أصناف جزائرية تُحاكي العالمية

الجزائر … الإعلامي عبد العزيز قسامة
من قال إن الأطباق الجزائرية تفتقر إلى الجمال والتوازن والرقة؟
المطبخ الجزائري من أكبر وأوسع المطابخ في العالم وأشهرها، لما تتمتع به الجزائر من مساحة كبيرة ومناطق متعددة العادات والتقاليد، بحث كل منطقة تتباهى بما تملك من تراث يخص هويتها ويميزها عن غيرها. وهكذا هي أطباق المطبخ الجزائري العريق، أصناف تُحاكي التاريخ، تُناشد الحاضر وتُناجي المستقبل، لا تبحث عن العالمية وإنما تسعى للحفاظ على هويتها المتفردة بجمال الأصالة والتاريخ. لكل صنف تاريخه وقصته ولكل قصة روادها، ولكل رائد دوافعه المحفزة جعلت أعماله اليوم انجازات خالدة.
ــ الشخشوخة الظفر القسنطينية …

وهي عبارة عن صنف رفيع من معجنات التقليدية المصنوعة في البيت، تُحضر بالسميد القمح الصلب، تُعجن بالماء والملح، تقرص فوق سطح عمل مناسب وتخبز في طاجين الطين أو صاج الحديد. بعدها تفتت بالظفر إلى قطع صغيرة، تطبخ بعدها على البخار لمرتين متتاليتين، تسبك بالزبدة الأصلية، وتترك جانبا إلى حين تجهيز المرق. والذي يُحضر بقليل من البصل المفروم وعصير الطمتطم الطازجة والملح والفلفل الأسود فقط لا غير، مع الحمص واللحم مع الدجاج. وتغمر الشخشوخة بالمرق ثم تسخن على النار مدة 10 دقائق حتى تتجمر وتتسبك جيدا وتُقدم مع سلطة الخس والفلفل الحار المقلي. فعلا طبق يستحق التجربة.
ــ شخشوخة الشواط …

لا تختلف كثيرا عن شخشوخة الظفر، إلا في طريقة تحضير العجينة وكيفية خبزها، هذه الشخشوخة اللذيذة جدا، تُحضر عجينتها مثللما تحضر عجينة المسمن تماما، حينها يتم تقطبعها بطريقة عشوائية، وتطبخ على البخار مرة واحدة وتسقى بالمرق الأحمر وهي ساخنة، المرق هنا هو نفسه مرق الشخشوخة القسنطينية.
ــ الثريدة …

هذا النوع من الطعام التقليدي يتمركز في الشرق الجزائي وبخاصة في قسنطينة. وهي عبارة عن مربعات صغيرة من العجين النيء البيتي الصنع، يحضر بالسميد القمح الصلب والماء والملح، يُعجن جيدا إلى أن تصير العجينة ملمسها أملس وحريري، تفرد ناعما ورقيقا بالشوبك ثم تُقطع إلى مربعات صغيرة بقياس 1 سم. مرقها أبيض أساسه القليل جدا من البصل المفروم واللحم والدجاج معا والحمص وكريات الكفتة ةالفلفل الأسود وفقط لا غير، تطبخ مربعا الثريدة على البخار لمرتين متتاليتن وتُسقى بعد ذلك بالمرق الأبيض وتُزين بالبيض المطبوخ وباقي مكونات المرق.
ــ التليتلي …

