وصفات … طرق تعليب الفواكه والخضار منزليًا بدون إضافات أو مواد حافظة
تجدين سيدتي كل يوم وصفة أو نصيحة من خبرائنا من اجل الاعتناء بك. واحصلي على نصائح خبرائنا لاتخاذ الخيارات الغذائية الصحيحة لصحتك وشكلك!
في المساحات التجارية الكبرى نجد الكثير من المنتجات التي يمكن صنعها محليًا. بما في لك، الفواكه المُصبرة، الخضار المُخللة، مُربّى الفواكه والخضار، الكومبوت، فاكهة بالبراندي … إلخ. صحيح أن المربى رائجٌ جدّاً. والكل يرغب في تناوله خاصة عند الفطور وخلال قهوة العصر. ولكن، كيف تُطهى المُربى؟ وكم من الوقت يُمكن تخزينها؟ مهلًا! لا داعي للتوتر! هذه نصائح خبرائنا لتعليب الفواكه والخضار بالشكل الصحيح.
قسنطينة … الإعلامي عبد العزيز قسامة
قدر نحاسي ثقيل موضوع على الموقد، حيث أنهي آخر حبات المشمش الصغيرة الموسميّة عمليّة التعليب. صفوف من البرطمانات في أعلى خزانة، ووعودٌ شهيّةٌ كثيرةٌ بشغف وشفافية. غالباً ما تُذكّرني المربى بصورٍ باهتة، صورٍ لزمنٍ كانت فيه الأيدي نفسها تحصد وتُطهى المنتجات من حديقة الخضار والفواكه أو البستان. ولكنها بعيدة كل البعد عن أن تقتصر على متحف الاستعدادات الطهوية للقرن الماضي.
في وقت أسعى فيه جاهدًا لاستهلاك أفضل، واحترام المواسم، وتجنب الهدر، وتفضيل المنتجات المنزلية، أصبح التعليب رائجًا أكثر من أي وقت مضى. لستَ بحاجة للعيش في الريف للبدء. ما علي سوى معرفة المنتجين الجيدين في السوق المحلي والتسوق بحذر وذكاء.
لماذا للبدء التعليب في المنزل؟
أولًا … إنَّه لا يُهدر. فواكه ناضجة جدًا أو خضار مُشتراة بكثرة أو غير ذلك. بفضل التعليب، لن ينتهي بها المطاف في سلة المهملات، بل ستملأ خزنتي المتواضعة لهذه السنة وللعام المقبل أيضًا.
ثانيًا … التعليب المنزلي اقتصادي للغاية. تُشترى الفواكه والخضار في ذروة موسمها، بأسعار معقولة جدًا.
ثالثًا … التعليب المنزلي فن وحرفة وعمل إبداعي للغاية. أمسية هادئة، عشاء مرتجل … لا شيء أبسط من فتح مرطبان ومشاركة مذاقه الأصيل مع الأحبة والأصدقاء.
رابعًا … التعليب المنزلي صحي جدًا. صنع مربى الفاكهة منزليًا يتطلب إتقان جميع المكونات. الملح والسكر وما إلى ذلك. أنا وحدي من يقيسها، لوصفات طبيعية ومتوازنة.
خامسًا … التعليب المنزلي دائمًا يكون في موسمه. يتميز الحفظ بميزة تجسيد الفصول. فاكهة الموسم اللذيذة والعطرة، بمجرد حفظها في مرطبانها، تبقى مشمسة إلى أن تُستهلك.
أنا شخصيًا، شغوف بفن الطهي والتحضيرات المطبخية. تعرّفت على فن التعليب من خلال جدتي غنوجة ذات حس ريفي متحضر رفيع. فعندما يكون المنتج في موسم الذروة، من الشائع حدوث فائض في الإنتاج. وهذا هو الوقت المناسب للشراء أو الجني. فالفواكه والخضر تكون في أوج عطائها، وأسعارها مغرية للغاية، مما يسمح لي بشراء أو قطف كميات أكبر واوفر.
للمربى والمرملادا، أوصي بفواكه ناضجة جدًا. لأنها تكون قليلة الحموضة وسهلة التحضير. أما بالنسبة للخضار، فمن الأحسن اختيار منتجات ناضجة تمامًا وعضوية. وتكون جميعها عالية الجودة. لأنَّهُ إذا تم اختيار مكونات ليست الأفضل منذ البداية، فلن ينجح مربى الفاكهة. يجب اختيار المواد الخام بعناية وحذر فائقين.
