تجدين سيدتي كل يوم وصفة أو نصيحة من خبرائنا من اجل الاعتناء بك. واحصلي على نصائح خبرائنا لاتخاذ الخيارات الغذائية الصحيحة لصحتك وشكلك!
الزيت عنصر أساسي في جميع المطابخ حول العالم. ويأخذ كل زيت اسمه من الجوزة أو البذرة أو الفاكهة أو النبات أو الحبوب التي يتم استخراجه منها، ويتم الإشارة إليه عمومًا بالدهون الأكثر شيوعًا، سواء كانت مشبعة أو متعددة غير مشبعة (PUFA) أو أحادية غير مشبعة (MUFA). وهو أساس العديد من الوصفات المفضلة والمبجلة، سواء كان ذلك تتبيل السلطة أو القلي أو التحميص أو التحمير أو طهي للطعام. تفاصيل أخرى مع أخصائية التغذية الدكتورة جمانة فخر الدين.
دمشق … أخصائية التغذية الدكتورة جمانة فخر الدين
للدهون والزيوت دور مهم في الطهي. لأنَّها تنقل الحرارة بكفاءة، وتمنع الطعام من الالتصاق بالمقلاة، وتعزز طعم وملمس الطعام في الفم. من الناحية العلمية، تتكون الزيوت والدهون من سلاسل من الأحماض الدهنية الأصغر حجمًا. عندما يتم ربط هذه السلاسل معًا بواسطة روابط مفردة، يكون الحديث هنا عن الدهون المشبعة. وعندما تكون هنالك روابط مزدوجة، الحديث مخصص عن الدهون غير المشبعة.
على أية حال، هنالك ثلاثة أنواع من سلاسل الأحماض الدهنية. بما في ذلك، القصيرة والمتوسطة والطويلة. وطول هذه السلاسل هو الذي يحدد كيفية استقلاب الجسم لها وكفاءتها في تزويده بالطاقة. كما انَّ بعض الزيوت أكثر ملاءمة للطهي على درجات حرارة عالية من غيرها، لأنَّ الزيوت تغير بنيتها عند ملامستها درجة حرارة معينة.
فعندما تتطلب الوصفة قلي الطعام، هنا يعرض الزيت لدرجة حرارة متزايدة، ورطوبة إضافية من الطعام، والأكسجين من الهواء. كل هذه العوامل الثلاثة تؤدي إلى تفاعلات كيميائية، والتي تسبب تغييرات يمكن أن تؤثر على الزيت، بما في ذلك نكهته ولونه.
تعتمد درجة التغييرات على درجة الحرارة المستخدمة، ووقت الطهي، والزيت المختار، ووجود أو عدم وجود مضادات الأكسدة الواقية. كما يمكن أن تكون هذه العناصر الغذائية مثل فيتامين E أو المركبات الطبيعية التي تسمى البوليفينول، والتي توجد في الزيوت غير المكررة، مثل زيت الزيتون البكر.
كقاعدة عامة، كلما كانت الأحماض الدهنية في الزيت أكثر تماسكًا، كلما كان الزيت أكثر استقرارًا للطهي. وهذا يعني أن الدهون المشبعة والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة أكثر قدرة على تحمل درجات الحرارة المرتفعة، وبالتالي أقل عرضة للتغير.
ماذا يقصد بنقطة الدخان؟
نقطة دخان الزيت هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الاحتراق. كما يوحي الاسم، لذلك، نرى الدخان يخرج من المقلاة ويملأ أرجاء المطبخ. وهذا يعني أنَّ الزيت بدأ بالتحلل ومن المرجح أن يشكل مركبات ضارة مثل الألدهيدات. والتي تساهم في زيادة خطر الإصابة بالأمراض مثل السرطان وأمراض القلب والاوعية الدموية.
كيف اختار الزيت المناسب للطهي؟
أحد الأشياء الأولى التي يجب مراعاتها هي كيفية معالجة الزيت، حيث سيؤثر ذلك على تكوينه وتركيبته أثناء الطهي وعلى جودته الصحية. تشير العلامات التي تحمل علامة “بكر” أو “بكر ممتاز” إلى أنَّ الزيت خضع لمعالجة بسيطة، دون استخدام مواد كيميائية.
يشير مصطلح “الضغط البارد” إلى أنَّ الزيت تم استخراجه بدون حرارة وبالتالي فإنَّ العناصر الغذائية والإنزيمات ستبقى في المنتج النهائي كما هي. غالبًا ما يشار إلى الزيوت التي تحمل هذه الأوصاف بالزيوت غير المكررة. كما تتم معالجة الزيوت المكررة باستخدام المواد الكيميائية.
نصيحة
ـــ معرفة نقطة دخان الزيت يمكن أن تساعد في اختيار الزيت الأفضل للمهمة المطروحة. يجب وضع في الاعتبار أنَّ هنالك عوامل معينة تؤثر على نقطة الدخان. فالزيت الطازج له نقطة دخان أعلى، وبمجرد دمج الزيت مع الطعام الذي يتم طهيه، يجب خفض نقطة دخانه لأنَّه بدأ يتفاعل مع الرطوبة الموجودة في الطعام.
ـــ نقطة الدخان هي إرشادات فقط. تختلف القيم حسب نضارة الزيت ودرجة تكريره وتركيبته من الأحماض الدهنية. تشمل العوامل الأخرى التي تؤثر على نقطة الدخان حجم الزيت المستخدم، ومساحة سطح المقلاة، وما إذا كان الزيت على اتصال بالطعام ودرجة التعرض للهواء والضوء، ومعدل ارتفاع درجة الحرارة.
تذكير … قومي بإرسال بريدك الإلكتروني واحصلي كل يوم على نصائح صحية تُحدث فرقًا حقيقيًا. تناولي طعامًا جيدًا، وتحركي جيدًا، ونامي بشكل أفضل… كل ما تحتاجينه لحياة صحية وهادئة، بنقرة واحدة. فقط، كوني مبدعةً ودعي رغباتك تنطلق!
