لندن … ريبيكا مارون
قبل أن تتخذ شكلها النهائي في القرن الرابع عشر، تمت كتابة كلمة “egg” على التوالي “من” و “uef” و “oef” في القرن الثاني عشر. الكلمة تأتي من اللاتينية.
لا شك في أن للبيض أنواع مختلفة من الطيور، قد تم أكله منذ العصور القديمة. تناول الفينيقيون بيض النعام، بينما في العصور القديمة، كان الرومان يأكلون بيض الطاووس الأزرق والصينيون بيض الحمام في الواقع، يمكن استخدام أي نوع من أنواع البيض، بما في ذلك السلاحف والتمساح كغذاء.
فعلى مدار التطور، اكتسبت بيضة الدجاج الأسبقية تدريجياً على جميع الأنواع الأخرى، ولكن هذا حدث مؤخرًا إلى حد ما. على الرغم من أن Apicius، وهو أول مطعم شهير في العصور القديمة الرومانية، قدم وصفات مختلفة للفطائر والعجة في كتابه، فإن البيض سيبقى لفترة طويلة طعامًا هامشيًا، جزئيًا بسبب المحظورات الدينية والمعتقدات الخرافية، من ناحية أخرى لأسباب اقتصادية. في الواقع اعتبر الناس عمومًا أنه من المربح جدًا انتظار تحول البيضة إلى دجاجة أو ديك. الاستثناء من هذه القاعدة كان الصينيون الذين اعتبروه مصدرًا غذائيًا ممتازًا وانتشر استخدامه بعد ذلك في جميع أنحاء شرق آسيا.
لا يوجد ذكر للبيضة في الكتابات القليلة المتوفرة عن العصور الوسطى في أوروبا، ربما لأنه، مثل اللحوم، منعت الكنيسة الكاثوليكية تناولها في الأيام الخالية من الدهون، أي لأكثر من 160 يومًا في السنة. ومع ذلك، فإن الدجاجات، التي لم تتبع التقويم الليتورجي، بل تقويم الفصول ودورتها البيولوجية، تواجدت بكثرة خلال الصوم الكبير، وهي الفترة التي كان فيها ضوء النهار وفيرًا مرة أخرى. لتجنب فقدان هذا المورد الثمين، تم الاحتفاظ بها في الدهون السائلة أو الشمع حتى عيد الفصح، اليوم الميمون بامتياز.
لتحسين مظهرهم بعد بقائهم المطول في القبو، تم تزيينهم بطرق مختلفة. هكذا ولدت تقليد بيض عيد الفصح. في منتصف القرن السابع عشر، نعرف ما لا يقل عن 60 وصفة لإعداد هذا الطعام الذي يظهر في كثير من الأحيان في القائمة.
في القرن الثامن عشر، أثارت اسرقة الفرنسيين لتقنية الحضنة الاصطناعية التي مارسها المصريون القدامى باستخدام أفران منخفضة الحرارة الاهتمام الأكبر بين المربين، الذين ضاعفوا التهجين. في القرن التاسع عشر، ظهرت سلالات دجاج أكثر إنتاجية بشكل واضح، اختارها الصينيون، ما أحدث ضجة حقيقية بين المربين الذين أرادوا جميعًا امتلاك بعض هذه الطيور الجديدة، والتي تختلف تمامًا عن تلك الموجودة في السلالات. خلال هذا القرن، وحسب دراسات وأبحاث مشتركة بين بريطانيا وأمريكا، سيتم إنشاء مائة سلالة أخرى، غير التي نعرفها اليوم.
أعقب ذلك فترة ازدهار للبيض الذي كان يعتبر، حتى الثمانينيات، الغذاء المثالي. ومع ذلك، فإن شعبيته ستنخفض عندما يتم اكتشاف أن صفارها غني بشكل خاص بالكوليسترول، المتهم بأنه سبب أمراض القلب والأوعية الدموية. في هذا العقد وحده، ستنخفض مبيعات البيض الطازج بنسبة 25%. إن تكاثر أوبئة داء السلمونيلات خلال نفس الفترة وحتى وقت قريب سيزيد من هذه الوفيات. لذلك من غير المستحسن تناول البيض النيء الذي ظهر حتى ذلك الحين في العديد من الأطباق، وخاصة في المايونيز. في السنوات الأخيرة، استعاد البيض بعض شعبيته المفقودة، بعد أن أظهرت العديد من الدراسات السريرية أنه يشكل بالنسبة لغالبية السكان غذاءً بديلا وذا جودة ممتازة.
حتى الحرب العالمية الثانية، كان يتم إنتاج البيض بشكل أساسي في المزارع العائلية الصغيرة، التي تضم في المتوسط 400 دجاجة بياضة فقط. ستؤدي الابتكارات المختلفة، خاصة في الطب البيطري وفي صياغة الأعلاف المخصبة، وكذلك إنشاء معدات ميكانيكية معقدة، إلى زراعة البطاريات كما نعرفها اليوم، بمئات الآلاف، إن لم يكن الملايين من الدجاج لكل وحدة إنتاج. على سبيل المثال، في الولايات المتحدة، وهي واحدة من أكبر الدول المنتجة للبيض والدواجن في العالم، يتم ضمان 95% من الإنتاج من خلال 260 مزرعة، منها 65 بها أكثر من مليون دجاجة و9 بها أكثر من خمسة ملايين. في هذا البلد، تمتلك المزارع الصغيرة ما لا يقل عن 35000 دجاجة.
مزارع تكون الدجاجات فيها محصورة في أقفاص ضيقة بالكاد تستطيع التحرك فيها. لا يمكنهم الوصول إلى الهواء الخارجي أو ضوء النهار، حيث يتم التحكم في دورة إنتاجهم بالكامل بواسطة الإضاءة الاصطناعية. إن الظروف التي يعيش فيها الدجاج، ولا سيما العدد الكبير من الأفراد في نفس المكان، تخلق فيهم حالة دائمة من الإجهاد التي تؤدي إلى إضعاف جهاز المناعة لديهم، الأمر الذي يتطلب إعطاء المضادات الحيوية. إضافة إلى ذلك، فإن الروث الذي تنتجه دجاجات هذه المزارع هو مصدر رئيسي لتلوث المياه السطحية والجوفية، وخاصة الفوسفور.
في أوروبا، ولأسباب إنسانية وصحية عامة، يبدو أن تيار زراعة البطاريات يريد عكس اتجاهه. في العديد من البلدان في هذه القارة، يحظر الاستزراع في الأقفاص. في ألمانيا مثلا، نذهب إلى أبعد من ذلك لأنه يحظر الآن بموجب القانون الاحتفاظ بأكثر من 6000 دجاجة في نفس بيت الدجاج.
تذكير … تعتبر البيضة التي يبلغ عمرها مائة عام، وهي كلاسيكية حقيقية للمطبخ الصيني، يتم الاحتفاظ بها فعليًا لبضعة أشهر فقط في خليط من الملح الصخري وأوراق الشاي والطين وغيرها من المواد التي لها تأثير تلوين القشرة باللون الأسود وإضفاء اللون على الجسد. لونها مخضر وقوام البيضة المسلوقة. وعادة ما يتم تقطيعها إلى شرائح رفيعة ويتم تقديمها كمقبلات مع الأطباق الأخرى.
