إذا كانت سويسرا معروفة في جميع أنحاء العالم بأنها بلد البقرة الحلوب فهي أيضًا بلد الحليب. يوجد حليب معبأ، مبستر، كامل الدسم، شبه منزوع الدسم، غني بالكالسيوم، غني بالفيتامينات، خالٍ من اللاكتوز. في المتاجر في سويسرا الناطقة بالفرنسية، حددت FRC في يوليو 2012 أكثر من مائة حليب، وجميع الأشكال مجتمعة والقائمة ليست شاملة. باختصار، هناك شيء للجميع ولكل الأذواق الميزانيات والاحتياجات أيضًا.
جنيف … راندا سالم
ينص تعريف اعتمده المؤتمر الدولي الأول لقمع الاحتيال الغذائي، المعقود في جنيف في عام 1908م، على أن الحليب هو المنتج الأساسي للحلب الكامل وغير المنقطع لإناث الألبان السليمة، وتتغذى جيدًا ولا تعمل فوق طاقتها. يجب أن يتم جمعها بطريقة نظيفة ولا تحتوي على اللبأ.
تعريف أخذ في الاعتبار كلاً من النظافة ورعاية الحيوان قبل وقته والذي ربما يعطي فكرة عن التفكير بالنظر إلى الإنتاج الذي يمكن أن يتجاوز 10000 لتر من الحليب لسلالات معينة من الأبقار.
الحليب الخام هو الذي لم يخضع لأي علاج مباشرة من الحلب. أكثر نعومة وعطرًا، ومع ذلك فهو منتج حي وحساس يجب استهلاكه في أسرع وقت ممكن. لا يحتفظ به لأكثر من 72 ساعة عند 4 درجات مئوية في الثلاجة. على الرغم من الحوادث المختلفة، الدرامية في بعض الأحيان، التي شوهت سمعتها، فإن الحليب الخام منتج صحي بشكل طبيعي عندما يأتي من ضرع البقرة. من ناحية أخرى، لا يتحمل أي انحراف من حيث النظافة وقد يتلوث بمسببات الأمراض، بمجرد خروجه من الضرع في حالة التهاب الضرع بما في ذلك عدوى بكتيرية في ضرع البقرة. أو إذا كان الضرع متسخًا بالفضلات والتربة وما إلى ذلك. يجب أيضًا أن يتم نقلها وتعبئتها في ظروف صحية لا تشوبها شائبة.
الحليب الخام حساس للغاية ومكلف من حيث الخدمات اللوجستية، ولا يوجد الحليب الخام في التوزيع التقليدي في سويسرا. فالظروف الديموغرافية الحالية، مع التجمعات الحضرية الشاسعة وطرق النقل الطويلة، لم تعد تسمح بالتزود بالوقود بسرعة. يجوز بيع الحليب الخام لا سيما بالبيع المباشر بشرط عدم تناوله كما هو بل يجب غليه، عندما كان الحليب الخام لا يزال يباع ويوزع على نطاق واسع. خاصة من الباب إلى الباب بواسطة بائع الحليب، كان يتم غليه في المنازل قبل استهلاكه.
بين المنتج الحي والقابل للتلف الذي يتم جمعه من ضرع 565000 بقرة في سويسرا وعلبة الحليب المباعة في السوق، سيخضع الحليب لعدة معالجات. يتم عرض هذه الأساليب أدناه بطريقة مبسطة للغاية. بشكل ملموس، تهدف هذه العلاجات إلى تخليص الحليب من أي بكتيريا ممرضة، وتثبيته، وتوحيده إلى منتج متجانس يمكن الاحتفاظ به لفترة كافية لعبور السلسلة الغذائية الطويلة إلى المستهلك، الذي يحتاج هو نفسه إلى أن يكون قادرًا على ذلك.
أهم مصطلحات الألبان في الأسواق
ـــ حليب منزوع الدسم … يتكون القشط من الطرد المركزي للحليب من أجل فصل الدهن عن الحليب الذي يتكون منه الكريم، والحليب الخالي من الدهن الذي لا يحتوي على دهون أكثر. ثم يتم استخدام كريمة الحليب لإنتاج الزبدة أو الكريمة الجاهزة.
ـــ الحليب المعياري … مستوى الدهون الموجود بشكل طبيعي في الحليب متغير. يعتمد على عدة عوامل مثل سلالة الماشية وتغذية الأبقار والمواسم. غالبًا ما يحتوي شرب الحليب على محتوى دهني تم تعديله طواعية إلى نسبة معينة أو معيار معين، ولهذا سُمِي بالحليب المعياري. يتم التعديل عن طريق خلط الحليب كامل الدسم والحليب منزوع الدسم حتى يتم الحصول على محتوى الدهون المطلوب.
