وصفة “الإكلير” المالح المبتكر المحشو بالسلمون المدخن
تجدين سيدتي كل يوم وصفة أو نصيحة من خبرائنا من أجل الاعتناء بك. واحصلي على نصائح خبرائنا لاتخاذ الخيارات الغذائية الصحيحة لصحتك وشكلك!
وصفة “الإكلير” المالح المبتكر المحشو بالسلمون المدخن تتضمن خطوات تحضير عجينة “الشّو” (pâte à choux)، وتجميدها، وإعداد كريمة الجبن الطازج، ثم التجميع السريع للحصول على قطع مقرمشة ولذيذة في المناسبات السعيدة. وبطبيعة الحال، مع التركيز على التخطيط الزمني المسبق ومخاطر الأسماك المدخنة، تقدم الوصفة أيضا نصائح قيّمة لتكييفها بما يناسب جميع الواقة.
بيروت … من مطبخ الشيف سيمون عازار، محاضر وباحث في ممارسات الطهي والتغذية الصحية
على كل حال، قبل الموعد، أُجهّز مقبّلات المناسبات السعيدة مسبقا. بما فيها قطع “إكلير” صغيرة بالسلمون المدخن. والتي تشبه في تكوينها عجينة “الشّو” المحشوة. وتكون دائماً أول ما ينفد على الموائد. الفكرة بسيطة للغاية، بحيث نخبز عجينة “الشّو” ونجمّدها، ثم نكتفي في يوم الاحتفال بتحضير الحشوة فقط وتنسيق الأطباق، كل ذلك دون أن نفقد قوام العجينة المقرمش الذي يميزها.
هذه الحيلة تندرج تحت مفهوم “التحضير المسبق لوجبات الأعياد والمناسبات السعيدة” (batch cooking). وصفةً مفصّلةً توضح كيفية تحويل قطع عجينة “الشّو” الصغيرة المستطيلة او الدائرية إلى “إكلير” مالح وأنيق.
لكن، الأمر يتطلب إتقان مراحل الخبز، والتجميد، وتحضير حشوة الجبن الطازج لتجنب ليونة العجينة، بالإضافة إلى التعامل مع السلمون المدخن وفقا لقواعد السلامة الصحية الصحيحة. إكلير صغير بالسلمون، يُحضر مسبقاً لضمان احتفالات هادئة وسعيدة.
كما تبدو قطع الإكلير المالحة الصغيرة من حيث المظهر وكأنها إبداعات أو تحف فنية، لكنها تأتي بحجم صغير يناسب المقبلات، أو يمكن تقديم قطعتين منها لكل شخص كطبق مقبلات أو فاتح للشهية. وتتكون هذه الحلوى من قاعدة محايدة من عجينة “الشّو” (pâte à choux)، تمتزج مع كريمة خفيفة بالأعشاب وشرائح من السلمون المدخن او حتى التونة إذا لزم الامر، لتمنح الذواقة مذاقا يجمع ما بين الانتعاش والمتعة على حدٍ سواء.
عمومًا، تتحمل عجينة الشو (pâte à choux) المخبوزة التجميد بشكل ممتاز. فبعد أن تبرد تماما، تُوضع على صينية داخل المجمد (الفريزر)، ثم تُجمع لاحقا في كيس محكم الإغلاق. وفي ليلة الاحتفال، يكفي تركها لتستعيد درجة حرارة الغرفة، ثم إدخالها لفترة وجيزة إلى الفرن؛ مما يعيد إليها قشرتها الرقيقة والجافة قبل حشوها أو ملئها.
المكونات
بالنسبة لعجينة الشو
ــ 03 بيضات كاملة.
ــ 100 مل من الماء.
ــ 100 مل من الحليب.
ــ 80 غ من الزبدة غير المملحة أو المارغرين.
ــ رشة ملح.
ــ ملعقة صغيرة من السكر، لأجل اللون الذهبي.
ــ من 110 إلى 120 غ من الدقيق أو الفرينة.
بالنسبة للحشوة
ــ 250 غرام من السلمون المدخن، أو التونة إذا لزم الأمر.
