أهمية نوعية الطعام في حياة الناس
دمشق … أخصائية التغذية الدكتورة جمانة فخر الدين
جمعت ندوة للمعهد الفرنسي للتغذية في 8 و9 ديسمبر 2004، باحثين من العديد من التخصصات حول مسألة العلاقة بين الإنسان وطعامه. اختار معهد التغذية الفرنسي نهجًا متعدد التخصصات كالأنثروبولوجيا وعلم الأحياء، التاريخ والتغذية، وعصور ما قبل التاريخ، علم النفس وعلم الاجتماع. هذا التعدد في الأساليب يجعل من الممكن فهم الترابط بين التغذية والمجتمع، والعودة إلى العديد من الأماكن المشتركة مثل الأكل العقلاني، الطبيعة المعاصرة لهذه الاهتمامات الغذائية وحداثة مفهوم الأمن الغذائي. كان الغرض من هذه الاجتماعات هو فهم الآليات المختلفة التي تعمل في العلاقة الانعكاسية التي يحافظ عليها الإنسان مع محتوى وجبته، ولكن أيضًا للتمييز بين العلم والأيديولوجيا، كما يؤكد عنوان المؤتمر.
كما يقول باسكال بيك في مقدمته، عندما يتعلق الأمر بالتغذية، أو النشاط الجنسي، فإن الكليشيهات تعود كرائحة غير قابلة للهضم لفوضى معرفية سيئة ومزعجة. عندما تلتقي الأنظمة الغذائية الجديدة بعصور ما قبل التاريخ القديمة، فإننا نعود دائمًا إلى وصفة التجريبية القديمة. لذا، للإشادة بالنظام الغذائي الكريتي للجميع، ومؤخراً، سيكون من المألوف حقًا تناول الطعام مثل عزيزتنا Cromagnon.
قل لي ماذا تأكل، سأخبرك من أنت وماذا ستصبح
النظام الغذائي هو جزء من تعريف الإنسان ذاته على المستوى البيولوجي، ومستقبله، ومنظوره للتطور وعلى مستوى الهوية. أن يكون ما يأكله المرء أمرًا صالحًا سواء في إطار التاريخ الطويل للإنسان أو في موقعه في اللعبة الاجتماعية في طريقة وجوده والتفكير. وهكذا، يقدم باسكال بيك التطور البشري فيما يتعلق بالنظم الغذائية لأنواع مختلفة من القرود، ومن خلال علم السلوكيات لهذه المجموعات الحيوانية، تمكن من إظهار التعبير عن التغيرات في تطور الإنسان مع التغييرات الغذائية. على المدى الطويل، فيما يتعلق بفترة ما قبل التاريخ، اتضح أنه لا توجد حكمة في النظام الغذائي. فقد عاش البشر الذين اتخذوا الخيارات الصحيحة، واختفى الآخرون.
هل يمكننا التحدث عن الانتقاء أم التطور؟
المتحدث الآخر، وهو الأستاذ بيير تابيرليت، يعطي مثالاً على التطور المشترك للإنسان وحيوانات المزرعة مما يساعد على تقديم إجابات محتملة. في شمال أوروبا، نلاحظ في خريطتين تداخلًا متطابقًا عمليًا. التوزيع الجغرافي لتنوع بروتينات الحليب في الأبقار وهي ستة بروتينات، وذلك حيث يوجد لدى غالبية الناس في الوقت نفسه جين اللاكتيز الذي يسمح اللاكتوز الموجود في الحليب المراد هضمه. إن تفسير هذا التطور المشترك ليس بالأمر السهل لأنه يتطلب نهجًا متعدد التخصصات مثل علم الآثار وعلم الوراثة واللغويات.