ـــ الحليب المتجانس … تميل كريات دهن الحليب بشكل طبيعي إلى الارتفاع إلى السطح لتشكيل طبقة كريمية عازلة، تطفو على المرحلة الأقل دهونًا من الحليب. تشكل خاصية الدهون هذه مشكلة في حال شرب الحليب لأن الدهون ستطفو في كأس المستهلك أو ستبقى ملتصقة جزئيًا بجدار علبة الحليب.
تتكون عملية التجانس من تكسير كريات الدهون إلى جزيئات دقيقة. للقيام بذلك، يتم تمرير الحليب من خلال فوهة بضغط 100 بار للحليب المعد للبسترة وضغط يصل إلى 250 بار للحليب المعد للتسخين عند درجة حرارة عالية جدًا. تحدد درجة الحرارة والضغط حجم كريات الدهون الناتجة عن هذا العلاج. هذه لا ترتفع إلى السطح، ولكنها تتوزع بالتساوي في الطور المائي للحليب، مما يمنع القشدة من الانفصال حتى بعد التخزين لعدة أيام.
ـــ الحليب الخام … والذي يحتوي على بكتيريا غير ضارة بطريقة طبيعية تمامًا. من بين هذه البكتيريا الطبيعية للحليب، نجد بكتيريا حمض اللاكتيك الشهيرة والتي لها فائدة تكنولوجية لأن هذه السلالات من البكتيريا هي التي تستخدم لتخمير الحليب وإنتاج الزبادي أو الجبن. كما أنها تُساهم في حماية الحليب الخام من البكتيريا المسببة للأمراض، من خلال احتلالها للمساحة. تتغذى هذه البكتيريا على السكريات والدهون والبروتينات الموجودة في الحليب لإنتاج مركبات وأحماض ذات نكهة معقدة، وهو أمر مطلوب في إنتاج الجبن أو الزبادي.
تشترك المعالجات الحرارية المختلفة في وظيفتين أساسيتين: ضمان السلامة عن طريق قتل مسببات الأمراض بالحرارة وإطالة العمر الافتراضي عن طريق تدمير الإنزيمات والنباتات الدقيقة.
ـــ الحليب المبستر … البسترة وهي أنعم معالجة حرارية للحليب. وهي عبارة عن تسخين الحليب إلى درجة حرارة تتراوح ما بين 70 درجة مئوية و 85 درجة مئوية لمدة 15 ثانية ثم تبريده على الفور. يقضي هذا العلاج اللطيف على جميع أنواع البكتيريا المسببة للأمراض ويزيل جزءًا من النباتات الطبيعية والإنزيمات النشطة.
بمعنى آخر، البسترة هي العلاج الذي يجعل من الممكن الحفاظ على الطعم والقيمة الغذائية الأقرب للحليب الخام. ولكن العيب هنا، هو أنبعض الإنزيمات والنباتات الدقيقة تستمر في التدهور التدريجي للحليب، مما يؤدي إلى تخزين أقصر من المعالجات الحرارية الأخرى الأكثر عنفًا.
وفيما يخص مدة الصلاحية، فيى بطبيعة الحال تتراوح ما بين 7 و 10 أيام، تُخزن في 4 درجات مئوية عند عدم فتحها. بمجرد البدء، يجب استهلاكه في غضون 3 أيام على الأكثر!
ـــ حليب عالي البسترة … وهو ما بين البسترة التقليدية والمعالجة بالحرارة الفائقة من حيث درجات الحرارة، تستخدم البسترة العالية درجات حرارة أعلى أي ما بين 85 و 134 درجة مئوية، مما يقضي على جميع الجراثيم تقريبًا. مدة الصلاحية هنا، أطول من حال البسترة التقليدية وتتراوح ما بين 21 و 30 يومًا. أما العيب يكمن في العمر التخزيني، بحيث يكون أقصر من الحليب المعقم. الحليب المعالج بالبسترة العالية ليس معقمًا ولذلك يجب تخزينه في الثلاجة.
ـــ حليب فائق البسترة … تم تطوير عملية المعالجة بالحرارة الفائقة UHT في سويسرا عام 1951م. كما تكييفها مع المستوى الصناعي في عام 1962م، وكانت بمثابة ثورة حقيقية في صناعة الألبان. UHT لتقف على درجة حرارة عالية Uperization ، حيث تم تبسيطها إلى درجة حرارة عالية جدًا.
وهنا بطبيعة الحال، يتم إحضار الحليب على الفور تقريبًا إلى درجة حرارة عالية جدًا والتي تتراوح ما بين 140 و 150 درجة مئوية لفترة قصيرة جدًا أي من 2 إلى 5 ثوانٍ. ويعتبر المنتج معقمًا ويتم تعطيل عدد كبير من الإنزيمات. من ناحية أخرى، فإن العلاج بالحرارة الفائقة UHT يجعل من الممكن الاحتفاظ بالحليب لفترة طويلة جدًا، حوالي 3 أشهر. ميزة كبيرة للمستهلكين، ولكن أكثر من ذلك بالنسبة للموزعين، يمكن تخزين الحليب المعقم بدون أي مشكلة في درجة حرارة الغرفة، مما يقلل بشكل كبير من تكاليف اللوجستيات والتخزين. أما عيبه الوحيد، يتمثل في تغير طفيف في المذاق.