ــ 200 غ من الجبن الطازج الطري القابل للدهن.
ــ 100 مل من الكريمة الطازجة كاملة الدسم.
ــ ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
ــ بقدونس مفروم ناعمًا.
ــ ملح وفلفل أسود.
الطريقة
ــ نغلى الماء مع الحليب والزبدة والملح والسكر.
ــ ثم نضيف إليه الدقيق دفعة واحدة بعيدا عن النار لتكوين العجينة الأساسية (panade).
ــ نجفف هذه العجينة على نار هادئة لمدة دقيقة.
ــ ثم ننقلها إلى وعاء مناسب لتكملة عملية تحضيرها.
ــبعد ذلك، نضيف إليها البيضات الثلاث واحدة تلو الأخرى حتى يصبح قوامها مرنا ولامعا.
ــ باستخدام كيس حلواني مزود بقمع سادة أو مسنن، نشكل قطع “إكلير” صغيرة على صينية الخبز، سواء كانت مستطيلة أو دائرية.
ــ نخبز الإكلير لمدة 20 إلى 22 دقيقة في فرن مسخن مسبقا على حرارة 180 درجة مئوية مع تشغيل خاصية الهواء الساخن أو المروحة، مع الحرص على عدم فتح باب الفرن أثناء الخبز.
ــ بالنسبة للكريمة، فيتم خلط الجبن الطازج مع عصير الليمون والأعشاب المفرومة والملح والفلفل.
ــ وفي وعاء آخر، تُخفق الكريمة كاملة الدسم حتى تصبح متماسكة مثل كريمة الشانتييه.
ــ ثم تُدمج برفق مع خليط الجبن باستخدام ملعقة مطاطية أو سباتولا للحفاظ على قوامها الهش والخفيف.
ــ بعد تبريدها لمدة 30 دقيقة، تُقص أغطية قطع “الشوو” (choux)، وتُحشى بالكريمة، ثم تُضاف إليها شرائح من السمك المدخن ملفوفةً لإضفاء حجمٍ أكبر.
ــ وتُزيّن في النهاية بغصنٍ صغير من البقدونس.
نصيحة
ـــ من الناحية العملية، يمكن خبز قطع العجين (choux) وتجميدها قبل شهر من موعد المناسبة، مع الحرص على إغلاق أكياس التجميد بإحكام.
ـــ في صباح يوم الاحتفال، يتم تحضير كريمة الأعشاب وتقطيع سمك السلمون المدخن، مع حفظها في الثلاجة.
ـــ قبيل التقديم مباشرة، تُسخّن قطع العجين بعد إذابة الثلج عنها لفترة وجيزة في الفرن، وتُترك لتبرد قليلا، ثم تُحشى بالكريمة والمكونات الأخرى لتجهيزها بسرعة.
ـــ تُعد الأسماك المدخنة الجاهزة للأكل من الأطعمة التي ينبغي على النساء الحوامل، وكبار السن، والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة تجنبها، بسبب خطر الإصابة بداء الليستريات (listeriosis).
ـــ بالنسبة للضيوف من الفئات الهشة، يُفضل استخدام عجينة الـ “شو” (choux) ذاتها، ولكن مع حشوة مختلفة. كاستخدام سمك مطهو جيدا ومفتت، أو التونة، أو الدجاج المفتت، أو الاكتفاء بكريمة الأعشاب دون إضافة أسماك مدخنة أو لحوم. وبهذه الطريقة، يتسنى للجميع الاستمتاع بهذا الطبق المُعدّ مسبقاً ضمن قائمة طعام الأفراح والليالي الملاح.
تذكير … قومي بإرسال بريدك الإلكتروني واحصلي كل يوم على نصائح صحية تُحدث فرقًا حقيقيًا. تناولي طعامًا جيدًا، وتحركي جيدًا، ونامي بشكل أفضل. كل ما تحتاجينه لحياة صحية وهادئة، بنقرة واحدة. فقط، كوني مبدعًة ودعي رغباتك تنطلق!
