الجزائر … الإعلامي عبد العزيز قسامة
القرفة ممتازة لمختلف وظائف الأجهزة والاعضاء في الجسم. كالهضم وصحة الجهاز الهضمي، الدماغ والجهاز العصبي. بعد تناول وجبة دسمة، لا شيء يضاهي مزيج القرفة والزنجبيل والليمون لتعزيز عملية الهضم واستعادة الراحة والاسترخاء بسرعة. ما لم تكن هناك بطبيعة الحال بعض الموانع الطبية، كما يساعد زيت القرفة العطري الأساسي أيضًا في مكافحة الغثيان والدوار والانتفاخ. أما فيما يخص حضور القرفة في المطابخ العالمية، فهو الطاغي والمهيمن على كل الأطباق، المالحة منها والحلوة كذلك. ناهيك عن استخدامها في المشروبات الساخنة والباردة. قصد العلاج أو الانتعاش.
قصص وحكايات القرفة
ظهر مصطلح القرفة في القرن الثاني عشر، مشتق من الكلمة اللاتينية canna، والتي تعني القصب، ربما في إشارة إلى شكل الأنبوب الذي تتخذه أعواد القرفة عندما تجف. كما ظهر مصطلح كاسيا أيضا في عام 1256م. وهو مشتق من كلمة كاسيا اليونانية، والتي ربما استعارتها نفسها من شعب خاسي الذين عاشوا في شمال الهند حيث قاموا بتصدير الكسر. تشير إلى القرفة الصينية، والتي تأتي من النوع C. cassia.
القرفة من أقدم البهارات المعروفة، وتعتبر من توابل الأسلاف. يظهر في الكتابات الصينية القديمة والسنسكريتية والمصرية، وكذلك في العهد القديم. يُعتقد أنها في الأصل كانت تستخدم بشكل أساسي لخصائصها الطبية وكذلك في الاحتفالات الدينية والطقوس السحرية. الصينيون الذين استفادوا منها بشكل كبير، قاموا بالفعل بزراعة نوع من شجرة القرفة في سنة 500 قبل الميلاد.
مع المعادن الثمينة والمجوهرات والأقمشة الفاخرة، أخذت القرفة طريق الحرير والتوابل من الهند والصين إلى بلاد ما بين النهرين، ثم إلى المدن الكبرى في اليونان القديمة والإمبراطورية الرومانية. نظرًا لكونها ثمينة مثل الذهب، فهي مكلفة للغاية، ولا يستطيع الوصول إليها إلا الطبقة الغنية والنبيلة. ثم قدمها الرومان إلى بقية مستعمراتها، ولكن طوال العصور الوسطى، استمرت في الحصول على سعر مرتفع، وأصبحت الأكثر شعبية خلال عصر النهضة. محجوزة فقط للنبلاء والطبقة الأرستقراطية، استخداماتها أقل بكثير لأنها تستخدم بشكل أساسي لإخفاء الرائحة الكريهة للطعام الفاسد. علاوة على ذلك، يبدو أن عادة تتبيل الطبق ببساطة بغية تعزيز النكهة.
كيف تختار القرفة الصحيحة؟
تصنع القرفة من لحاء أشجار معينة تسمى أشجار القرفة. وتُسوق على شكل أعواد أو مطحونة، وهي واحدة من أكثر البهارات شهرة واستهلاكًا في جميع أنحاء العالم. وأشهر أنواع القرفة بلا شك القرفة السيلانية والتي تصدر سريلانكا.
التخزين البيتي
للحفاظ والاحتفاظ بنكهة القرفة الزكية، قومي بتخزين القرفة بشكل صحيح بارد وجاف ومحمي من الضوء. تفقدي رائحة كل من العصي والمسحوق بسرعة. لذلك، احتفظي بها في حاوية محكمة الإغلاق.
طريقة تحضير القرفة
في أوروبا وأمريكا الشمالية، تُستخدم القرفة عمومًا في الأطباق الحلوة فقط، ولكن في شمال إفريقيا واليونان والشرق، يتم طهيها بأطباق مالحة أو حلوة او حلوة ومالحة في آنٍ واحدٍ، خاصة مع اللحوم والدواجن والاسماك وبعض الفواكه المجففة. مثل المشمش والزبيب والبرقوق وما إلى ذلك. كما يتم إضافتها على هيئة مسحوق في نهاية الطهي، كونها تصبح مرةً عند طهيها لفترة طويلة أما فيما يتعلق بالقرفة الصحيحة أو العصي، فيمكن جدا أن تصمد في الطهي لفترة طويلة، دون ضرر في ذلك.
طبخ القرفة في صورة مالحة
ـ في الطواجن، مثل طاجين االلحم الحلو، طاجين السفرجل، طاجين التفاح، طاجين المثوم، طاجين البطاطا الحلوة والاسكواش، وما إلى ذلك. كما تستعمل أيضا في صلصات المعكرونة والسباغيتي، واليخنات، مع أو بدون لحم، وما إلى ذلك.