يعلق الأستاذ مارسيل مازويير على تحليلات P Taberlet ويلقي ضوءً قيمًا على علاقة الاعتماد المتبادل بين الإنسان والحيوان التي يمكن استنتاجها من تراكب هاتين المعطيات. ما يبدو أنه تم إثباته في هذه القضية هو أن مجموعة من مربي الماشية الذين لديهم إمكانية الوصول إلى اللاكتاز وجدت نفسها، في وقت معين وفي مكان معين، لديها مجموعة من الأبقار تنتج حليبا أكثر تغذية. وبهذا، فإن هاتين المجموعتين المرتبطتين تتكاثران في نفس الوقت على الفور بشكل أسرع من غيرهما، ثم بدءً من هذا التركيز، انتشروا إلى المناطق المجاورة، حيث تم تخفيفها بين مجموعات أخرى من المربين والأبقار التي لا تحتوي على هاتين الخاصيتين الوراثيتين.
وبالتالي ليس العلامات المرئية لانتقاء مشترك لهاتين الخاصيتين الوراثيتين المستقلتين، ولكن العلامات الأكثر وضوحًا للتطور المشترك لمجموعتين لهما هذه الخصائص، والتي تجد بعضها البعض مفيدًا عندما ترتبط.
لقد مكّن تعلم ونقل هذه التجربة الغذائية الإنسان من التخلص من بعض الأطعمة وتبني أطعمة أخرى. يمكن دراسة التفاعل الموضح هنا مع أنواع أخرى من الطعام، بمعنى أنه بمرور الوقت، مكنت التكيفات والتطورات المتتالية الإنسان من تبني نظام غذائي معين، يناسبه كنوع وكفرد. النظام الغذائي غير ثابت ويتكيف الإنسان وفقًا لأصله، موارد بيئته، واحتياجاته. وهذا ما يسميه Xavier Leverve اللدونة الأيضية. مراحل التكيف هذه مصحوبة بالتجربة والخطأ، باكتشافات عملية تعلم صعبة تعتمد على اختيارات الطعام، مع العلم أن العديد من المحاولات انتهت بالتسمم وحتى الموت. هذا ما يسميه كلود فيشلر مفارقة آكلة اللحوم.
البشر لم يخضعوا لدراسات تطورية جذرية اختارت القدرة على تمييز الأطعمة النباتية وفقًا لسميتها، لا سيما من حيث الذوق. ومن هنا تأتي أهمية التقاليد والثقافات بين البشر وجميع أسلافهم.
من خلال نهج تأديبي متميز، وهو علم الاجتماع النفسي، يكمل الأستاذ سعدي لحلو ويعزز تعليقات المتحدثين السابقين حول دور ووزن البيئة الاجتماعية والثقافية في بناء الهوية الغذائية. الهوية هنا تعني ما يجعل الشخص على المستوى النفسي الاجتماعي وما يميزه عن غيره، أي الجسد وطريقة تفكيره فيه، المسار والتجربة وأخيراً العلاقة بالآخر. حول هذا الجسم فيما يتعلق مع ذاته والآخرين، يتم قبول العناصر الخارجية، والبعض الآخر ليس كذلك، ما يتم دمجه يتحول ومن جسم غريب يصبح جسم الشخص. في هذه الفكرة، أصبحت ما نأكله هو مبدأ الدمج المستخدم أيضًا في أنثروبولوجيا التقنيات لفهم اكتساب الإيماءات التلقائية والمدمجة. ذكرت تجربة روزين بالولايات المتحدة، هذه الدراسة التي أجريت مع طلاب أمريكيين تبين أنه حتى اليوم في المجتمعات الغربية يعتقد الموضوع أنه سيصبح ما يأكله، ومن هنا مثال رفض شرب كوب من الحليب الذي فيه تمت إضافة ذبابة، حتى تم تعقيمها بشكل سيئ في إطار التجربة، ثم تمت إزالتها. في الوقت نفسه، في بعض المجتمعات التقليدية، غطت أشكال أكلي لحوم البشر بالضبط هذا النوع من الدمج، من خلال أكل القلب أو الكبد أو بشرب دم محارب العدو، يهدف المرء إلى استعادة قوته وشجاعته وشرفه. بعبارة أخرى، أكل شيء ما هو اكتساب خصائصه، حتى في المجتمعات الغربية المعاصرة التي لا تُستثنى من التفكير السحري.
