رأسيات الأرجل … الاستخدامات والوصفات
تجدين سيدتي كل يوم وصفة أو نصيحة من خبرائنا من اجل الاعتناء بك. واحصلي على نصائح خبرائنا لاتخاذ الخيارات الغذائية الصحيحة لصحتك وشكلك!
يعتبر الكالمار والأخطبوط والحبار جزءًا من فئة رأسيات الأرجل. تمتلك جميع هذه الرخويات ثمانية أو عشرة أذرع أو مخالب أو أرجل مزودة بأكواب شفط وسيفون تستخدم لدفع نفسها. يمكنها أيضًا نشر سحابة من الحبر مما يسمح لها بالفرار عندما تكون في خطر. لديها أيضًا القدرة على تغيير لون وشكل وملمس أجسامها لإخفاء وجودها عن الحيوانات المفترسة أو الفرائس. في هذه النشرة اللذيذة، سوف نسلط الضوء على أهم استخدامات رأسيات الأرجل ووصفاتها المطبيخية الممكنة.
الجزائر … الإعلامي عبد العزيز قسامة
هناك العديد من التقنيات لتنظيف الأخطبوط الطازج أو الحبار أو الكالمار. أبسطها هو أن يُطلب من بائع السمك أن يفعل ذلك بنفسه. وإذا لزم الأمر، يطلب منه أن يحجز لنا كيس الحبر أيضًا.
يفضل البعض الاحتفاظ بالجلد والبعض الآخر يفضل إزالته. سيتعين توصيل التفضيلات إلى بائع السمك.
تقنيات تطرية الأخطبوط عديدة بقدر ما هي غريبة الأطوار. ضربه بصخرة أو بمطرقة، وغمسه بالتناوب ثلاث مرات في الماء المغلي وثلاث مرات في الماء البارد لمدة 30 ثانية في كل مرة، ومعالجته بالغراء أو البروميلين، طهيه مع الفلين. إحدى الطرق الأكثر أصالة هي تمريره بين بكرات الغسالة القديمة.
ولكن، اليوم، يتفق معظم الطهاة على أنَّ التجميد هو أفضل طريقة لتطرية اللحم. يُنصح بوضع الأخطبوط الطازج في الثلاجة لمدة ستة إلى ثمانية أيام قبل تحضيره، أو شرائه مجمدا.
من الناحية المثالية، يجب أن يتم استهلاك رأسيات الأرجل في ذات يوم الشراء. بخلاف ذلك، يمكن الاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة يوم أو يومين في كيس بلاستيكي محكم.
طرق تحضير الحبار والحبار والأخطبوط
تُترك أذرع الحبار الصغير والكالمار بشكل عام كاملة أو مقطعة بالطول، بينما يمكن تقطيع الجسم إلى شرائح، إلا في حال الرغب في حشوها. تُترك أذرع الأخطبوطات متوسطة الحجم كاملة أو مقطعة إلى قطع صغيرة الحجم.
كيفية استخدام حبر الحبار في الطبخ؟
يُطلق على هذا السائل المصطبغ “الأسود” أو “الحبر” أو “البني الداكن” الذي تطلقه رأسيات الأرجل طمس الماء والهروب في حالات الخطر. وقد استخدمه الرسامون منذ عصور طويلة.
واليوم، يحظى الحبر بتقدير كبير من قبل الذواقة، وخاصة من إيطاليا واليابان. يستخدمه الأول لربط وتلوين الصلصات أو عصيدة من دقيق الذرة أو المعكرونة أو الأرز. يقوم الأخير بتلوين شعرية الأودون والسوبا، أو بعض من المانجو الخاصة بها.
هذه الكعكات الصغيرة المطبوخة على البخار والمصنوعة من معجون الفاصوليا الحمراء، والتي عادة ما تكون ملفوفة في عجينة بيضاء حلوة، يتم تقديمها بعد ذلك في نسخة سوداء. حتى أنَّ بعض الطهاة اليابانيين الجريئين يصنعون الآيس كريم منه.
كيفية طبخ الكالمار الكبير؟
ــ تنظيفه وتقطيع الجسم إلى شرائح رفيعة والذراعين إلى قطعتين.
ــ يُقلى ساق الكرفس والبصل المفروم في زيت الزيتون.
ــ تُضاف أوراق السلق المقطعة وتُطهى لمدة 5 دقائق.
ــ ثم تُضاف الطماطم المقطعة وقطع الحبار.
ــ يتبل بالملح والفلفل.
ــ يغطى ويطهى لمدة 30 دقيقة تقريبا.
ــ طبق رئيسي سريع ومبتكر.
كيفية حشو الكالمار والحبار؟
ــ نقطع أذرع الحبار أو الكالمار.
ــ نخلط هذا اللحم مع الأنشوجة المفرومة والثوم والبقدونس ومكعبات الطماطم.
ــ يحشى الجسم بهذا الخليط ويغلق بأعواد الأسنان.
ــ نضع الحبار أو الكالمار في طبق غرتن مدهون بالزيت.
ــ نُضيف الخل الأبيض والقليل من زيت الزيتون ويُطهى لمدة 45 دقيقة تقريبًا في فرن على حرارة 180 درجة مئوية (350 درجة فهرنهايت).
