الجزائر … عبد العزيز قسامة
الزعفران مشتق من الوصمات البرتقالية، يمكنك شراء الزعفران المستخدم بأشكال مختلفة كتوابل ثمينة في المطابخ العالمية، جيد للذوق كما للصحة أيضًا. دعونا نكتشف معًا كل طرق استخدام الزعفران سواء في الطبخ أو لفضائله العلاجية.
كيف تستخدمين الزعفران في الطبخ؟
نفترض أننا نستخدم الزعفران في المدقات، وسنتعامل مع مسحوق الزعفران، ولكن كما نوضحه بالتفصيل هنا حول أي زعفران نشتري، لا نوصي بشرائه مباشرة بهذا الشكل، لأنه من الصعب معرفة حقيقة ما تشتري في شكل الأرض.
للتعامل مع جرعة الزعفران، من الضروري تذكر القليل من المفردات لمعرفة ما نتحدث عنه:
ــ 1 مدقة = 3 وصمات أو 3 خيوط من الزعفران.
ــ 0.1 غ = حوالي 50 وصمة زعفران.
الجرعة العامة لاستخدام الزعفران هي 2 أو 3 مدقات من الزعفران لكل شخص، أي 6 إلى 9 شعيرات من الزعفران لكل شخص، ولكن بشكل أكثر دقة:
ــ صحن مالح … 9 إلى 15 شعيرة / فرد.
ــ طبق حلو …… من 6 إلى 8 شعيرات / فرد.
ــ المشروبات … من 6 إلى 10 شعيرات / كوب.
لنكون أكثر دقة، ومن بين الاستخدامات الأكثر شيوعًا، يمكننا أن نذكر:
ــ البايلا والمخبوزات … من 12 إلى 15 شعيرة / فرد.
ــ الأرز أو المعكرونة أو السميد مع الزعفران .. 0.1 غ لكل 250 غ من الأرز
ــ الصلصات الكريمية …………………………. 8 إلى 12 شعيرة / فرد.
ــ حلويات الحليب ………………………………. 0.1 غ لكل لتر حليب.
ــ المربى ……………………………………….. 0.1 غ لكل 1 كلغ فاكهة.
هذه الجرعات إرشادية، يُنصح بتغيير الجرعات وفقًا لمذاق كل منها.
التسريب
الطريقة الأكثر فعالية لاستخدام مدقة الزعفران هي نقعه. عمومًا، لن يكون وضع المدقات مباشرة في الطبق هو الأمثل، حتى في طبق به صلصة، إلا إذا غلي الزعفران لساعات، حيث يحتاج الزعفران إلى وقت ليخرج كل نكهاته.
لعمل تسريب الزعفرانيجب تتبع ما يلي:
ــ سخني القليل من الماء، حوالي 5 سنتيلتر وبدون غليان.
ــ ثم ضعي المدقات في النقع، لمدة ساعة على الأقل، ولكن بشكل مثالي بين 3 ساعات إلى يوم كامل، مع الاحتفاظ بالتسريب للثلاجة.
ــ يمكنك قطع الشعيرات إلى نصفين أو ثلاثة للحصول على تسريب أفضل.
ــ ثم استخدمي هذا المنقوع في جميع أطباقك.
ــ أضيفي الزعفران في منتصف عملية الطهي حتى ينشر رائحته ويلون الطعام.
إذا كنت ترغبين في نقع الزعفران مباشرة في طبقك، فتأكدي من وضعه في الجزء السائل من وصفتك: ماء، حليب، عصير ليمون، كريمة، مرق، ماء مالح … إلخ. فقط كوني يقظة، الزعفران لا ينقع في الزيت.
أين تستخدمينه؟
دعينا نذكر الكلاسيكيات مثل الباييلا، البويلابيس، أكلة ميلانو، الإسكالوب، أو الحلويات مثل الأرز مع الحليب، الفطائر، الآيس كريم … إلخ.
يتم استخدامه لرائحته اللذيذة، وكذلك لقوته التلوينية التي تعطي الطعام لونًا أصفر بهيجا رائعًا.
نصيحة
ــ يمكن استخدام الزعفران في كل شيء، ولكن تجنبي فقط استخدام التوابل المرتبطة بالتوابل الأخرى ذات الرائحة الشديدة أو النفاذة، والتي من شأنها أن تستحوذ كثيرًا على طعم الزعفران الشهية.
ــ تجنبي استخدام الأواني الخشبية عند طهي الزعفران، لأنه شديد الامتصاص، سوف يفسد التوابل فيما بعد.
ــ لا يدعم الزعفران درجة الحرارة المطولة التي تزيد عن 80 درجة مئوية أو الطهي في الفرن لأكثر من 190 درجة مئوية.
ــ كوني حذرةً، في عديد الوصفات التي تحتوي على الزعفران، يمكنكِ قراءة جرعات غريبة الأطوار مثل “ضعي قرصة”، “ملعقة صغيرة”، “سن سكين”. لا تتبعي هذه الجرعات والرجوع إلى فقرة “الجرعة” التي ذكرناها لك آنفًا، لأن هذه الجرعات ضخمة ومبالغ فيها وغير ضرورية.
ــ لا تشتري مسحوق الزعفران، لأنه من الصعب معرفة ما تشترينه حقًا، لكن من الممكن تمامًا خلط المدقات ثم استخدامها في المسحوق. فأنا شخصياً أجد أن هذا الاستخدام لا يصنع نكهة متجانسة في الطبق ولكنه جيد.
ــ يمكنك ترك الشعيرات لتنقع في الزبادي على سبيل المثال، أو مزجها بمسحوق الزعفران، ثم تناولها والاستمتاع أكثر بالفوائد.
ــ عمومًا، يعتبر الزعفران ممتازًا للصحة. يقدم عديد الفوائد، بما في ذلك تأثيره على الجهاز العصبي، وضد التوتر والقلق والاكتئاب والأرق وغيرها.
ــ لا توجد جرعة محددة لاستهلاك الزعفران، ولكن يُعتقد أن استهلاك 0.1 غ من المدقات في يوم واحد كافٍ جدًا. لا فائدة من استهلاك المزيد، وفي حال تناول جرعة زائدة، فإنكِ ومن دون شك، تعرضين نفسكِ للآثار الضارة للزعفران المرتبطة بالاستهلاك المفرط.