وهو طبق لذيذ للغاية، قسنطيني الأصل، في وقتٍ مضى كان بيتي الصنع ومع مرور الوق بات يُباع في المحلات التجارية. إذن يُحضر مرق التليتلي تماما مثل مرق الثريدة وبنفس المكونات، يسبك التليتلي بالزيت العادي ويطبخ على البخار مرتين متتاليتين، حيث بعد الطبخة البخارية الأولى يُسكب في وعاء عميق ويغمر بالماء المغلي ويترك حتى يتشربه كله، وبعد الطبخة البخارية الثانية يغمر أيضا بالمرق الأبيض ويترك حتى يتشربه، حيناه نسكبه في طبق التقديم ونزينه بالبيض المطبوخ واللحم والدجاج والحمص وكريات الكفتة، مصحوبا بالفلفل الحال المقلي.
ــ المْحَوَر … وهو عبارة عن كسكسي تمتاز به مدينة ميلة وقسنطينة،كسكسي يختلف نوعا ما عن أنواع الكسكسي الأخرى في تقديمه وتزسسنه، حبيباته ناعم جدا، يطبخ على البخار مرتين متتاليتين، يسبك بالزبدة الأصلية بعناية فائقة بعد الطبخة البخارية الثانية. مرقه يشبه كثيرا مرق التليتلي والثريدة، اللحم هنا مزيج بين لحم الخروف والدجاج إضافة إلى كريات الكفتة منك بالفلفل الأبيض والفح وفقط لا غير. يُسقى المحور بقيل من المرق الأبيض ويزين بمكوناته وبطبيعة الحال بالبيض المطبوخ، اللحم هنا يُحَمَر في قليل من السمن مع الدجاج والكفتة قبل وضعه فو المْحَوَر.
ــ الجاري … من أشهى الاطباق على الإطلاق، هناك من يعتبره مقبلة ساخنة وهناك من يتخذ منه كغذاءٍ كامل وطبق رئيسي، يُحضر بالمرق الأحمر وعصير الطماطم الطازجة والفلفل الأسود واللحم والدجاج وحتى كريات اللم المفروم، معطر بالكزبرة الخضراء والكرفس وأحيانا قليلة بالنعناع، اما ما يميز الجضاري القسنطيني هو الفريك الذي هو أساسا قمح أخضر قبل يجنى قبل موسم الحصاد بشهرين على الأقل، يُغسل ويُجف ثم يُجرش، لتتم غربلته فيما بعد ويُحاز الناعم عن الخشن. بعدما تنضح الصلصة الحمراء اللذيذة والغنية بالعناصر المغذية، يتم وضع الكمية الضرورية من الفريك وترها تطبخ وتنضع على أقل من مهلها. يُزين جاري الفريك بالكزبرة ويقدم مع الشريك أو خبز الدار.
هناك أنواع كثيرة من الجاري، نجد منها على سبيل ذلك جاري المرمز، جاري الدويدة أو الشعرية وجار لسان العصفور، ولكن جاري الفريك القسنطيني لا مثيل له على الإطلاق.
ــ الجارى لَبْيَضْ … نوع من أنواع الشوربات في الجزائر تنفرد به قسنطينة وميلة، عبارة عن حساء دجاج وكريات اللحم المفروم منكه بالفلفل الأسود والقليل جدا من البصل المفروم ناعما، يضاف إليه في الاخير القليل من الدويدة أو الشعرية، وفي نهاية المطاف يُحضَر له ما يسمى بالعقدة وهي مزيج صفار البيض وعصير الليمون والبقدونس المفروم ناعمًا جدا جدا جدا. من ألذ واروع الشوربات في الجزائر وأندرها.
ــ مسفوف الشخشوخة … وهي نوع من أنواع الشخشوخة الكثيرة والمتنوعة، أصلها من مدينة ميلة وقسنطينة وفرجيوة، عبارة عن قرص من العجين تُفرد ناعما وتخبز فوق طاجين صاج حديدي، تم تحك أو تُفتت في منخل خاص بهكذا غرض، تطبخ على البخار مرتين متتاليتين، بعدها تسبك بالزبدة وهي ساخنة، وعند التقديم، يُضاف إليها العسل وتُرش برقائق اللوز المحمر أو الجوز.
ــ السفيريا … طبق شهي من الجزائر العاصمة وضواحيها، اقتصادي مكون من دقيق الخبز المحمص أو فتات الخبز أو البقسماط، الحمص والدجاج أو اللحم حسب الرغبة، غالبا ما يكون مطبوخا في صلصة بيضاء بنكهة القرفة والفلفل الأسود والبقدونس.
كما يمكن استبدال الخبز بكريات البطاطا المهروسة، المرملة في دقيق الخبز المحمص والقلية في حمام زيت، مرفقة بصلصة حمراء أو بيضاء مع الدجاج أو اللحم والحمص، معطرة بالبقدونس وشرائح الليمون.
ــ طاجين بونارين …

