السردين أيضًا يحتوي على الزئبق … هل هذا صحيح؟
تجدين سيدتي كل يوم وصفة أو نصيحة من خبرائنا من أجل الاعتناء بك. واحصلي على نصائح خبرائنا لاتخاذ الخيارات الغذائية الصحيحة لصحتك وشكلك!
السردين من الأسماك المفضلة لدى شعوب البحر الابيض المتوسط. إلا أن تلوث بعض الأسماك بالزئبق يُثير قلق المزيد من المستهلكين. غير أن وجود الزئبق في بعض أنواع الأسماك، وخاصة التونة، بمثابة مصدر قلق السلطات الصحية. ماذا عن الأسماك الصغيرة كالسردين؟
دمشق … أخصائية التغذية الدكتورة جمانة فخر الدين
يأتي الزئبق الموجود في الأسماك من البيئة، جزئيًا بشكل طبيعي، ولكن في المقام الأول من التلوث الصناعي. ورغم وجود الزئبق بكميات ضئيلة في قشرة الأرض، ثم يُطلق في المحيطات بفعل الظواهر الطبيعية، إلا أن مصدره الرئيسي في البيئة اليوم هو من صنع الإنسان.
وبطبيعة الحال، فإن احتراق الفحم، وبعض الأنشطة الصناعية، والتعدين، وإنتاج الإسمنت، كلها عوامل تُطلق الزئبق في الغلاف الجوي. وينتقل الزئبق في البداية عبر التيارات الهوائية لمسافات طويلة جدًا، ثم يعود في النهاية إلى الأرض أو إلى المحيطات، وأحيانًا بعيدًا جدًا عن مصدره.
ولكن، المشكلة الأكبر لا تكمن في شكله الطبيعي. في الماء، وبفعل الكائنات الدقيقة الموجودة في الرواسب والمناطق الساحلية، يتحول الزئبق إلى ميثيل الزئبق، وهو شكل يسهل على الكائنات الحية امتصاصه. ثم يدخل مباشرة في السلسلة الغذائية البحرية، ليصبح بذلك مشكلة صحية عامة يصعب إدارتها.
يُمتص ميثيل الزئبق أولًا بواسطة العوالق، ثم بواسطة الكائنات البحرية الدقيقة التي تتغذى عليه، والتي بدورها تُستهلك من قِبل أسماك أكبر حجمًا. وفي كل مرحلة، يحتفظ به الجسم ويتخلص منه ببطء شديد. وبمرور الوقت وتكرار الوجبات، يتراكم الزئبق تدريجيًا في أنسجة الأسماك بنسب متزايدة كلما ارتفعت في السلسلة الغذائية. كذلك، يُفسر هذا التراكم الطبيعي سبب تلوث الأسماك في البحار، حتى في المناطق البعيدة عن أي تلوث مرئي.
لماذا يُعد الزئبق خطيرًا؟
يُشكل ميثيل الزئبق مشكلةً لصحة الإنسان. ليس لأنه سامٌّ بشكل مباشر، بل لأنه يُمتص بسهولة من قِبل الجسم ويُطرح ببطء شديد. بمجرد ابتلاعه، ينتقل بسرعة من الأمعاء إلى الدم، ثم ينتشر في جميع أنحاء الجسم. كما أن له القدرة على اختراق الحواجز البيولوجية الأساسية، مثل الحاجز الدموي الدماغي الذي يحمي الدماغ، والحاجز المشيمي لدى الحوامل. كذلك، يستهدف ميثيل الزئبق الجهاز العصبي بشكل أساسي، حيث يعطل وظيفته من خلال التدخل في نقل الإشارات العصبية ونمو أنسجة المخ.
لدى البالغين، قد يؤدي التعرض المفرط والمتكرر لفترات طويلة إلى اضطرابات عصبية متفاقمة، مثل التنميل، وضعف التنسيق الحركي، ومشاكل في الذاكرة أو التركيز. أما لدى الأجنة والأطفال الصغار، فالخطر أكبر، لأن الدماغ الذي لا يزل في طور النمو يكون شديد الحساسية لهذه المادة، حتى عند الجرعات المنخفضة. لذا، يتسبب التعرض أثناء الحمل في مشاكل سلوكية طفيفة أو تأخر في النمو لدى الأجنة. لذلك، تكون التوصيات الصحية أكثر صرامة بالنسبة للحوامل والأطفال الصغار والمراهقين أيضًا.
ميثيل الزئبق خبيث بشكل خاص نظرًا لعمره النصفي البيولوجي الذي يمتد لعدة أسابيع. ويمكن أن يؤدي تناوله بانتظام، حتى بكميات معتدلة، إلى زيادة تدريجية في تركيز الزئبق في الجسم. ولحسن الحظ، تخضع مستويات الزئبق في الأسماك إلى مراقبة دقيقة من قبل السلطات الصحية، وتتضمن المعايير التنظيمية هوامش أمان واسعة. وبطبيعة الحال، باتباع توصيات الاستهلاك، يُعتبر الخطر الصحي منخفضًا للغاية.
السردين أيضًا يحتوي على الزئبق … هل هذا صحيح؟
لا يُعدّ السردين من الأسماك المعرضة لخطر التلوث بالزئبق. بفضل صغر حجمه وقصر دورة حياته. إذ يحتوي السردين على 0.01 ميكروغرام/غ من الزئبق في المتوسط، أي أقل بـ 35 مرة من التونة المعلبة. كما أن السردين غني بالفوائد الغذائية، لاحتوائه على الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، وخاصة أوميغا-3، المفيدة لصحة القلب والأوعية الدموية. كذلك، يُعتبر السردين، إلى جانب الرنجة والأنشوجة، من بين أكثر الأسماك الدهنية أمانًا من حيث التلوث بالزئبق.
وماذا عن السردين المعلب؟ هل هو آمن؟
لا يوجد فرق بين السردين الطازج والمعلب. فعملية التعليب لا تُؤثر على تركيز الزئبق، لأن هذا المعدن مُرتبط بأنسجة عضلات السمكة ولا يتم التخلص منه أو تركيزه بالطهي أو التعقيم.
من الناحية الغذائية، يحتفظ السردين المعلب بالعديد من المزايا:
ــ بالبروتين عالي الجودة.
ــ أحماض أوميغا 3 الدهنية وخاصةً EPA وDHA.
ــ فيتامينات D وB12.
ــ الكالسيوم، لا سيما عند تناوله مع عظام السردين الطرية.
هذه العناصر الغذائية الأساسية محفوظة جيدًا رغم عملية التعليب. لكن، قد تؤدي عملية التعقيم بدرجة حرارة عالية إلى انخفاض طفيف في بعض الفيتامينات الحساسة للحرارة، مثل فيتامين B1، وهذا ليس فيتامينًا خاصًا بالسردين، وهو متوفر بكثرة في الأطعمة الأخرى.
ملاحظة … بعض علب السردين تحتوي على زيوت أو صلصات مضافة، مما قد يزيد من سعراتها الحرارية.
تذكير … قومي بإرسال بريدك الإلكتروني واحصلي كل يوم على نصائح صحية تُحدث فرقًا حقيقيًا. تناولي طعامًا جيدًا، وتحركي جيدًا، ونامي بشكل أفضل. كل ما تحتاجينه لحياة صحية وهادئة، بنقرة واحدة. فقط، كوني مبدعًة ودعي رغباتك تنطلق!
