البازلاء من عائلة البقوليات، لونها أخضر يسر الناظرين، ذات نكهة حلوة قليلاً وطعمها كالدقيق الأبيض اللين. تستخدم كطبق رئيسي كما يمكن الاستعانة بها في أطباق أخرى وفي كلتا حالتيها المالحة والحلوة. أصلها من آسيا الوسطى. تنضج وتصير مؤهلة للاستهلاك من شهر أبريل إلى شهر يونيو.
دمشق … بريجيت ناصر يعقوب
1 ــ البازلاء أو البازلاء الثلجية، يمكن أن تؤكل نيئة عندما تكون طازجة وطرية جدا. أضيفيها إلى السلطة أو الشوربة أو قدميها في طبق من الخضار المُشَكَلة مع الصلصات المختلفة لتحويلها إلى صلصات أو يخنات لذيذة ذا طعم لا يُقاوم!
2 ــ باستثناء الموسم، لا يمكن الوصول إلى البازلاء الخضراء نسبيًا في شكلها الطازج، ثم تلجأ الكثيرات إلى البازلاء المجمدة أو المعلبة. من ناحية أخرى، تحتوي حبة البازلاء الثلجية على قرون أقل صلابة وحلاوة وبذورها صغيرة جدًا. لذلك تُؤكل كاملةً، قرونًا وبذورًا، ويسهل العثور عليها على الرفوف في حالتها الطازجة أيضًا.
3 ــ تبدأ البازلاء الطازجة بعملية تحويل السكر إلى نشا لحظة قطفها. لذلك من الضروري شرائها طازجة قدر الإمكان، ويفضل قطفها في نفس يوم. يجب أن تكون جرابها خضراء لامعة، منتفخة وثابتة. يجب أن تكون حبة البازلاء مقرمشة وحلوة قليلاً.
4 ــ يجب أن تكون حبة البازلاء خضراء مسطحة وصغيرة الحجم، وأن تملأ البذور الكبسولة جيدًا. تحتوي على خيوط. ومع ذلك، فإن وجود الخيوط لا يعني بالضرورة أن البازلاء قد تجاوزت المرحلة التي يجب حصادها فيها. ببساطة قومي بإزالة الخيوط عن طريق سحبها من الحافة نحو السويقة.
5 ــ تبقى البازلاء الطازجة لمدة لا تتعدى الأربعة أيام في أبرد جزء من الثلاجة. إذا كنت بحاجة إلى الاحتفاظ بها لفترة أطول، فيمكن وضعها على الفور في ثلج مجروش.
6 ــ على الرغم من أنه، من الناحية النظرية، يمكن تجميد الكبسولة أو الجرب، إلا أنه لا يبدو دائمًا جيدًا جدًا بمجرد إذابته. من ناحية أخرى، تتحمل البازلاء التجميد تمامًا، وهذا بعد السلق بطبيعة الحال لبضع دقائق ثم تبريدها في الماء المثلج.
7 ــ البازلاء تجف جيدا بعد السلق، من ناحية أخرى، تأخذ البازلاء الثلجية ملمسًا غير جذاب عند تجفيفها.
8 ــ عن البازلاء الطازجة، قال Auguste Escoffier الشهير إنها واحدة من الخضر وليس البقوليات التي تفقد صفاتها بسهولة بسبب قلة العناية. أدنى إهمال يجعلها مع نكهتها الشهية التي لا تضاهى طعامًا عاديًا لطيفًا ولكن عديم القيمة. مطبوخة بشكل صحيح، يمكن استخدامها في شكلها المطبوخ، لإعداد وصفات لذيذة بقدر ما هي ملونة.
9 ــ تُؤكل براعم البازلاء الصغيرة أو نهايات النباتات تقليديًا في آسيا، طرية ومقرمشة وستُضاف إلى السلطات أو ستُقلى في مقلاة. لا تزل نادرة في التجارة، ويمكن العثور عليها في الأسواق الشرقية وبعض محلات البقالة الغربية.
10 ــ الطريقة التقليدية لتحضيرها، هي طهيها بسرعة في الماء المغلي المملح وتصفيتها وتقليبها على نار عالية. يمكن تقديمها كما هي أو طهيها أكثر من خلال دمجها في طبق أكثر تعقيدًا.