وَهْمُ الأكل العقلاني وسلوكيات الأكل المعاصرة
آكل الطعام ليس فردًا واحدًا مسؤولاً عن طبقه حسب جان بيير بولين، البيئة، السياق الاجتماعي والثقافة كلها عوامل تؤثر على محتوى هذا الأخير وكذلك آداب مائدته وإيقاع أكله. هل يمكن أن نتحدث عن اتخاذ الأكل القرار في تبني نظام غذائي معين؟ هل تم تبني هذا النظام الغذائي بطريقة عقلانية تمامًا؟
لا شك في أن نهجين جذريين للغاية، وهما نهج الآكل الذي تحدده أسباب خارجية له أو تلك الخاصة بالآكل العقلاني الذي يتخذ خياراته، يجب أن يكونا متوازنين من أجل فهم بناء النظام الغذائي حقًا.
انطلاقاً من علوم التغذية، يخضع الأكل الحديث لخطابات تتوافق مع هذه الأشكال المختلفة من العقلانية العلمية، لكنه مع ذلك يواصل العمل على العقلانيات في القيمة التي تشير إلى السلوكيات التقليدية، والسلوكيات الأخلاقية، والعناصر المرتفعة والتي تبلورت جميعها في نظم القيم والأنظمة الرمزية.
يتيح النهج الأنثروبولوجي، من خلال البيانات الدقيقة التي تم جمعها على المدى الطويل، تحليل القيم المرتبطة بكل نظام غذائي، والمشاركة الأكثر أو الأقل أهمية للمجموعة الاجتماعية في الخيارات الغذائية للفرد.
وفقًا لـ J-L Lambert، نشهد في مجتمعنا الحالي إضفاء الطابع الفردي المتزايد على أنماط الحياة والذي يؤدي في الواقع إلى استخفاف تناول الطعام، معززة بانخفاض التأثيرات الدينية والأخلاقية. تختلف العديد من المعلمات، المساحة المنزل، خارج المنزل، طريقة تقديم واستهلاك الطعام اليدين، أدوات المائدة، الجلوس، الوقوف … إلخ، الوقت كالساعات الطويلة، المنتظمة، القصيرة، غير المنتظمة، الاحتفالية، الجودة مثل صلبة، سائلة، مالحة أو حلوة، وأخيرا نوع التكافؤ كأن يكون وحده، مع الأسرة، مع الزملاء زما إلى ذلك.
الحديث عن استخفاف تناول الطعام يضع الوجبة كطقوس، أي كمجموعة من الممارسات، للإيماءات التي لها تواتر ومعايير خاصة بها، وتحدِّد، على فترات منتظمة، حياة الزوجين، والأسرة، من مجموعة أصدقاء. ألا يمكن أن نتحدث عن التغييرات في العمل لتناول الطعام المتمثل في تفرد طقوس الوجبة بدلاً من الاستخفاف؟
تتذكر مادلين فيريير مثال Gargantua حيث تظهر وجبة Rabelaisian على أنها فوضى غذائية لأن تناول الطعام لا يزعج نفسه بالقواعد أو المعايير أو الحدود. سوف يتناسب Pantagruel مع إطار معياري أكثر حيث ستكون الكميات والأوقات محدودة ومحددة.
المعيار مطلوب فقط كمعيار لا أكثر ولا أقل، أي إطار توجيهي قابل للتكيف ويكون مرنا، عندما تصبح القاعدة إملاءات أو عندما تفرض القاعدة البيولوجية نفسها على الجسم الاجتماعي، هناك تحول نحو التجاوزات مثل orthorexia، فقدان الشهية، السمنة … إلخ.
وفقًا لشانتال سيمون، نشهد اليوم خطر الانجراف التدريجي من القاعدة البيولوجية إلى القاعدة السلوكية، كمتغير اعتمادًا على المعايير الشخصية والاجتماعية والثقافية والعرفية والدينية. على سبيل المثال، يعتبر مفهوم منطقة مؤشر كتلة الجسم (BMI) مفهومًا إحصائيًا. بعبارة أخرى، بالنسبة لمؤشر كتلة الجسم المكافئ، يمكن أن يكون لدى مجموعات عرقية معينة كتلة دهنية في الجسم وبالتالي خطر محتمل أكبر. في ضوء هذه البيانات، اقترح بعض المؤلفين أيضًا استخدام مؤشرات مختلفة لكتلة الجسم لتحديد السمنة وفقًا للأصل العرقي. (Ch.Simon). مؤشر كتلة الجسم والبدلات الغذائية الموصي بها (ANC) هي قيم مؤشر وأدوات، وليست مراجع مطلقة.