أو طاجين بين نارين، هو طبق جزائري تقليدي لذيذ قسنطيني الأصل، لتتبناه مدينتي سكيكدة وعنابة فيما بعد. وأطلق عليه هذه الإسم لأنكه وبكل بساطة يُطبخ في نارين وطريقتين مختلفتين. هو نوع من الغراتان مصنوع من اللحم المفروم والبيض والبطاطا المقلية والجبن والتوابل والعطريات، يتم طهي هذا الطبق مرتين. يُطهى اللحم أو الدجاج مع اللحم المفروم في صلصة متبلة ومعطرة على النار، ليُطهى بعد ذلك في الفرن بالبيض المخفوق والجبن المبروش فوق سطحه، لنتحصل على بين نارين محمرا ذا وجه مقرمش.
ــ طاجين الرخام … طبق تقليدي معاصر يعود تاريخ صدوره إلى أكثر من 100 عام تقريبا، ابتكار معاصر، لذيذ غني بالمقومات الغذائية، ولكنه يكلف جهدا كبيرا في تحضيره، طاجين الرخام مصنوع من اللحم أو الدجاج المطبوخ في المرق الأحمر أو الأبيض، والمحمر فيما بعد بقليل من السمن، ويزين بالبيض المطبوخ والمقشر والمغلف باللحم المفروم المتبل والمعطر بنسائم الأعشاب. كما يمكن إضافة الحمص أو الزيتون أيضا، ليعطيه نكهة مختلفة ورائعة.
ــ طاجين القرنون بالجلبانة … طبق تقليدي جزائري منذ زمنٍ بعيدٍ، مصنوع من الجلبانة أو البازلاء الطازجة والقرنون أو الخرشوف المنظف والمحشي باللم المفروم المتبل والمنسم، في مرق اللحم أو الدجاج بعصير الطماطم الطازجة أو أبيض. أما توابل المرق يمكن إضافة الكركم فقط مع الفلفل الأسود.

ــ طاجين الزيتون …
وتسميته تدل عليه وتعرفه حق المعرفة. طبق جزائري تقليدي، منتشر في كل أرجاء الوطن. مصنوع من الدجاج المطبوخ في مرق الزيتون الأبيض ومحمر بعد ذلك في السمن، المرق هنا متبل بالفلفل الأسود والملح ومعطر بنسايم البقدونس والكزبرة دون فرمهما، مع لمسة الليمون الأصفر المخلل أو الطازج. عادة ما يتم إضافة شرائح أنثى الجزر، بغية تعديل النكهة وامتصاص حدة مرارة الزيتون.
ــ المعقودة … أو كريات البطاطا. وهي عبارة عن مقبلة وطبق في الوقت نفسه إذا كانت مرفقة بصلصة اللحم، حينها تصير سفيرية. المعقودة هذه تُصنع من عصيدة البطاطا المطبوخة في الماء والملح، تُصفى جيدا ثم تُهرس، يضاف إليها البيض ودقيق الخبز المحمص، البقدونس المفروم والفلفل الأسود والملح، أحيانا كثير يتم إضافة الجبن الطري أو المبروش، وأحيانا أخرى تُحشى المعقودة بالجبن واللحم المفروم. مقبلة جميلة وظريفة تستحق التجربة.
ــ كبدة مشرملة … طبق عاصمي بامتياز، تحضر فقط في الأعياد ومناسبات الازدياد. كونها غذاء كامل يمنح الجسم الطاقة الضرورية للقيام بوظائفه على أكمل وجه. وتُصنع الكبدة المشرملة بكبد الماشية سواء من البقر أو الغنم أو الماعز وحتى من الجمل والأرانب، كما قد تكون أحيانا من كبد الدجاج أو الأوز أو الديك الرومي. المه م ، إنهطبق لذيذ جدا مرقه أحمر متبل ومعطر باللازم والضروري.

