أخطار الأحماض الدهنية المتحولة على الصحة العامة
الاحماض الدهني المتحولة قليلة في النظام الغذائي، ولكنها تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية بمجرد أن توفر أكثر من 2 % من السعرات الحرارية. للبقاء تحت هذه العتبة، يجب تفضيل منتجات الألبان واللحوم الخالية من الدهون والأطعمة الصناعية المعتدلة. التفاصيل.
لندن … ريبيكا مارون
بشكل خاص، تتكون الدهون الغذائية من الأحماض الدهنية. والتي تتكون دائمًا من سلسلة طويلة من ذرات الكربون، تتميز بطبيعة الروابط بين ذرات الكربون هذه. مفردة أو مزدوجة، بالإضافة إلى التكوين المكاني لسلسلة الكربون الخاصة بها، “cis” أو “trans”.
أين توجد الأحماض الدهنية المتحولة؟
جسم الإنسان لا ينتج أحماض دهنية متحولة. في الأطعمة، تعتبر الأحماض الدهنية ذات التكوين cis هي الأكثر شيوعًا. لكن نجد الأحماض الدهنية المتحولة في اللحوم والألبان ومشتقاتها، والزبدة، والقشدة، والأجبان، والزبادي، بجميع المجترات. بما في ذلك، لحم البقر، والضأن، ولحم الضأن، والماعز. يتم إنتاج الأحماض الدهنية المتحولة في معدة هذه الحيوانات، من الأحماض الدهنية غير المشبعة الموجودة في العشب الذي تتغذى عليه. ولذلك يعتمد محتوى الأحماض الدهنية المتحولة على الموسم، حيث يكون أعلى في فصلي الربيع والصيف حتى ثلاث مرات منه في الشتاء.
في عديد الأطعمة الصناعية التي تحتوي ضمن مكوناتها على زيوت أو دهون مهدرجة جزئياً. خلال مرحلة الهدرجة، والتي تستخدم لإنتاج مادة دهنية أكثر صلابة وأسهل في المعالجة وأقل عرضة للتزنخ من الزيت السائل، تتحول بعض روابط رابطة الدول المستقلة إلى روابط متحولة. قائمة الأطعمة المعنية طويلة، منها:
ــ بعض البسكويت اللذيذ أو الحلو.
ــ المعجنات.
ــ قشور الفطائر.
ــ ألواح الشوكولاتة.
ــ خبز الساندويتش.
ــ السمن.
ــ الحساء المجفف.
ــ الوجبات الجاهزة
ــ وما إلى ذلك.
كما يمكن أن يختلف محتوى الأحماض الدهنية المتحولة في هذه المنتجات بشكل كبير. على سبيل المثال، في عجينة البيتزا أو عجين الفطير، يمكن أن تمثل 17 إلى 61 % من الدهون، وفي الكعك 13 إلى 36 %.
في الأطعمة المقلية وحتى اللحوم المشوية، يمكن أن يؤدي التسخين في درجات حرارة عالية جدًا إلى إنتاج الأحماض الدهنية المتحولة من الأحماض الدهنية رابطة الدول المستقلة.
في الوقت الحاضر، يتعلق هذا بشكل أساسي بالتحضيرات المنزلية التي تتم بشكل سيء، حيث يتمتع المصنعون بتحكم جيد في درجات الحرارة وأوقات التسخين.
لا تتم الإشارة إلى محتوى الأحماض الدهنية المتحولة في الأطعمة في جميع جداول التركيب. ولا تشترط اللوائح الأوروبية ظهوره على الملصقات الغذائية أيضًا. فقد تم ذكر ذلك بالنسبة لبعض أنواع السمن النباتي مع وضع العلامات الطوعية التي تمارسها بعض الشركات المصنعة.
يعود تاريخ المنشورات العلمية الأولى المتعلقة بالأحماض الدهنية المتحولة إلى التسعينيات من القرن العشرين، وقد أثارت دراسة أجريت على مجموعة من الممرضات الأمريكيات والتي نُشرت في عام 1993م ناقوس الخطر، حيث وجدت ارتباطًا بين استهلاك الأحماض الدهنية المتحولة وزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
لقد تمت دراسة تأثير الأحماض الدهنية المتحولة على الوزن عند الولادة للرضع، واستقلاب الكربوهيدرات ومقاومة الأنسولين وهي ظاهرة تؤدي إلى مرض السكري من النوع 2، والسمنة، والجهاز المناعي، وحدوث أنواع مختلفة من السرطان. والدراسات، التي غالبا ما تكون متناقضة أو قليلة العدد، لا تسمح حتى الآن باستنتاج أن هناك تأثيرات ضارة أَم لا.