كما يشير جيه بي كوربو، إلى أن إضفاء الطابع المطلق على المراجع والمعايير يؤدي إلى استيلاء حقيقي على السلطة على الأفراد، وخياراتهم الغذائية وطريقتهم في إدراك أجسادهم. وهذا من خلال الأنظمة الغذائية والقوى الداخلية، نتبع نظامًا غذائيًا بدرجة عالية أو أقل جدية، أكثر أو أقل من المرشدين السحريين، الذين يخضعون لتأثير أنظمتهم المعيارية على الأفراد في حالة من العيش المشترك أو العزلة.
علاوة على ذلك، إذا ركزنا على رحلة الكلمات وطريقة تسمية الأشياء، فإن تطور المفردات المرتبطة بالإطار الغذائي أمر مهم. يعد الانتقال من مفهوم النظام الغذائي إلى مفهوم النظام الغذائي من القرن التاسع عشر والثورة الصناعية أمرًا مثيرًا للاهتمام من حيث المصطلح والقيم. مع النظام الغذائي، ما زلنا في منظور شامل وتشير الكلمة إلى نموذج هرمي للمجتمع حيث ترتبط كل فئة اجتماعية بنوع من النظام الغذائي، من القصر إلى الكوخ. سيتم تأهيل فكرة النظام الغذائي وفقًا للاحتياجات ونتحدث على سبيل المثال عن النظام الغذائي الطبي والنظام الغذائي النباتي. لا توجد فرصة في ظهور هذه الأنظمة الغذائية الطبية، في تطور طرق إدراك الصحة، حتى ذلك الحين، كان الوزن الزائد مرادفًا للنجاح، النحافة أصبحت تدريجيًا علامة على النجاح الاجتماعي. في وقت كان المجتمع في خضم أزمة وثورة، كأزمة التصنيع، الهجرة الريفية، التحضر وما إلى ذلك، يواجه صعوبة في التفكير في ذاته، في حالة شذوذ، حسب كلمات جان بيير كوربو.
يرتبط مثال السمنة، الذي ناقشه بشكل خاص كلود فيشلر وجان بيير كوربو خلال هذا المؤتمر الدراسي، بمسائل المعايير هذه وإضفاء الطابع المطلق على الوصفات الطبية. وبالتالي، فالسمنة التي يتم التعامل معها على أنها مشكلة غذائية وبيولوجية وطبية بحتة، لها كل الفرص لعدم فهمها. ظاهرة السمنة هي ظاهرة اجتماعية كلية بمعنى مارسيل موس، وتؤثر على جميع مجالات حياة الإنسان وتنتج عن علاقة العوامل البيولوجية والثقافية والاجتماعية وحتى الدينية.. وبالتالي، من خلال إجراء موازٍ بين الأورثوركسيا أو السيطرة المطلقة والسمنة في الولايات المتحدة، يخبرنا جان بيير كوربو بحق، أن للأغذية صفات حسية والأطباق لها وظائف اجتماعية، فلماذا نختزلها إلى الرذائل والفضائل الغذائية. يسلط كلود فيشلر الضوء على ميزة أخرى، وهي وصم السمنة، وهو نوع من العنصرية ضد الدهون، حيث يتم استيعاب السمنة دائمًا في شخص لا يتحكم في نفسه مثلما نجد يوتوبيا الأكل العقلاني، لأن المعنى الضمني هو إذا كان بدينًا فهذا لأنه يريد ذلك، ولكن إذا استمر البدين في الوصم فقد يكون ذلك لسبب مختلف اليوم. مثل عدم القدرة على التحكم في النفس، والسيطرة على النفس، وضعف الشخصية المنسوبة إليها ينتقص بطريقة لا تطاق من الفردية المعاصرة. لا يقتصر الأمر على أن البدناء يشكلون إنكارًا حيًا لمثل النحت الذاتي، والسيطرة على الجسد والذات، التي ربما يحلم بالقدرة على تطبيقها. إنه يجسد بالمعنى الحرفي، في جسده أيضًا كل الصعوبات وكل الإخفاقات في هذا المثل الأعلى ويشكل نفسه بطريقة كبش فداء، إذا جاز التعبير، محملاً بكل كيلوغرامات أولئك الذين يفعلون ذلك.
