قسنطينة … عبد العزيز قسامة
اليقطين ذو جلد برتقالي اللون، مستدير الشكل، يزن بمعدل 1 كلغ ليصل أحيانا إلى 20 كلغ، اليقطين الصحي يجب أن يكون صلبًا وثقيلًا في اليد، لحاءه صلب، وخالٍ من البقع أو الشقوق. أما بذوره فإن لم تكن معبأة في فراغ، تفقد نضارتها وتفسد. أفضل وقت لشرائها هو الخريف أو بعد الحصاد مباشرة. وبالنسبة لزيت اليقطين، يفضل اختيارها نقيةً بنسبة 100%. معصورة على البارد ومُعلمة بتاريخ الإنتاج وانتهاء الصلاحية.
اليقطين من فصيلة القرع، وهو جنس كبير يضم العديد من الأنواع والأصناف ذات الأشكال والألوان والقوام. الكوسة تعتبر من الفواكه، على الرغم من أنها مطبوخة في الغالب مثل الخضر. يأتي اليقطين بشكل دائري ولونه برتقالي. للتمييز بين الأنواع، يعتمد المرء على الدعامة. أن القرع ناعم وإسفنجي، أسطواني وقريب من الفاكهة، في حين أن اليقطين، صلب وليفي، مع خمسة أضلاع زاويّة ولا يوجد به انتفاخ عند نقطة التعلق. يقال إن لب القرع أفضل من طعم لب اليقطين.
يحفظ اليقطين في مكان بارد وجاف، ويحتفظ به لبضعة أسابيع. مع تجنب الثلاجة. أما في القبو مثلا، فيمكن جدًا الاحتفاظ به لبضعة أسابيع أو بضعة أشهر، حسب النوع.
يجف لحم اليقطين جيدًا. تفرغ الفاكهة وتقشر وتُقطع إلى شرائح رفيعة وتوضع في المجفف أو في الفرن على درجة حرارة منخفضة.
يفضل تخزين البذور في الثلاجة لتأخير التعفن، ومجال الاحتفاظ بها لا يتعدى 18 شهرًا بعد تصنيعها.
اليقطين في المطابخ العالمية
ـــ لحم هذه القرع يصنع حساء كريمي ممتاز. ما علينا سوى غلي اللحم مع البصل في المرق، ثم يُهرس ويُتبل.
ـــ مع لحم اليقطين وجبن البارميزان والخل الأبيض والقليل من العسل، يحشو الإيطاليون الرافيولي الذي يقدمونه مع صلصة بسيطة مصنوعة من الزبدة حيث تُطهى أوراق المرمية على نار هادئة.
ــ هناك العديد من الإصدارات لفطيرة اليقطين اللذيذة. بشكل خاص، يُطهى البرقوق في عصير البرتقال حتى يصبح طريًا. نضع البرقوق في قاعدة المعجنات القصيرة، ونقوم بتغطيتها بخليط اليقطين المطبوخ على البخار، ثم نمرر من خلال الخلاط بالبيض والقشدة الطازجة والسكر والفانيليا. وخبزها لمدة 45 دقيقة أو حتى يصبح سطح الفطيرة ذهبي اللون.
ـــ يمكن تقديم اليقطين مع ما تبقى من البرقوق واللوز المحمص.
ـــ في ولاية بنسلفانيا، يجمع بين اليقطين والخوخ لعمل فطيرة، أو اليقطين والبطاطا الحلوة لعمل كعكة أو مع دقيق الفرينة لصنع الخبز أو الفطائر.
ـــ يقطّع اللحم إلى مكعبات ويُطهى حتى يصير متماسكًا قليلًا. يُقدم في سلطة مع الجوز والهندباء.
ـــ يخلط اللحم المفروم والبيض، تُشكل الفطائر وتُطهى في زيت الزيتون لمدة عشر دقائق على كل جانب.
ـــ يُطهى اللحم ويُهرس. يُدمج الأخير في تحضير الكيك الذي سنضيف إليه، حسب الرغبة، مكعبات من اللحم والجبن والفطر وبذور اليقطين المشوية والثوم والبقدونس والزيتون وملح وفلفل الأسود ويُطبخ في الفرن.
