الكزبرة نبات مرهف … استعمليه وعامليه بلطف!
دمشق … ميرنا خليل
مصطلح الكزبرة، الذي ظهر في القرن الثاني عشر، مشتق من الكلمة اللاتينية Coriandrum، التي اقترضتها من الكلمة اليونانية koriandron. وتعني هذه الكلمة ذكور لببق أو أندروس كوري، في إشارة إلى الرائحة الكريهة للبذور الطازجة، والتي تذكرنا بما تنبعث منه حشرة ذكر البق. وسوف نرى معا مدى أهمية الكزبرة في حياتنا اليومية من خلال السطور التالية.
كيف تختارين الكزبرة الصحيحة؟
الكزبرة نبات عطري من عائلة Apiaceae، وهي عائلة تضم أيضًا بعض الخضر الشائعة مثل الجزر والكرفس. على الرغم من أن أصلها لا يزل غير واضح إلى حد ما، إلا أن الكزبرة جزء لا يتجزأ من المأكولات الآسيوية والشرقية. في الوطن العربي، يتم العثور عليها في الأسواق على
مدار السنة. ومع ذلك، فإن موسم الذروة لهذه العشبة بطعمها القوي والفريد يمتد بين شهري مارس/آذار وأغسطس/آب. ويجب أن تكون الأوراق خضراء لطيفة، طازجة، بدون اصفرار أو ذبول أو بقع داكنة.
ما هو الحفظ الأمثل للكزبرة؟
ــ الأوراق … في كيس بلاستيكي محكم بالثلاجة ولفترة أطول إذا تم الحفظ في كوب من الماء تغطيته بكيس بلاستيكي شفاف. مع عملية تغيير الماء يوميًا. أما في المجمد، تُقطع الأوراق وتوضع في قوالب مكعبات الثلج مع القليل من الماء. لا ينصح بتجفيفها، لأن هذا يبدد رائحتها.
ــ البذور … باردة وجافة ومحمية من الضوء في وعاء محكم الإغلاق.
الكزبرة في المطابخ العالمية
ــ في المطبخ، لا تكون النكهة القوية للكزبرة بالإجماع دائمًا. ومع ذلك، يمكن أن ـجلب طعمًا غريبًا وأصليًا لمعظم الاستعدادات. يمكن استخدامها طازجًة أو مطحونة أو في البذور. بالنسبة للطهاة الأكثر جرأة، فإنها تجعل
من الممكن صنع حلويات لا تُنسى.
ــ لتعزيز مذاقها، يمكن شويها جافة في مقلاة قبل طحنها وإضافتها إلى الأطباق.
ــ يُقترح إضافة بذور الكزبرة المطحونة إلى العدس أو البقوليات الأخرى عند طهيها، ليس لأنها معروفة بأنها تساعد على الهضم فقظ ط وإنما تضفي طعما ذا نكهة ورونقا لا مثيل لهما.
ــ إنها ضرورية في الكاري والتابل والصلصات، وكذلك في العديد من خلطات التوابل. مثل مزيج البربر، والتابل التونسي، وهريسة شمال أفريقيا الحارة، والماسالا الهندية، والتوابل المخللة، وما إلى ذلك.
ــ الدقات المصرية السهلة التحضير واللذيذة للغاية، وتتكون أولاً من الملح وبذور الكزبرة والفول السوداني المطحون بأجزاء متساوية، وثانياً من بذور السمسم والحمص المحمص وكذلك النعناع المجفف بأجزاء متساوية أيضا. ثم يُمرر المستحضرين إلى الخلاط بمعدل جزئين للجزء الأول وجزء للجزء الثاني. عادة ما يتم تتبيل الخبز المحلي بهذا الخليط المنسم المتبل.
ــ يتم استخدامها في ملفات تعريف الارتباط، والكعك، وخبز الزنجبيل، وكذلك في الطاجين، وبعض انواع الكسكس، ومخلل الملفوف واليخنات الأخرى.
