز بشكل عام يتعلق بأوراق الكزبرة وليس ببذور الكزبرة.
هذا طبيعي، أذواقنا، ما نحبه أو ما لا نحبه ينبع من جيناتنا. كل هذا يأتي من التفاعلات الكيميائية في الدماغ. ومع ذلك، هناك جين محدد، OR6A2، يتمثل دوره في التحكم في حساسية مستقبلات حاسة الشم والتذوق للألدهيدات، والألدهيدات، وهي مكونات كيميائية توجد في الكزبرة، ولكن أيضًا في الصابون.
بمعرفة هذا، إذا كنت أحد هؤلاء الأشخاص الذين يتم التعبير عن جين OR6A2 بشكل مفرط، فستكون أحد أولئك الذين يكرهون الكزبرة ويجدون طعمها مثل الصابون.
من المثير للاهتمام أن نرى في أي أجزاء من العالم يتم التعبير عن الجين OR6A2 بشكل مفرط، ومقارنته بالاستخدام في الكزبرة في فن الطهي المختلف.
أجرى باحثون كنديون دراسة حول هذا الموضوع، نُشرت في المجلة العلمية Flavor في عام 2012. النتائج تتحدث عن نفسها. البلدان التي تُستخدم فيها الكزبرة على نطاق واسع في المأكولات التقليدية هي البلدان التي يوجد فيها السكان الذين لديهم جين OR6A2 نائم إلى حد ما: 4 % فقط في الشرق الأوسط، 5% في أمريكا اللاتينية، أو 8% في جنوب شرق آسيا. على العكس من ذلك، فإن البلدان التي يوجد بها القليل من الكزبرة هي البلدان التي يشعر فيها الجين OR6A2 بالذعر بين سكانها: 22% من الآسيويين، 18% من الأوروبيين و15% من الأفارقة.
إذا كنت لا تستطيعين تحمل الكزبرة، فلن تفعلي ذلك أبدًا. هناك حالات، ليس من الواضح لماذا، حيث تحول النفور من الكزبرة إلى حب العشبة العطرية.
بالتأكيد في أصل هذا التغيير الجذري، طفرة جينية في الجين OR6A2، لسبب غير معروف. هناك العديد من الشهادات من أناس لم يعد بإمكانهم الاستغناء عن الكزبرة على الرغم من كرههم لها، ولكن يجب إعادة الاختبار من وقت لآخر!