ــ القناوية …
أو البامية، حقا عبارة عن متعة ولذة فقط لمن يقدرها،وهي من الخضر الغنية بالمواد المضادة للأكسدة والالتهابات والحديد والمغنيزيوم، تمنح قوة وطاقة هائلين. تُحضر باللحم والصلصة الحمراء والفلفل الأسود والبصل والثوم.
ــ الرشتة …

وهي معلم من معالم المطبخ الجزائري وتحديدا العاصمي. طبق سهل وبسيط وراقي وأنيق، غالبًا ما يتم تناوله خلال الأعياد الدينية، لأن أجواء تحضيره وطبخه تُضفي البهجة والفرح في البيت. يكون هذا الطبق مصحوبا بصلصة بيضاء معطرة بالقرفة والفلفل الأسود، أساسها اللحم أو الدجاج والحمص واللفت أو الخردل، كما يضاف إليها لدى بعض العائلات النبيلة والعريقة كريات اللحم المفروم. أما العجينة فهي عبارة عن نوع من العجائن المنزلية طازجة، مقطعة على هيئة شرائح طولية رقيقة تشبه نوعا ما عجائن الفتوتشيني، تُطبخ قليلا على البخار مرتين متتاليتين ثم تُسقى بالمرق الأبيض.
ــ شواط دلس … من أشهى المعجنات التقليدية الجزائرية، الذي تمتاز به مدينة دلس التابعة لولاية بومرداس شرق الجزائر العاصمة.
الشواط عبارة عن فطيرة تتكون من البطاطا المطبوخة في الماء والمهروسة المتبلة بالملح والقليل من السكر، تعجن باضافة دقيق الفرينة والخميرة، تُشكل إلى قطع دائرية مسطحة وتُطهى على طاجين ثم تُرش بمزيج من الزبدة والعسل والقرفة.
ــ كباب الدجاج … هناك عدة وصفات متنوعة في الجزائر تحت اسم الكباب، وكل منطقة لها توابلها ومكوناتها الخاصة التي تميز أطباقها عن الأخرى. وهنا نخصص الحديث فقط عن الكباب العاصمي، عبارة عن صلصة بيضاء معطرة بالقرفة، وقطع الدجاج أو اللحم الحمص. في النهاية يضاف إليها ما يُسمى تقليديا بالعقدة، وهي التي تخثر المرق وتجعله مسبكا. العقدة بطبيعة الحال تتكون من البيض والبقدونس والليمون وهذا بعد إضافة البطاطا المقلية المحمرة إلى الصلصة. حقًا طبقٌ يستحق التجربة.
ــ المشلوش … طبق من قسنطيني بامتياز، مصنوع من العجينة المسمن الناعمة والتي تستخدم لتحضير ثريدة الطاجين أو الشواط. هو طبق حلو، يضاف إليه بعد تقطيعه بالطول الزبدة والعسل ويُزين بالجوز المدشوش ويُقدم برفقه اللبن الرائب.
ــ دولمة الكرومب …

أو دولمة الكرومبيط أو محشي الملفوف، وهو وصفة جزائرية بامتياز ومقدرة جدا. وهي من كلاسيكيات مطبخنا التقليدي. لذيذ جدا مع الصلصة البيضاء أو الحمراء كل منطقة ومتطلباتها، يُحضر الملفوف المذبل في الماء المغلي ويُعمر بخليط من اللحم المفروم المتبل والمعطر بشكل خرافي رهيب، ويُطبخ في طاجين أو طنجرة مع اللحم أو الدجاج، وعند استوائه يكون أكثر لذة بإضافة البقدونس المفروم وقطرات من الليمون عند التقديم، حينها سوف يتم اكتشاف كل النكهات المتنوعة التي يحتويها.
ــ الزفيطي … أو سلاطة المحراس. وهو عبارة طبقٍ الجزائري تقليدي جدا، وتحديدا منطقة المرتفعات على أبواب الصحراء خاصة المسلية ومدينة بو سعادة. يُحضر الزفيطي من كسرة أو رغيف السميد المعجون بالماء والملح فقط، والمهروس في مهراس خشبي، مع الفلفل الحار جدا والثوم والطماطم المشوية على الجمر والكزبرة والتوابل، وبالتالي أطلق عليه تسميته سلاطة محراس، لمكوناته المشوية والمهروسة في المهراس الخشبي.
يتم تقديمه مع كوب من اللبن أو الرائب، وهو بمثابة ضمادة للمعدة لحمايتها من التوابل والطعم الحار جدا جدا جدا.
ــ التفينا … أصلها من مدينتي عنابة وقسنطينة، مليئة بجميع أنواع الفيتامينات والبروتينات والعناصر المغذية الضرورية، تناولها اليهود في المدينتين خلال الوجبة الدينية الثانية من يوم السبت التي تقام ظهر السبت قرابة الظهر. كما يعد هذا الطبق من قبل الجالية المسلمة في عنابة خلال وجبة فجر اليوم السابع من العرس التقليدي لمطربي المالوف والعيساوا. التفينا هو طبق مكون من مجموعة متنوعة من اللحوم، متبلة ومعطرة بالأعشاب المنسمة.
ــ خبز الدار القسنطيني …