بطبيعة الحال، هنالك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الفواكه والخضر لعرضها. لذلك، من الأفضل اختيار العضوية، لأنَّ بعض الخضر والفواكه لها نكهة غريبة قد تُغيّرها عملية التعليب.
وهذا هو الحال مع اليقطين والفراولة والتوت البري. كما قد تكتسب البازلاء بعض المرارة عند تعليبهما. ولإعطائها نكهة مميزة، يُضاف إليها فص ثوم صغير كامل، أو حتى قطعة صغيرة من لحم الضأن المطبوخ والمدخن.
ما هي مكونات التعليب وخطواته؟
ـــ كل ما تبقى هو اختيار طريقة حفظ الفواكه والخضار. يمكن حفظ الخضر بما في ذلك، الزيتون، المخللات، الطماطم، السلق، الهليون، الكراث … إلخ، بطريقة طبيعية، بغمرها في ماء مغلي مملح، ثم شطفها تحت الماء الجاري للاستمتاع بها.
ـــ اختيار الخل الأبيض، وهو الأكثر اعتدالا، للبصل والمخللات. خل التفاح الحلو، يتناسب جيدا مع الكرز لإضفاء نكهة لذيذة. على أي حال، يجب غلي الخل مع الأعشاب والسكر إذا لزم الأمر، قبل سكبه على المكون المختار.
ـــ الملح، أكثر الأحيان يُستعمل في الخضار ونادرًا ما يُستعمل في الفواكه.
ـــ السكر، أكثر الأحيان يُستعمل في الفواكه ونادرًا ما يُستعمل في الخضار.
ـــ الزيت، يُعدّ الحفظ بالزيت، المخصص للخضر فقط، كالزيتون، والفلفل، والباذنجان، والطماطم، والثوم، والليمون.
من المهم اختيار زيت عضوي عالي الجودة ومعصور على البارد، لضمان حفظ جيد مع نشر رائحة زكية في جميع أنحاء الخضر. يُعدّ زيت الزيتون الأكثر شيوعًا، ولكن، يُمكن تخفيفه بزيت دوار الشمس لتخفيف نكهته. يتطلب الحفظ بالزيت الخطوات التالية:
1 ـ غلي الخضر قبل تعليبها للقضاء على الطفيليات والإنزيمات.
2 ـ رشّها بالزيت، ثم تصفيتها.
ـ تجفيفها ووضعها في مرطبانات مع الأعشاب العطرية والتوابل المجففة كالكمون، والفلفل، والفلفل الحار.
كيف تتم عملية تعقيم الفواكه والخضر؟
تعقيم البرطمانات في الماء المغلي هو خطوة أساسية للقضاء على الجراثيم والبكتيريا. تتم هذه المعالجة الحرارية على مرحلتين:
ــ تعقيم البرطمانات الفارغة وأغطيتها أو حلقاتها المطاطية بغليها لمدة عشرين دقيقة تقريبًا.
ــ تعقيم البرطمانات المملوءة والمغلقة في قدر كبير مزود برف في الأسفل لعزلها عن مصدر الحرارة. توضع قطع قماش نظيفة بين البرطمانات لمنعها من الكسر عند غليان الماء. مع تغطِية القدر وتركه يغلي لمدة ساعة لبرطمانات الخضر سعة لتر واحد، ولمدة عشرين دقيقة تقريبًا لبرطمانات الفاكهة.
نصيحة
ـــ تُستخدم حلقات المطاط البرتقالية مرة واحدة فقط، ويجب استبدالها بعد كل استخدام.
ـــ يُفضل استخدام معقم كهربائي إذا كانت هنالك كمية كبيرة من البرطمانات أو في حال استخدامها بشكل متكرر.
ـــ كل ما تبقى هو التحلي بالصبر قبل الاستمتاع بهذه المستحضرات. تُحفظ البرطمانات بعيدًا عن الضوء والرطوبة في مكان بارد وجاف، وتدوم صلاحيتها لمدة عام كامل. معظمها يكون في أفضل حالاته خلال الأشهر التي تلي التخزين.
تذكير … قومي بإرسال بريدك الإلكتروني واحصلي كل يوم على نصائح صحية تُحدث فرقًا حقيقيًا. تناولي طعامًا جيدًا، وتحركي جيدًا، ونامي بشكل أفضل. كل ما تحتاجينه لحياة صحية وهادئة، بنقرة واحدة. فقط، كوني مبدعةً ودعي رغباتك تنطلق!
