ظهر مصطلح “التونة” في اللغة الفرنسية عام 1398م. وهو مشتق من الكلمة البروفنسالية القديمة، والكلمة اللاتينية thunnus، والكلمة اليونانية thunnos. ولكن مصطلح “التونة” ظهر عام 1600م للإشارة إلى الأسماك الصغيرة من نفس عائلة التونة والتي لها خصائص مماثلة. الشيء نفسه بالنسبة لمصطلحي “بونيتو” و”بيلاميد” اللذين دخلا اللغة في الوقت ذاته.
روما … ستيفاني جوزيف الأبيض
باستثناء التونة المعلبة، فإن معظم هذه الأسماك التي يتم صيدها اليوم مخصصة لليابانيين، الذين هم على استعداد لدفع الكثير من المال مقابل عينة ذات كاتا مثالية. تشير الكاتا، أو الشكل المثالي، إلى مجموعة من الخصائص بما في ذلك لون وملمس اللحم ومحتوى الدهون والصورة وما إلى ذلك، والتي يتم جمعها معًا بشكل متناغم في السمكة عينها.
وفقا لعلماء الآثار، كان ذلك قبل 380 ألف سنة على الأقل، وهو التاريخ الذي يتوافق مع أقدم سمكة متحجرة وجدت في الكهوف. بالنسبة لغالبية الأشخاص الذين يعيشون بالقرب من البحر أو على ضفاف الأنهار والبحيرات الداخلية، شكلت الأسماك منذ فترة طويلة المصدر الرئيسي، إن لم يكن الوحيد، للبروتين الغذائي.
هذا المورد الطبيعي له دور كبير جدًا في جميع أنحاء أوروبا في العصور الوسطى، بما في ذلك المدن، وكان التقويم الديني يتضمن ما لا يقل عن 166 يومًا من الصيام، حيث كان استهلاك اللحوم ومنتجات الألبان ممنوعًا تمامًا تحت طائلة “الحرمان الكنسي”. في اليابان، كان للحظر الديني المماثل، على الرغم من أنه جاء لاحقًا، تأثير في تفضيل تطوير المطبخ الذي يركز بشكل أساسي على المنتجات البحرية والذي يحتل فيه التونة مكانًا بارزًا.
ومع ذلك، فإن شعبية هذه الأسماك المهاجرة تعود إلى وقت أطول بكثير. يتواجد في البحر الأبيض المتوسط، والبحر الأسود، والمحيط الهادئ، والمحيط الأطلسي، والمحيط الهندي، وأحيانًا بحر البلطيق، وكان موضوعًا لصيد الأسماك المكثف منذ زمن سحيق. كان الإغريق القدماء يصطادونه بالخيوط، والحراب، والرمح الثلاثي، والشباك البسيطة والفخاخ، وهو فخ ثابت يتكون من سياج كبير من الشباك المقسمة.
كان اليونانيون يحفظون لحم سمك التونة في زيت الزيتون أو المحلول الملحي، أو يدخنونه بينما يفضلها الرومان طازجة، ويزعمون أن ما جاء من بيزنطة وتم اصطياده في وقت محدد من السنة هو وحده الذي يستحق الأكل.
في جنوب صقلية، لا تزل هناك بقايا تقليد يعود تاريخه إلى القرن الخامس قبل الميلاد، في الوقت الذي كان فيه القرطاجيون والفينيقيون يجوبون البحار. أما التونة التي كانت موجودة في هذه المنطقة لفترة قصيرة فقط، أثناء هجرتها، فقد تم اصطيادها بكميات كبيرة وتقطيعها ثم تمليحها.
لعدة قرون، مكنت طريقة الحفظ من شحن التونة إلى مدن بعيدة عن البحر وإطعام سكانها. مع اختراع التعليب في القرن التاسع عشر، ظهرت مصانع التعليب على طول سواحل البحر الأبيض المتوسط والمحيط الأطلسي والمحيط الهادئ، وتقوم بشكل أساسي بمعالجة المصيد المحلي المخصص لسكان المنطقة.
ومع تحسن تقنيات الصيد الصناعي ودخول قوارب المصانع المجهزة بمجمدات تسمح بمعالجة التونة على بعد آلاف الكيلومترات من مكان بيعها، ستغلق الشركات المحلية الصغيرة أبوابها تدريجياً وتقوم بمعالجة التونة المعلبة أو المجمدة، سوف تمر في أيدي عمالقة الأغذية الزراعية.
لقد كان الزئبق موجودًا دائمًا بشكل طبيعي في البيئة. ولكن تركيزه يميل إلى الزيادة بسبب الانبعاثات الصادرة عن الصناعة، وخاصة محطات الطاقة التي تعمل بالفحم. يتمتع الزئبق بخصوصية الارتباط بإحكام ببروتينات الأسماك، سواء كان موجودًا في طعامها والذي يمكن أن يكون أسماكًا صغيرة أو ببساطة في الماء الذي تعيش فيه. بالنسبة للبشر، يعتبر الزئبق منتجًا سامًا للأعصاب. عند تناوله بكميات كبيرة فإنه يمكن أن يضر الجهاز العصبي على وجه الخصوص.
يقوم العلماء بانتظام بإجراء تحليلات لتركيزات الزئبق في الأسماك وإصدار آراء مختلفة. التوصيات ليست هي نفسها بالنسبة للتونة المعلبة والتونة الطازجة أو المجمدة. بشكل عام، يكون تركيز الزئبق الموجود في جميع منتجات التونة المعلبة أقل من المستوى المطلوب. وبالتالي لا يوجد حد للاستهلاك لعامة الناس.
يمكن تفسير حقيقة أنَّهُ يوجد تركيز أعلى من الزئبق في التونة الطازجة أو المجمدة مقارنة بالتونة المعلبة بحجم السمكة. وذلك لأن التونة المستخدمة في المنتجات المعلبة عادة ما تكون أصغر سنا وأصغر حجما. أما الذي يباع طازجًا أو مجمدًا فهو أكبر وأعلى في السلسلة الغذائية لأنَّهُ يتغذى على الأسماك الملوثة بالفعل. ولذلك، فهو يحتوي بشكل عام على المزيد من الزئبق.
وتنعكس الشعبية المتزايدة لمنتجات التونة في انخفاض المخزونات في جميع أنحاء العالم. لا تزل الغالبية العظمى من قوارب التونة تمارس الصيد المدمر الذي يؤدي إلى صيد عرضي كبير ويهدد الأنواع المهددة بالانقراض مثل السلاحف وأسماك القرش والطيور البحرية. ويستمر الصيد الجائر في إحداث الفوضى.
تتم عملية تربية سمك التونة في حظائر بحرية تقع بالقرب من الساحل. ولكن على عكس تربية الأحياء المائية التقليدية، حيث تتكاثر الأسماك وتنمو في الأسر، يتم تزويد مزارع التربية بالتونة التي يتم صيدها من البرية. غالبًا ما يكون هؤلاء صغارًا يتم أخذهم من البحر قبل أن يتمكنوا من التكاثر. وهذا يؤدي فقط إلى تقليل أعداد الأسماك المعرضة بالفعل للخطر الشديد بسبب الصيد الصناعي.