ـ في البسطيلة الجزائرية والمغربية فقط. وهي فطيرة المناسبات والعُطَل اللذيذة، وتتميز بالطعم الحلو المالح، والتي يوجد منها العديد من الاختلافات، تتكون البسطيلة من عدة طبقات من عجين خاص بها، وإذا لم يكن الأمر كذلك، يمكن استخدام عجينة الفيلو، حيث يتم وضع بينها البصل المقلي في الزيت، اللوز المكسر والمحمر، ثم يقطع ويتبل بالقرفة والقرنفل والسكر والعسل والبهارات الخاصة بالبسطيلة، يضاف أيضا إلى الحشو البيض المسلوق المقطع وقطع من اللحم أو لحم الدجاج أو الحمام المنقوع لعدة ساعات في خليط بهارات. مثل رأس الحانوت، قرفة، زعفران، الكركم، الفلفل الأسود والملح، وأعشاب طازجة كالبقدونس والكزبرة ومطبوخة لمدة ساعة في مرق أو ماء. تُرش الطبقة الأخيرة من الحشوة بالزبدة وماء زهر البرتقال، تُلف بالعجينة، يُرش فوقها الزبدة الذائبة ثم تُطهى الفطيرة في فرن متوسط لمدة نصف ساعة تقريبًا. ثم يتم رشها بالسكر البودرة والقرفة، وتُقدم ساخنة أو دافئة.
ـ في أطباق الكاري السريلانكية والهندية، ولكن أيضًا في أطباق العدس، الحمص، الارز وفي جميع أنواع الحلويات والتحليات خاصة المصنوعة بشراب الورد الجوري.
ـ في جميع أنواع الحساء. مثل حساء الدجاج على طريقة البحر الأبيض المتوسط، ومصنوع من مرق ومكعبات الدجاج والحمص والبصل والطماطم والشعرية ومتبل بالقرفة والملح والفلفل الاسود والكزبرة. ناهيك عن حضورها القوي في شوربات الخضر الموسمية، مثل شوربة اليقطين على سبيل ذلك.
ـ في الولايات المتحدة، تُشوى اللحوم بعد تغطيتها بصلصة تشمل دبس السكر أو دبس الرمان وصلصة الصويا وعصير الليمون أو الليمون والخل والثوم وعديد التوابل. كالقرفة الصينية والزنجبيل والفلفل الأسود والزعتر البري وبذور الكزبرة وجوزة الطيب والبهارات المشكلة والبابريكا والملح والفلفل الأحمر.
ـ أرز القرفة. والذي يُحمّر فيه عود القرفة مع بذور الكمون في الزبدة لمدة دقيقة، يُضاف الكركم والأرز والملح، ويُطهى لبضع دقائق مع تحريكه فقط في بداية الأمر. ثم يُضاف ضعف كمية الأرز من الماء أو المرق، يُغطى ويُطهى على نار خفيفة ومن دون تحريك حتى ينضج الأرز مامًا، ثم يُرفع عود القرفة. يمكنك تحليته بالعسل والسكر عند التقديم. من الممكن جدا إضافة القرنفل والهيل وورق الغار والزبيب إلى الوصفة، لتكون أكثر نكهة ولذة. كذلك يمكن استخدام هذه الوصفة كحشوة للديك الرومي أو الدجاج أو الحجل أو الحمام أو حتى الخروف.
ـ نوع آخر من الطهي يستخدم في الصين، له تأثير يعطي الصلصة لونًا أحمرا جميلًا. يتكون من طهي اللحوم أو الدواجن في سائل مصنوع من صلصة الصويا والميزو والسكر أو العسل وخل الأرز المتبل بالتوابل مثل القرفة والزنجبيل واليانسون النجمي وقشر الليمون وبذور الشمر وفلفل سيتشوان وعرق السوس. يتم تحمير اللحوم أولاً بالزيت لإعطائها لونًا ذهبيًا. وفي نهاية الطهي، يتم إضافة بذور السمسم والقليل من زيته.
ـ القرفة مهمة جدا في فطيرة اليقطين، التفاح، الإجاص، السفرجل، التين، التمر، اللوز والجوز، البرتقال، وغيرها من الفواكه التي تتماشى وإياها.
ـ تعمل القرفة على تعزيز نكهة كومبوت الكمثرى أو التفاح أو البرقوق أو كومبوت الفاكهة المجففة. إن أردت ذلك، قومي فقط بطهي الخوخ والتمر والمشمش المجفف على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة في الشاي القرفة وبرش البرتقال. يُرفع عن النار ويُزين بالصنوبر ويُترك ليبرد.
ـ شرائح خبز الحبوب الكاملة، مطلية بالزبدة وعليها رشة بسيطة من القرفة. كذلك في البريوش والكعك والمافن والبسكويت والسوفليه والآيس كريم والحلويات الأخرى.
ـ في خبز الزنجبيل الذي يحتوي على المكونات الطبيعية والحبوب الكاملة. دقيق الجاودار والعسل والحليب وصفار البيض والتوابل، كاليانسون وبذور الكزبرة والقرنفل وجوزة الطيب والقرفة وقشر البرتقال والليمون.
المشروبات والقرفة

ـ يمكن إضافة نكهة الشوكولاتة الساخنة أو القهوة أو الشاي بعصا القرفة.
ـ قومي بإعداد الشاي الأحمر أو الأسود، وهو من المشروبات الشرقية الكلاسيكية، التي باتت عالمية. على سبيل ذلك، لأربعة أكياس شاي أحمر، استخدمي لترًا واحدًا من الماء وربع لتر من الحليب. اغلي السوائل لبضع دقائق مع بذور الهيل وعود القرفة والزنجبيل. أضيفي أكياس الشاي واتركيها على نار هادئة حتى يحصل المشروب على اللون المطلوب. يصفى ويحلى بالعسل أو السكر البني ويقدم ساخناً.
ـ أما في مصر تحديدا، يتم تحضير مشروب يسمى إيرفين عن طريق غلي الماء مع مسحوق القرفة ما يعادل نصف ملعقة صغيرة لكل ربع لتر ماء. لبضع دقائق. يحلى حسب الرغبة ويرش المشروب بمزيج من المكسرات المجروشة.