يبدو أنَّ التأثير على نظام القلب والأوعية الدموية مؤكدًا، وهو ما تؤكده دراسات التدخل التي يؤدي فيها تناول كميات كبيرة من الأحماض الدهنية المتحولة إلى زيادة مستوى الكوليسترول الضار (LDL) في الدم وهو الكولسترول السيئ الذي يؤدي فائضه إلى إتلاف الشرايين، ويقلل من مستوى الكوليسترول الحميد (HDL)” وهو الكوليسترول الجيد الذي يحمي الشرايين.
يميز العمل الحديث بين الأحماض الدهنية المتحولة الموجودة في لحوم أو حليب الحيوانات المجترة والأحماض الدهنية المتحولة ذات الأصل التكنولوجي والمنتجة أثناء هدرجة الزيوت. في الوضع الحالي للمعرفة، فإن الأحماض الدهنية المتحولة من الحيوانات المجترة، التي يتم استهلاكها بنسبة 0.5 إلى 0.7 % من استهلاك الطاقة وحتى 1.5 % لكبار المستهلكين، ليس لها آثار سلبية على مستويات LDL وHDL والتي تعد علامات على خطر القلب والأوعية الدموية ولا ترتبط بزيادة في خطر في الدراسات الرصدية.
من ناحية أخرى، تزداد مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية عندما يتجاوز تناول الأحماض الدهنية المتحولة ذات الأصل التكنولوجي 1.5 % من استهلاك الطاقة أو عندما يتجاوز تناول إجمالي الأحماض الدهنية المتحولة من الأطعمة الصناعية واللحوم وحليب المجترات 2 %.
ماذا يُقصد باللوائح؟
بعد نشر عديد الدراسات المثيرة للقلق، تم اتخاذ تدابير لتقييد الأحماض الدهنية غير المشبعة لحماية صحة المستهلكين. وكانت الدنمارك رائدة في الحد من استهلاك سكانها للأحماض الدهنية غير المشبعة. منذ عام 2004، تم وضع حد 2 غ كحد أقصى من الأحماض الدهنية المتحولة لكل 100 غ من إجمالي الدهون فيما يتعلق بالأحماض الدهنية المتحولة ذات الأصل التكنولوجي للأغذية الصناعية.
كما اعتمدت النمسا والمجر ولاتفيا نفس الإجراء بعد بضع سنوات. وفي نيويورك، تم حظر بيع المنتجات التي تحتوي على الأحماض الدهنية المتحولة في المطاعم منذ عام 2012. ومنذ يونيو 2015، تم حظر استخدام الزيوت المهدرجة جزئيا كمكونات في الأطعمة الصناعية من قبل إدارة الغذاء والدواء من طرف الأمريكية للأغذية والدواء. اما كندا، فأعلنت وزارة الصحة في أكتوبر/تشرين الأول 2016 عن نيتها اتباع ذلك في الولايات المتحدة.
فيما يتعلق بأوروبا، دعت منظمة الصحة العالمية، في خطة عمل للتغذية والغذاء، في عام 2014 إلى فرض حظر على الأحماض الدهنية المتحولة ذات الأصل الصناعي. وفي ديسمبر 2015، نشرت المفوضية الأوروبية تقريرًا اقترحت فيه الحد من وجود الأحماض الدهنية المتحولة في الأطعمة الصناعية. بحد أقصى 2 غ من الأحماض الدهنية المتحولة لكل 100 غ من الدهون. ويشير التقرير إلى أنَّه بالنسبة لمعظم المنتجات المسوقة في أوروبا، فإنَّ مستوى الأحماض الدهنية المتحولة أقل من 0.5، لكن الحد المقترح لا يزل يتم تجاوزه في فئات معينة من المنتجات. بما في ذلك، الكعك والمعجنات والبسكويت والفشار. ولم يتم وضع هذه اللائحة بعد.