خبز مبسس بالسمن الأصلي منزلي الصنع، يُخبز في الفرن، وهو خبز خفيف، مقطن وطري في وسطه ومقرمش من خارجه، مدهون بالبيض ومرشوش بالسانوج والجلجلان. يحضر يدويا بالسمن والسميد المتوسط وماء الورد وليس الزهر والجلجلان والماء وليس الحليب. لا يُدلك كثيرا مثل أنواع الخبز الاخرى، يُشكل على هيئة دوائر ويُدهن بما ذكرناه آنفا. خبز الدار القسنطيني هذا المكون الجميل واللذيذ الراقي، يستعمل ويستهلك في جميع الأوقات ومع كل الأطباق المرقية، خاصة الجاري أو الشوربة، الطواجن، الدولمات، قهوة العصر وفطور الصباح.
ــ البسطيلة … هي طبق مغاربي تقليدي، وتتكون من نوع من عجين الفطير الذي يشبه إلى حدٍّ ما ورق البريك، تُحضر بالبصل، الدجاج، أو حتى المأكولات البحرية في الآونة الأخيرة، البقدونس، كزبرة، بيض مسلوق ورقائق اللوز، مزيج بين المالح والحلو، بنكهة القرفة. غالبًا ما يتم تقديمه في الحفلات والمناسبات الخاصة جدا، قبل الطبق الرئيسي مباشرةً

مصطلح باستيلا هو كلمة من أصل إسباني، مشتقة من مصطلح المعكرونة ودخلت جهة غرب بلاد المغرب الغربي أثناء سقوط الأندلس عام 1492. في الجزائر هناك أشكال مختلفة حسب مُدنها.
ما أن هناك أنواع منها، فالباسطيلا المالحة تؤكل في مناطق الجزائر العاصمة وقسنطينة ووهران. في الجزائر العاصمة مثلا، تُحضر البسطيلة بالسبانخ واللحم المفروم والجبن. أما مدينة شرشال، فتُحضَر بالجبن التقليدي الطازج. فهي مصنوعة من الجبن الطازج التقليدي.
وفيما يخص البسطيلة الحلوة اللذيذة، فهي تُحضر بالدجاج والسكر والعسل واللوز والقرفة، موجودة يشكل خاص في معظم المدن الجزائرية التي استقبلت الموريسكيين في القرن العاشر ميلادي. ثم في القرن الخامس عشر إلى نهاية القرن السابع عشر.
تختلف البسطيلة الحلوة عن المالحة، من خلال استعمال الدواجن والطيور، كالحمام والحجل والديك الرومي، وفقًا لمدن الجزائر واختلاف طقوسها. غير أن استيعاب البسكيلة باللوز والبيض المطبوخ في مدينة تلمسان مقبول إلى حدٍ ما.أما مدينة عنابة تستعمل الجوز كقاعدة أساسية لبسطيلتها اللذيذة والتي تُسمى بالرزيمة. بينما في قسنطينة، تُصنع البسطيلة بالفستق وطير الحجل، السطيلة المدعمة بذوقي المالح والحلو، تُعتبر طبقًا استثنائيًا خاصًا، يُحضر خصيصًا لأجل المناسبات السعيدة، بما في ذلك الأعراس.
ــ الرزيمة … طبق تنفرد بع عنابة الجميلة، يُحضر بالدجاج والجوز، هذا طبق ظهر في القرون الوسطى وتحديدا في القرن العاشر. حيث كانت مقتصرة فقط على العائلات المالكة وأصحاب النفوذ، الذي سكنوا المدينة.
واختفت بدخول الاستعمار الفرنسي، حين فرت النخبة في المدينة من الاضطهاد للاحتماء في مدن جزائرية أخرى، مثل تلمسان والعاصمة ووهران. الرزيمة وهي شكل أو نوع من أنواع البسطيلة، وكنا قد ذكرناه في شرح وتفسير طبق البسطيلة.
ــ السفنج …أصله من الشمال الأفريقي خاصة في الجزائر وتونس والمغرب، مقلي في الزيت. كما يتخذ أسماءٍ أخرى مثل الخفاف والفطاير. السفنج مصنوع من الدقيق الصلب والماء والملح والخميرة، يعجن جيدا مدة ربع الساعة، يترك جانبًا ليرتاح مدة لا تزيد عن الساعة. نشكله دوائر ونقليه في حمام زيت كثيف حتى يحمر من الوجهين. ويقدم مع العسل أو يمكن رشه بالسكر الناعم.
ــ الحميس … ويعتبر من أهم المقبلات التي تُحضر في الشهر الفضيل، عبارة عن فلفل أخضر حلو وحار وطماطم وثوم مشويين فوق الجمر، ثم بعد تقشيرهم وتنظيفهم يتم قطعهم وتمريرهم فوق النار في مقلاة مع القليل من الزيت، ويقدم بعد ذلك. كما يكون على هيئة سلطة أيضا بإضافة عصير الليمون أو الخل مع زيت الزيتون دون تمريره على النار أو طبخه مرة أخرى.يختلف إعداده وتحضيره من منطقة إلى أخرى، حسب العادات والتقاليد المطبخية لكل منطقة. وما يزيده طعما ولذة مميزة تناوله بالمطلوع التقليدي.
ــ البركوكس …