ــ يتبل بالبقدونس الطازج المفروم ويقدم ساخنًا.
كيفية حشو الحبار بالتونة والخضار؟
ــ نحشي الحبار بخليط من التونا ونبات الكبر والثوم المتبل بالأوريغانو والتاباسكو.
ــ يُغطى الحبار المحشو بزيت الزيتون ويُطهى لمدة 12 دقيقة على الشواية.
كيفية تعزيز الأخطبوطات الصغيرة في المطبخ؟
ــ نقوم بطهيها كاملة في مرق السمك لمدة ما بين 25 و30 دقيقة.
ــ بعد تحميرها في زيت الزيتون مع الثوم. نضيف كوليس الطماطم.
ــ نستمر في الطهي لمدة 5 دقائق.
ــ يقدم فوق عصيدة من دقيق الذرة أو الأرز او المعكرونة.
ــ يمكن أيضًا غليها وتقديمها في السلطة.
كيفية طهي الأخطبوطات المتوسطة والكبيرة؟
ــ تُترك ليذوب الجليد.
ــ يُفصل الجسم عن الذراعين ويُطهى جميع القطع على نار خفيفة في مرق بنكهة الزعتر وورق الغار … إلخ.
ــ قد يشتمل المرق على الخل الأحمر أو الأبيض وطماطم مقشرة ومنزوعة البذور.
ــ يستغرق الطهي ساعة و30 دقيقة على الأقل، وأكثر إذا كانت الاخطبوطات كبيرة.
ــ للتأكد من أنَّها مطهية جيدًا، نقوم بوخز اللحم بالشوكة. يجب أن تخترق دون مقاومة.
ــ في جزيرة كريت، يضاف الزيتون الأخضر وأوراق الشمر في نهاية الطهي.
ــ كما يمكن أيضًا وضع قطع الأخطبوط في الماء البارد وتركها حتى تغلي.
ــ يُغطى ويُطهى على نار هادئة لمدة 45 دقيقة إلى ساعتين حسب الحجم.
ــ بمجرد طهيه، يمكن تقطيعه وه لا تزل ساخنًا إلى شرائح بعرض 2 سم وتتبيلها بالبقدونس والثوم وعصير الليمون.
ــ يتبل بالفلفل، يوترك ليبرد ويقدم بهذه البساطة.
كيفية تحضير المعكرونة بحبر الحبار؟
ــ نقوم بطهيها مثل أي معكرونة أخرى.
ــ ونقدمها مع المأكولات البحرية في صلصة الطماطم المتبلة أو بالأعشاب العطرية، أو ببساطة مع الثوم والبقدونس ورذاذ من زيت الزيتون.
كيفية تحضير حساء رأسيات الأرجل؟
500 غ من البصل الأخضر الذي سيُقلى في الزبدة حتى ينضج.
ــ إضافة ربع كوب دقيق وحوالي 1.5 لتر من مرق الدجاج أو الخضار.
ــ يقلب جيدا لتجنب تشكيل الكتل.
ــ يتبل بالملح والفلفل ويطهى لمدة 50 دقيقة.
ــ ثم يوضع في الخلاط.
ــ ثم على نار عالية لمدة دقيقة واحدة.
ــ 250 غ من قطع رأسيات الارجل مع مجموعة كبيرة من أوراق السبانخ.
ــ 200 غ من البازلاء الخضراء.
ــ تُطهى جميع المكونات على نار خفيفة 10 دقائق.
ــ ثم نضيفه إلى حساء البصل الأخضر.
ــ يقدم مع الخبز المحمص.
بعض الأفكار الأصلية للاستمتاع بالحبار والكالمار والأخطبوطات الأخرى
ــ الطريقة الآسيوية … بغمرها في الماء المغلي لمدة 30 ثانية. ويمكن بعد ذلك تحضيرها حسب الرغبة، إما عن طريق تقديمها مع الأرز أو المعكرونة أو الكسكس، أو في سلطة مع المأكولات البحرية الأخرى والشمر المفروم.
ــ بقليها لبضع دقائق في المقلاة مع الخضار، على سبيل المثال، البصل والفلفل أو الملفوف الصيني.
ــ بشويها، يوصى بعمل قطع سطحية مائلة في اللحم. سيكون الطهي أسرع وأكثر انتظامًا ونعومة.
ــ بقطعها إلى قطع ولفها في الدقيق وقليها حتى تصبح ذهبية اللون. يرش البقدونس الطازج وتُقدم على الفور، على سبيل المثال على طبقة من الجرجير أو كولسلو متبل بالكزبرة الطازجة.
ــ بقدميها كطبقة علوية على البيتزا محلية الصنع، مع غيرها من المأكولات البحرية.
تذكير … قومي بإرسال بريدك الإلكتروني واحصلي كل يوم على نصائح صحية تُحدث فرقًا حقيقيًا. تناولي طعامًا جيدًا، وتحركي جيدًا، ونامي بشكل أفضل. كل ما تحتاجينه لحياة صحية وهادئة، بنقرة واحدة. فقط، كوني مبدعًة ودعي رغباتك تنطلق!