ـــ إضافة قطع من اليقطين إلى الكسكس.
ـــ هرس لب اليقطين مع البطاطا.
ـــ في الشواية، تُقطع شرائح اليقطين، ويتم تغطيتها بزيت الزيتون وشويها على الشواية أو تحت الشواية.
ـــ حساء إيطالي سميك مطبوخ مع الطماطم الصفراء أو الكرزية والمرمية.
ـــ بالنسبة للبذور، يجب نقعها أولا غير مقشرة في الماء لمدة ساعة واحدة لتليين الألياف. تُشطفه وتُوزع على ورقة البسكويت وتُخبز لمدة 40 دقيقة في الفرن على درجة حرارة 150 درجة مئوية،
ـــ توضع البذور المجردة مباشرة في الفرن للطبخ لمدة 15 دقيقة. تُملح عند خروج الفرن وتُقدم فاترةً أو تُتبل بمزيج من الملح وبذور الكزبرة والشبت والفلفل الأسود والفلفل الحار الأحمر المطحون.
ـــ في المطبخ المكسيكي، تُستخدم البذور المقشرة لتكثيف الصلصات المختلفة، بما في ذلك الشامات التقليدية. مثل طبق الخلد الأخضر، المكون من الخس الروماني، والطماطم، والبصل، وأوراق الكزبرة، والفجل والأفوكادو، والإبازوت وهو نبات يستخدم كمعطر التوابل، وتسمى أيضًا الشاي المكسيكي، والكمون والفلفل الأحمر الحار، تُقصف معًا حتى تصبح ناعمة. يتم أيضًا إعداد هريس من بذور اليقطين والفول السوداني. ثم يتم تحمير هذين المستحضرين في دهن البط. يضاف مرق الدجاج أو البط وقطع البط المطبوخ. يُطهى على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة ويقدم مع خبز التورتيلا الدافئ.
ـــ يتم تحضير الببيان وهو طبق مكسيكي بامتياز عن طريق تحميص البذور المقشرة ودقيق الذرة والفلفل الحار والثوم بالزيت أو الدجاج. يضاف مرق الدجاج ثم قطع الدجاج المطبوخة. يُترك ينضج لبضع دقائق ثم يُقدم ساخنًا.
ـــ بابادزوليس الطبق المفضل لدي، يُقلى البصل المقطع في الزبدة، ويُضاف إليه الطماطم المشوية والمقشرة والفلفل الحار والملح والفلفل ويوضع جانبًا. تُمزج البذور المقشورة المطحونة مع الماء الذي يحتوي على الإبازوت، وهو عشب أمريكي لاتيني، ويُضرب حتى نتحصل على عجينة ناعمة. يُسخن خبز التورتيلا في مقلاة بها الزيت، ويُغمس في هريس بذور اليقطين، ويتم حشوها بالبيض المسلوق المسحوق ولفها. تُوزّع صلصة الطماطم المهروسة على الوجه وتُقدّم ساخنة.
ـــ تحضير حشوة الدواجن بالأرز البري، والبذور المقشرة المطحونة، وشرائح الإجاص الرقيقة، والتفاح، والبصل، وساق الكرفس، والزعتر، وإكليل الجبل، والمرمية.
ـــ يمكن جدًا استبدال الصنوبر بالبذور المقشرة في البيستوس
ـــ كم يكون رائعًا عند إضافة زيت بذور اليقطين إلى السلطات والشوربات أو فوق البطاطا أو الخضر المطبوخة أو فوق السمك. فقط يجب تجنب طهيه لأنه يفقد خصائصه الغذائية.
ـــ كم هو لذيذ حين غمس الخبز في طبق به زيت بذور اليقطين.
ـــ في البيستو وفي أي مكان يستخدم فيه الزيتون أو زيوت الطهي الأخرى بشكل طبيعي أضيفي زيت بذور اليقطين.