11 ــ في فرنسا على سبيل المثال، يتم طهيها مع الخس المفروم، البقدونس، الشيرفيل، البصل الصغير، الزبدة، متبلة بالملح والفلفل الأسود والقليل من السكر وبضع ملاعق من الماء. يفضل البعض إضافة الخس المفروم نيئًا بمجرد طهي البازلاء.
12 ــ يتم تحضير مهروس البازلاء التقليدي من سان جيرمان بسلق البازلاء في الماء والملح كما في السابق، ثم تصفيتها. أثناء تمريرها من خلال مصفاة، يتم تسخين الماء حتى يتم تقليلها إلى لا شيء تقريبًا. ثم نقوم بعمل الهريس مع الزبدة والصلصة المخففة.
12 ــ في إنجلترا، يتم طهيها في ماء مملح مع حفنة من النعناع الطازج، ثم تُضاف الزبدة ويُزين الطبق بأوراق النعناع المبيضة.
13 ــ يُطهى مع الجزر الصغير والبصل الصغير لتتبيله، وكذلك الأعشاب المقطعة المضافة في نهاية الطهي. يتناسب النعناع وإكليل الجبل والمردقوش والزعتر جيدًا بشكل خاص هنا.
14 ــ حشو الطماطم بالنعناع المفروم وصفار البيض والقليل من الزبدة والدواجن أو السمك إذا رغبت في ذلك.
15 ــ يمكن تقديم البازلاء ببساطة مع الأرز. أو تقلى مكعبات البطاطس والبصل والثوم والكركم والزنجبيل وبذور الخردل. يُضاف الماء أو المرق ويُطهى لمدة عشر دقائق، ثم يُضاف البازلاء لنحصل على طبق شهي.
16 ــ البازلاء الثلجية يمكن طهيها على البخار، بالكاد بضع دقائق، مطهية أو سوتيه، على الطريقة الصينية، مع الخضر ومختلف اللحوم الأخرى. من ناحية أخرى، اسلقيها سلقًا وقدميها في سلطة مع المأكولات البحرية والطماطم الكرزية والخس المفروم وخل الليمون. أو تحضيرها مع شرائح اللوز أو الصنوبر أو بذور السمسم.
17 ــ يتكون Le fin du fin من تقسيمها بالطول وحشوها بالجبن المتبل أو موس الخضار أو فطيرة كبد الأوز. أو سوتيه سكر سنابس مع عنب أسود طازج وكراث وقليل من خل العنب، بعد سلقها لمدة 5 دقائق.
18 ــ هنالك موانع قليلة جدًا لاستهلاك البازلاء، والتي تعتبر ممتازة للصحة بشكل عام. ومع ذلك، فإنها للأسف أحد النباتات التي من المحتمل أن تثير ردود فعل تحسسية عنيفة أكثر أو أقل في الموضوعات الحساسة. لذلك يجب توخي الحذر واستشارة أخصائي صحي إن لزم الأمر.
19 ــ البازلاء الخضراء هي أحد الأطعمة التي يمكن أن تسبب متلازمة حساسية الفم. هذه المتلازمة هي رد فعل تحسسي لبعض البروتينات من مجموعة من الفواكه والخضر والمكسرات. يصيب بعض الأشخاص المصابين بالحساسية من حبوب اللقاح البيئية ويتميز بأعراض الفم والحلق، كما تسبقه دائمًا حمى القش. يمكن أن تحدث الأعراض الموضعية التي تقتصر على الفم والشفتين والحلق مثل الحكة والحرقان، ثم تختفي عادةً بعد بضع دقائق من تناول الطعام المخالف أو بمجرد لمسه.
20 ــ في حالة عدم وجود أعراض أخرى، فإن رد الفعل هذا ليس خطيرًا ولا يلزم تجنب تناول البازلاء الخضراء بشكل منهجي. ومع ذلك، فمن المستحسن استشارة طبيب الحساسية لتحديد سبب ردود الفعل على الأطعمة النباتية. سيكون الأخير قادرًا على تقييم ما إذا كان يلزم اتخاذ احتياطات خاصة أم لا.