ــ Corn Salsa. على عكس معظم وصفات الصلصا، فإن هذه الطريقة تستدعي البذور بدلاً من الأوراق. يقطع الثوم والفلفل الأخضر الحار. تُقلى حبات الذرة الطازجة بالزيت، وتُضاف بذور الكزبرة المحمصة والمطحونة، والثوم والفلفل الحار، وتُطهى لمدة عشر دقائق. توضع في
وعاء وتُضاف أيها الطماطم المقطعة والبصل وعصير الليمون أو الخل الأبيض والملح والفلفل الأسود ويترك التحضير يبرد لبضع ساعات في الثلاجة.
ــ يتم استخدامها بشكل عام الخام. يجب إضافتها فقط إلى الأطباق المطبوخة في نهاية الطهي، حيث تؤدي الحرارة إلى تبديد رائحتها. الحساء الموسمي، الكاري، المرق، العجة، السلطات، البطاطا المهروسة، الأرز … إلخ. إنها جوهر العديد من الصلصات الإقليمية، بما في ذلك ما يلي:
1 ـ الزوق والشط اليمني … صلصات عالمية تستخدم في السلطات، على الخضر المطبوخة، اللحوم، الدواجن أو الأسماك، وتتكون من أوراق وسيقان البقدونس والكزبرة، الفلفل الطازج القوي، الكمون أو الكراوية، الثوم، الملح، الفلفل الأسود وزيت الزيتون الذي نمرره معًا في الخلاط. تختلف هاتان الصوصتان من حيث أن الأولى تحتوي على الفلفل الأخضر وهي أقوى من الثانية التي تحتوي مع ذلك على الفلفل الأحمر.
2 ـ الصلصة المكسيكية … سواء كانت مصنوعة من الطماطم أو الطماطم أو الأفوكادو أو الفاكهة الإستوائية، فهي تحتوي دائمًا على كمية جيدة من أوراق الكزبرة المفرومة. كرودا الصلصا، كما يوحي اسمها، غير مطبوخة، وتشمل أجزاء متساوية من الطماطم والبصل الحلو وأوراق الكزبرة. يقطع كل شيء ويضاف عصير الليمون وفلفل صغير سيرانو المفروم ناعماً، وإذا تعذر ذلك، يمكن استبداله بفلفل هالابينو.
3 ـ الصلصة الخضراء الحارة من بيرو … اخلطي بعض الفلفل الأخضر سيرانو أو هالابينو مع حفنة من الكزبرة، السيقان متضمنة، بضع فصوص من الثوم، بصلة صغيرة وبضع ملاعق من زيت الزيتون
وعصير الليمون. امزجي جيدا للحصول على صلصة ناعمة. قدميها فوق اللحوم أو الخضر الموسمية المشوية. من الأفضل تحضير هذه الصلصة قبل تقديمها مباشرة، حتى تتجانس مكوناتها بشكل جيد.
4 ـ الصلصة الجورجية … اخلطي المشمش المجفف بعد مقعه في الماء الدافئ مع عصير الليمون أو غيره من الفواكه المجففة بالثوم والبصل الأخضر والجوز أو بذور عباد الشمس والكثير من أوراق الكزبرة في الخلاط، والتي تضيفين إليها، حسب التوافر، أوراق الريحان والشبت والبقدونس والطرخون. تقدم مع الخضار النيئة.
5 ـ صوص برتغالي … يُطهى الفول أو الفاصوليا البيضاء ويُحمّر بالزيت مع الثوم وكمية جيدة من الكزبرة المفرومة. تُضاف الكريمة الطازجة أو الزبادي ويُغلى المزيج ثم يُمزج. يتبل بالملح والفلفل الأسود ويخفق الصوص بالزبدة. وتقدم في الاخير مع السمك.
6 ـ Açorda alentejana … هذا الحساء من البرتغال، والذي يشكل أحيانًا وجبة كاملة، بسيط للغاية. يتضمن طهي الكزبرة الطازجة في ماء مملح بالثوم وقليل من زيت الزيتون. ثم نسلق بيضة فيه ونغمس فيه قطعة خبز ذرة.