أو كما يًعرفُ أيضا باسم بركوكش، أفازين، العيش، المحمصة أو المردود في المناطق الصحراوية. وهو طبق جزائري تقليدي، يتم تحضيره عن طريق فتل السميد وبرمه مثل الكسكسي في قصعة خشب مخصصة لهكذا غرض، ليعطينا حبيبات تكون أكبر بقليل من الكسكسي، مع الخضر الموسمية والقديد أو اللحم المقدد أو اللحوم مع الحمص والتوابل والمعطرات، مرقه أحمر وما يزيده لذة هو إضافة كمية معتبرة من الفلفل الحار الأخضر.
ــ المسمن … أو السمنيات. وهي عبارة عن فطيرة مصنوعة بالسميد والماء والملح، تعجنُ جيدا، وتُفرد بالزيت باستخدام اليدين، تُطوى كالظرف وتطبخ في طاجين صاج من الحديد، وتُقدم مرفقة بالعسل أو المربى السائل. كما يمكن حشوها بخليط البصل والطماطم والثوم على هيئة تشكتشوكة حارة.
ــ التشكتشوكة … أو شطيطحة بصل. وهي مقبلة فاتحة للشهية، وتُحضر بكثير البصل والطماطم والفلفل الأخضر الحار والثوم، وتُطبخ فقط في الزيت، كما يكمن تفقيص البيض عليها في النهاية. كل سكان الجزائر يرغبون في تناولها، لما تحمله من مزايا خاصة أهمها كونها سريعة التحضير واقتصادية ولذيذة أيضا،
ــ طاجين لحلو …

وهو عبارة عن لحم ضأن مطبوخ في صلصة منكهة بالقرفة والبصل والملح والعسل والسكر وماء الورد ومرفقة بالزبيب والبرقوق والمشمش كما يمكن تحضيره بالتفاح الأخضر الصلب أو السفرجل دون مزجهم كلهم مع بعض. يُحضر عادة في الافراح وأول يوم من رمضان كفأل جيد لجلب الحظ والبهجة والسعادة والخير أيضا.
ــ لمحوت…