الأسئلة التي يمكننا طرحها على أنفسنا فيما يتعلق بمن يسمون بالسمنة مرتبطة أيضًا بهذا التفاعل الاجتماعي الطبي. هل السمنة تعني بالضرورة المرض؟ ألا يوجد في علاج السمنة من قبل الدوائر المؤسسية اعتبار ضروري لتطور البدانة والأنظمة الغذائية في السياق الجديد لوفرة الغذاء؟ البدين طالما لم ينحسر في الجمود ألا يمكنه أن يكون يتحرك بصحة جيدة؟ وفي هذه الحال كيف نتقبل نظرة الآخرين التي تظل أثقل عبء يتحمله.
يقول المؤرخون إن الوضع لم يكن أفضل من قبل، بل على العكس! في المجتمع الفرنسي اليوم، يعد البحث عن أفضل نظام غذائي ممكن بدءً من جزيرة كريت إلى الإنويت عبر اليابان، وموضوعات الأمن الغذائي من القضايا التي تثير القلق في كل مكان. اهتمامات حديثة موجودة في كل مكان، نموذجية اليوم، لمجتمع ثري وغني؟
الخوف من السالمونيلا والبكتيريا الأخرى، والبحث عن الغذاء المثالي والعذري، تجد إشارة إلى نقاء التقاليد في هذا الماضي من الأرض، حيث كانت جميع الزراعة عضوية بحكم التعريف. العصر الذهبي الذي يعرض فيه المجتمع نفسه، سيخبرك أي عالم أنثروبولوجيا أنه في الميدان، قيل له دائمًا أنه وصل متأخرًا، فجعل الملاحظة الواضحة أن نظامنا الغذائي المعاصر هو سبب جميع أمراضنا، والاتجاهات التي يصفها باسكال بيكك بأنها علمية زائفة تعزز الأنظمة الغذائية القديمة التي، في النهاية، لا نعرف عنها إلا القليل. على هذه الحقائق الزائفة، سلطت مادلين فيريير وجوليا كسيرغو بعض الضوء، شبه إنكار، مما يثبت لنا، وفقًا لدراساتهما عن المصادر الوثائقية الممتدة بين القرن الرابع عشر وبداية القرن العشرين، التي كانت دائمًا قبل ذلك أفضل وأن المخاوف والوصفات الغذائية لها تاريخ طويل جدًا.
يحلل الباحث فيريير المصادر من القرنين الرابع عشر والخامس عشر من خلال إعطائنا قائمة بالوصفات الغذائية والمحظورات التي وضعها كاتب عدل من Salon de Provence في عام 1468م. وقد وضع قيودًا على استهلاك اللحوم والكحول والوصفات الذاتية، بذور معينة كالعرعر، والشمر لفضائلهم. في عام 1477م، كتب الملك لويس الحادي عشر إلى مربية بنات أخته الصغيرات أثناء موجة الحر لتقديم نصائحها بشأن نظامهم الغذائي. أنا لست فيزيائيا أي طبيبا، ولكن يبدو لي أننا لا نفعل ذلك. منعهم من الشرب ما بين الساعة الثانية ظهرا عند العطش وجعلهم يفرطون في شرب الماء في نبيذهم، وأن يشربوا نبيذ تورين الصغير فقط. ولا تعطهم الملح أو اللحم حيث توجد بهارات إلا مسلوقة وكل لحوم رطبة. ولا تعطهم الفاكهة إلا العنب الناضج جيدًا. أتذكر أنه يقال إن القاطرات جيدة، لكن هناك آخرون سيئون جدًا ويحدثون تدفقات من البطن. كما نعتقد، فإن الأساليب في إحدى الحالات الغذائية في الحالة الأخرى أكثر طبية والموضحة، هنا تتوافق مع الاهتمامات الحديثة التي يعرفها الجميع.