7 ـ حساء الخيار الصيني … يُضاف الزنجبيل المفروم والخيار المقطّع إلى أصابع وشرائح الفطر الشيتاكي وصلصة الصويا، وإذا رغبت في ذلك الدجاج أو لحم السلطعون أو الروبيان إلى المرق الساخن. يُغلى المزيج، ثم تُخفّف النار ويُطهى لبضع دقائق، حتى ينضج اللحم أو المأكولات البحرية تمامًا. وفي الاخير يُزين بحفنة جيدة من أوراق الكزبرة الطازجة.
8 ـ مقبلات البيض المسلوق … يُقطع البيض المسلوق بالطول، انزعي الصفار برفق واخلطه مع القليل من زيت السمسم والمستردة وأوراق الكزبرة المفرومة. يحشو بياض البيض بهذا المستحضر ويقدم.
9 ـ مقبلات الباذنجان على الطريقة الهندية … يُطهى الباذنجان في الماء أو في الفرن حتى ينضج، حسب الحجم، قد يستغرق ذلك 30 إلى 60 دقيقة. قشريها واهرسي اللحم في وعاء بالشوكة. يُضاف الزبادي والفلفل الحار والكمون وجارام مالسا والبصل الأحمر المفروم جيدًا والكثير من أوراق الكزبرة المفرومة.
10 ـ Ceviche … لتحضير هذا الطبق الشعبي في أمريكا الجنوبية، يتم نقع السمك النيء في عصير الليمون مع البصل وأوراق الكزبرة، حتى يصبح لحم السمك معتمًا.
11 ـ باد تاي … يتكون هذا المطبخ التايلاندي الكلاسيكي من الأرز والشعيرية والتوفو والروبيان أو الدجاج والبيض المخفوق. إنه متبل بالثوم والكراث وصلصة السمك والفلفل والزنجبيل. يُزين بالفول السوداني المحمص والمفروم بأوراق الكزبرة، ويُقدم مع براعم الفاصوليا.
12 ـ زبدة الأعشاب … اخلطي الزبدة وجبن الماعز الطري مع أوراق الكزبرة المفرومة. انشري هذا الخليط على البطاطس المخبوزة أو الخضار المقلية، أو انشريها على شريحة من الخبز المحمص.
13 ـ الفلافل … النسخة المصرية من هذه الوصفة محضرة بالفاصوليا العريضة أو الفاصوليا البيضاء إذا تعذر ذلك، المنقوعة في الماء طوال الليل. قطعيها إلى شرائح مع الشبت والبقدونس وأوراق الكزبرة، وبصلتين، وبياض الكراث وعشرة فصوص من الثوم. يضاف الكمون والفلفل الحار والملح. إذا رغبت في ذلك، أضيفي القليل من صودا الخبز لجعله هش ويرتفع، اعجني لبضع دقائق، ثم اتركيه للراحة لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة. شكلي فطائر بسماكة 2 سم وقطر 5 سم، ورشي جانبًا واحدًا من بذور السمسم واقليها في حمام زيت ساخن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يُقدم في خبز البيتا مع الطماطم والبصل الطازج واللبن المصفى والطحينة.
14 ـ الأرز الأخضر … اخلطي حزمة أوراق الكزبرة مع بصلة صغيرة، ثوم بالكمية المرغوبة، حبتان صغيرتان من الفلفل الأخضر وحوالي 250 مل من مرق الخضر أو الدجاج. يُقلى بعض الأرز في الزيت لبضع دقائق، وتُضاف صلصة الكزبرة و 250 مل أخرى من المرق، ويُغلى المزيج ويُغطى ويُطهى لمدة نصف الساعة تقريبًا.
15 ـ يمكن أيضًا استخدام الكزبرة لصنع الحلويات اللذيذة … والدليل على فكرة سلطة الفاكهة الأصلية هذه والتي يتكون من شرائح الموز والبرتقال والأناناس والزبيب وحفنة جيدة من أوراق الكزبرة المفرومة. كل ما تبقى هو رش عصير الليمون والعسل، ليكون جاهزا.