وهو عبارة عن طاجين كريات اللحم المفروم، وهو طبق جزائري تقليدي مصنوع من الكفتة. جاء اسم لمحوت لأنه مُحضر بالثوم والكمون والقصبر وعصير الطماطم الطازجة وصلصته حمراء اللون معطرة بالأعشاب المنسمة.
ــ سكسو الفول … هو طبق تقليدي يأتي من منطقة القبائل العريقة الجميلة في الجزائر، عبارة عن كسكسي بالفول ومرطب بزيت الزيتون،
ــ أمقفول … عبارة عن كسكسي بالخضر المطبوخة على البخار ومرطب بكمية زيت الزيتون السخية، طبق لذيذ وصحي بامتياز. وهو عبارة عن كسكسي نباتي خفيف مطهو على البخار، من بدون مرق أو لحم أو حتى دجاج، يُحضر بخضر متنوعة مقطعة إلى مكعبات صغيرة مطهوة على البخار أيضا، ومرطبة بزيت الزيتون البكر الممتاز. اختيار الخضر هنا في هذا الطبق يكون تحت وطأة المواسم طبق نباتي صحي بامتياز من منطقة القبائل. يختلف اسمها من قرية إلى قرية، مثل: أمكفول، تيمكيفيلت، مصفوف، أفورو أو تكفلت.
ــ مسفوف الزبيب …

أو كسكسي بالزبيب مرطب بالزبدة الأصلية، وطبق تقليدي، من الشرق الجزائري وتحديدا قسنطينة وسكيكدة وعنابة وقالمة، لذيذ ارتبط تحضيره بالسحور خلال شهر رمضان. يكون عادة مرفقا بها مع باللبن أو الرائب.
ــ كسكسي الورد … هناك ما يقارب الـ 100 نوع من الكسكسي في الجزائر، ولكن مثل كسكي الوردة لا مثيل له، سواءً في المظهر أو اللذة. وصفة تمتاز بها مدينتي ميلة وقسنطينة، المطبخ هنا هو الأكثر دقة في الجزائر كلها،
يُقدم هذا الكسكسي على هيئة تحلية، وهذا لما يحمله من نكهات الورود الفاتحة للشهية.
ــ بوراك العجين … وهو صنف لذيذ من مقبلات الصينية الجزائية التقليدية. تُفرد العجينة وتُسطح رقيقة جدا، تم تُحشى باللحم المفروم المُنَكه بالبصل والبقدونس والفلفل الأسود والتوابل، كما قد تختلف الحشوة من منطقة إلى منطقة أخرى.
ــ البريك … تختص به ولاية عنابة لينتشر بعد ذلك في جميع أرجا الوطن، وحتى تعدى حدود الجارتين. كما يُعرف أيضا باسم بريكة عنابة أو البريك العنابي، عبارة عن مُقَبِلة لذيذة مصنوعة من أوراق البريك ومحشوة بالبطاطا المهروسة ومزيج من اللحم المفروم والبصل والجبن والبقدونس وشرائح الزيتون، كل هذه المكونات يعلوها بيض نيء متبل يتم طهيه بمجرد طي ورق البريك وتغميسه في الزيت الساخن. كما تُعتبر كذلك غذاءً كامل ومكتملا، لما فيه من مغذيات تسد حاجات الجسم يوما كاملا.

ــ روس براطل …
طبق جزائري لذيذ قسنطيني الأصل، كما ينتشر في جميع أرجاء الشرق الجزائري، عبارة عن فول فتي أخضر يُغسل ويُقطع ناعما كما هو بقشره، يطبخ في زيت الزيتون مع الكثير من الثوم المفروم والقصبر في طنجرة الضغط.
ــ المقطفة…

أو المقرطفة، وهي من أقدم الاطباق وأشدها تماسكًا بأصالتها، حيث لا تقبل إطلاقا التغيير أو التحديث، وإن حصل ذلك تفقد هويتها وتصير شيئًا آخر غير المقرطفة التي يعرفها سكان الشرق الجزائري. أصلها من مدن الرق الجزائي وتعتبر كعلاج لمكافحة أمراض المواسم الباردة.
عجينتها تشبه إلى حدٍّ كبير الرشتة ولكن تكون أسمك وأعرض مننها بقليل، وبطول 3 سم تقريبا، مرقها يشبه مرق البركوكس ولكن من دون خضر فقط اللحم أو الدجاج والحمص والفول اليابس والكزبرة والكثير من الفلفل الأخضر الحار وعصير الطماطم الطازجة، وعند التقديم تزين بالكزبرة المفرومة ناعمًا.