تتخذ جوليا سسيرغو الاحتياطات اللازمة لتعريف مفهوم الحداثة، والعصرنة من حيث القيم، أي التي تأتي من الوعي، من التأكيد على أن التقدم قد تم إحرازه فيما يتعلق بالماضي، والانفصال عن الماضي. يُنظر إليه على أنه عفا عليه الزمن، وتكون نتيجته أفضل مما كان عليه من قبل. في سياق حداثة الغذاء، يمكن أن ترتبط هذه القيم بالصحة والنظافة ومجموعة متنوعة من المنتجات الضرورية، أدت الثورة الصناعية وثورة النقل السكك الحديدية، إلى ثورة في النظام الغذائي للفرنسيين، وخاصة سكان المدن. تم نقل المنتجات الطازجة بسرعة إلى المدينة كالأسماك، الجبن، الفواكه والخضر، وما إلى ذلك.
لقد كان أيضًا وقتًا لمحاولات وتجارب ناجحة إلى حد ما، ومن هنا جاءت الفكرة المهيمنة لعام 1880م، والتي تتكرر اليوم ولكنها حظيت بمجدها في كل عصر. لم نعد نعرف ما نأكله. مخاوف بشأن الأطعمة الجديدة، والتزوير، والإضافات الخطيرة والمثيرة للجدل.
نقلاً عن Jules Favre، وهو طباخ تقدمي للغاية شجب النظام الغذائي السيئ في عام 1882م. يتم إعطاء الطعام العام اليوم لكيمياء الطهي، لا شيء صحيح بعد الآن، لا شيء نقي بعد الآن. تسميات جميلة في كل مكان ولكن العديد من الأكاذيب. إذا كان من الضروري للطاهي أن يعرف الكيمياء، والكيمياء لا تستطيع إنتاج الغذاء، والإنسان لا يعيش على المنتجات الكيماوية. إلى جانب هذه الانتقادات النوعية، التي تكون مبررة في بعض الحالات كإضافة مواد ضارة بحجة تزيد من اللذة والطعم، تظهر حجج أخرى. واحدة تضع وقت نقص الغذاء وراءها وتجعل الوفرة التي تحددها مرادفة للتقدم الاجتماعي. هنا نجد فكرة الحداثة في القيمة حيث القيمة النهائية هي التقدم الاجتماعي. أدت هذه المفارقة في عام 1906م، إلى المؤتمر الدولي الأول لصحة الغذاء حيث يبدو أن السؤال الاجتماعي هو مسألة المعدة.
ثورة أخرى ضد الوجبات السريعة التي قام بها جان بيير كوفي، جيه تش. حيث في عام 1924م احتج ضد الصلصات المعبأة في زجاجات، والخلطات الذكية الملونة والضارة، والمعلبات المكعبة والمرق. ولاحظ ذلك للتنديد بالقول أن تقاليد تذوق الطعام لدينا في خطر، مثل الآخرين. ضياع تعليم الذوق، نحن نأكل بسرعة وبصورة سيئة.
توضح هذه الملاحظات من نهاية القرن التاسع عشر وبداية القرن العشرين الاهتمام بالأمن الغذائي، فضلاً عن الاهتمام في مواجهة التحولات في عادات الطهي والأكل التي أعقبت التصنيع والنزوح من الريف. يجب أن يكون مبدأ التقليد في نهاية المطاف أقل ثباتًا من المدافعين عنه وأن يتطور ويتكيف مع الاحتفاظ بهويته. في فترات الضعف الاجتماعي والأزمات، يعبر المجتمع عن قلقه وتطوراته على أكثر العناصر وضوحًا وحساسية ولمسًا. الطعام يؤثر على هويتنا كما رأينا مع سعدي لحلو. هم طفولتنا وتلمذتنا، ثوراتنا وملذاتنا. لذلك ليس من المستغرب أنه في بداية القرن الحادي والعشرين، نجد التساؤل ذاته عما تم اكتسابه والمخاوف عينها بشأن مستقبل أطباقنا وأجسادنا.