ـــ الحليب المعقم … إنه حليب ذو طعم محترق تم العثور عليه في فرنسا قبل بضع سنوات.التعقيم الذي يتكون من تسخين الحليب من 110إلى 120 درجة مئوية لمدة 15 إلى 25 دقيقة، هو علاج حراري آخر، ومع ذلك لا يُمارس في سويسرا لأنه يسبب تلفًا أكثر وضوحًا للحليب من التسخين بالحرارة الفائقة.
ـــ الحليب الكامل … يُباع حليب الشرب تحت 3 فئات رئيسية في سويسرا وهي على التةالي:
ـ الحليب كامل الدسم.
ـ شرب الحليب.
، حليب منزوع الدسم.
يرجع الاختلاف بين هذه الفئات الثلاث من حيث محتوى الدهون الموجود في الحليب إلى حقيقة أنه تمت إزالة جزء من الدهن للوصول به إلى قيمة معيارية معينة.
ـــ الحليب الصافي … وهو حليب يحتوي بشكل أساسي على جميع دهونه، والتي تتراوح عمومًا ما بين 3.9 و4 % وأحيانًا أكثر، خاصةً حليب أبقار سلالات الجبن.يمكن توحيده ولكن يجب أن يكون محتواه الدهني، في جميع الحالات، أكبر من أو يساوي 3.5 %. وبالتالي، فإن غالبية الألبان الكاملة موحدة بحد أدنى 3.5 % لاستعادة الدهون لإعادة بيعها.
استفاد مصنعو منتجات الألبان من ذلك لصنع زبدتهم بالدهون التي يستخرجونها من الحليب. فأصبح الحليب كامل الدسم غير المعياري أكثر ندرة، مثل الحليب المبستر تمتمًا.
ـــ حليب منزوع الدسم جزئيًا … كما يوحي اسمه تمامًا، تم توحيد هذا النوع من الحليب ولا يحتوي إلا على جزء يمكن أن يختلف اختلافًا كبيرًا من الدهون الأولية. تحدد المتطلبات القانونية أن الحليب منزوع الدسم جزئيًا يجب أن يحتوي على ما بين 0.5 % و 3.5 % دهون. يحتوي الحليب منزوع الدسم جزئيًا المسجل بواسطة FRC على أغلبية كبيرة جدًا من 2.5 % دهن، وأحيانًا 2 % أو 2.7%.
ـــ حليب شبه منزوع الدسم … يعتبر مفهوم الحليب شبه منزوع الدسم أكثر تقييدًا من مفهوم الحليب منزوع الدسم جزئيًا. يجب أن يحتوي الحليب منزوع الدسم على نسبة دهون تتراوح بين 1.5 % و 1.8 % يحتوي الحليب الذي لاحظه مجلس FRC إما على 1.5 % دهن أو 1.8 % دهن.
ـــ حليب منزوع الدسم … حليب منزوع الدسم، أو الحليب الخالي من الدهن، هو الحليب الذي تم حرمانه من كل دهونه تقريبًا، يجب أن يحتوي على دهون مساوية أو أقل من 0.5 % دهون. تحتوي جميع أنواع الألبان التجارية منزوعة الدسم على 0.1 % من الدهون.
ملاحظة
ـــ يمكن أن تؤدي البسترة والمعالجة بالحرارة الفائقة إلى خسائر تصل إلى 25 % لفيتامينات معينة. مع الأخذ في الاعتبار تناول الفيتامينات في النظام الغذائي الكامل، يمكن أن تقلل علاجات الحليب من تناول الفيتامينات بنسبة بصل من 1 إلى 3 %.
ـــ يبدو أن التعديل الوحيد المهم الناتج عن المعالجات الحرارية هو تمسخ البروتين. فالبسترة تفسد من 10 إلى 25 % من بروتينات مصل اللبن، وعملية UHT المباشرة من 40 إلى 60 % والعملية غير المباشرة إلى 60 إلى 80 %.
ـــ الفيتامينات A و D قابلة للذوبان في الدهون، كما أن القشط الجزئي أو الكلي للحليب يقلل من الكمية وفقًا لذلك. ليس لعمليات التحويل أي تأثير على محتوى الأملاح المعدنية في الحليب. لذلك فإن الحليب منزوع الدسم، بدون إضافة فيتامين D، هو الحليب الذي يحتوي على كالسيوم غير قابل للامتصاص إذا لم تكن هنالك مصادر أخرى لفيتامين D في النظام الغذائي.
نصيحة… من الأحسن تفضيل الحليب كامل الدسم وبكميات صغيرة إذا كنت ترغبين في تقليل تناول الدهون. أو حليب يسمى مشروبات على الحليب منزوع الدسم.
