دمشق … ميرنا خليل
البقدونس عشب عطري من عائلة Apiaceae، تمامًا مثل الجزر أو الكرفس. يعد البقدونس، الذي يعود أصله إلى منطقة البحر الأبيض المتوسط، أحد الأعشاب الأساسية في فن الطهو العربي الأصيل، يتم العثور عليه في الأسواق بشكل أساسي طوال السنة.
كيفية حفظ البقدونس
ــ الثلاجة … في الجزء السفلي، داخل كيس بلاستيكي مثقوب. أو للاحتفاظ به لفترة أطول، يمكن وضعه في وعاء مملوء جزئيًا بالماء الذي سيُحفظ في الثلاجة.
ــ المجمد … بعد فرمه يجيدا، يترك يجف لمدة ساعتين على طبقبه ورق مصاص، ثم يوضع بعد ذلك في كيس التجميد
ــ المجفف … على الرغم من أنه يفقد الكثير من نكهته عند عملية التجفيف، من المهم جدا أن يتم التجفيف بسرعة وأن يظل المنتج جافًا وباردًا ومحميا من الضوء.
كيفية تخزين جذر البقدونس
ـ الثلاجة … بضعة أسابيع في كيس به فتحات أو ثقوب، في درج الخضر.
ـ القبو … يحتفظ به في الرمال الرطبة لجزء من الشتاء.
ـ المجفف … تُقطع الجذور إلى شرائح رفيعة وتوضع في المجفف.
طريقة تحضير البقدونس من خلال المطابخ العالمية
البقدونس هو أحد الأعشاب العطرية الأكثر استخدامًا في العالم، وفي الوطن العربي على وجه الخصوص. بفضل مذاقه الفريد والخفي، فإنه يتناسب بسهولة مع الطهي اليومي ويمنح نكهة لذيذة تحدث الفرق.
في المطبخ، تُستخدم أوراق البقدونس بقدر تُستخدم السيقان لتجنب إهدار الطعم والطعام. يمكن إضافة البقدونس إلى المستحضرات النيئة والمطبوخة، بشرط عدم تسخينه لفترة طويلة مع المخاطرة بتقليل طعمه الرقيق.
ــ الأعشاب الجميلة … البقدونس، الشيرفيل، الثوم المعمر، الطرخون يشكلون هذا المزيج التقليدي الذي يتناسب بشكل رائع مع عجة البيض والسلطات الخضراء والدجاج أو السمك المسلوق.
ــ الباقة القرنية … وتتكون من ثلاثة أغصان من البقدونس وغصن من ورق الغار وغصن من الزعتر مربوط مع خيوط الجزار. بنكهات الحساء واليخنات ومستحضرات الطهي الأخرى. يمكن منحها أشكالًا مختلفة عن طريق إضافة، على سبيل المثال، ساق من الكرفس أو الجزء الأخضر من الكراث أو ساق الزعتر.
ــ برسليد … يتكون من أجزاء متساوية من البقدونس المفروم والثوم. تقليديا يرافق شرائح اللحم البقري الباردة. يضاف أيضًا في نهاية الطهي إلى أطباق اللحم البقري أو الضأن المشوي أو السمك المقلي أو الدجاج أو الخضار المقلية او المحمرة.
ــ الأطباق الساخنة … الحساء، الخضر، البطاطا، الأرز، المعكرونة، الحشوات، اليخنات والصلصات، تقريبًا أي طبق باستثناء الحلويات سوف تستفيد من إضافة رشة من البقدونس.
ــ سلطة التبولة … من أفضل الطرق لتناول البقدونس بكثرة. يتم تحضيرها من البرغل المطبوخ، مكعبات الطماطم، البقدونس المفروم، النعناع المفروم، مكعبات الخيار شرائح البصل الأخضر الفتي. مع إضافة رشة عصير الليمون وزيت الزيتون وتقدم باردة. كما يمكن إضافة الفلفل الحار.
ــ زبدة Maître d’hôtel … التي تقدم عادة على شريحة لحم مشوية، يتم تحضيرها بدهن الزبدة وتوابلها بالبقدونس المفروم ناعماً والملح والفلفل الأسود. ثم إضافة ملعقة كبيرة من عصير الليمون مع التحريك الكتواصل.
ــ Gremolata … يتكون من أجزاء متساوية من الثوم المفروم والبقدونس وقشر الليمون وبرش البرتقال، وهو يرافق تقليديًا أوسو بوكو، ولكنه مناسب لأي طبق لحم مطهو آخر. يتم إضافته فقط في نهاية الطهي.
ــ صلصة فرانكفورتر الخضراء … يتم تحضيرها بمزيج من الأعشاب الطازجة التي قد تشمل كلها أو جزء منها، حسب الكمية المتوفرة. مثل البقدونس، الثوم المعمر، الشيرفيل، لسان الثور، الشبت، السبانخ، الجرجير، الطرخون، الريحان والشمر. ثلاثة أكواب من خليط هذه الأعشاب التي نمررها في الخلاط مع البصل أو الزبادي أو القشدة الحامضة. يُضاف بعد ذلك، بدون الخلاط، القليل من المايونيز والجبن الأبيض، للحصول على صلصة كريمية للغاية. وتتل بالملح والفلفل الأسود، مع إمكانية إضافة البيض المسلوق المفروم. وفي الأخير تقدم مع اللحم أو السمك.
ــ صلصة البيستو … يمكن استبدال الريحان بالبقدونس.
ــ في بلجيكا وسويسرا … تُقلى الأوراق وتُقدم كمرافق للمأكولات البحرية واللحوم المشوية.
ــ في اليابان … يتم غمسها في خليط التمبورا قبل قليها.
ــ في بريطانيا … يتم تصنيعه في هلام.
ــ في المكسيك … يتم إضافته إلى الصالصا الخضراء
نصيحة
ــ بعد تناول وجبة غنية بالثوم أو حارة، من المستحسن مضغ بضعة أغصان من البقدونس لتنشيط النفس.
ــ يمكن بشر ساق البقدونس أو قطعها ولإضافتها إلى السلطات.
ــ إضافة ساق البقدونس إلى الحساء واليخنات، بقليها أو تحميصها أو سلقها وهرسها مع البطاطا، على سبيل المثال، أو الجزر.
ــ يمكن تقطيع ساق البقدونس إلى شرائح وقليها مثل رقائق البطاطا.
