أصناف جزائرية تُحاكي العالمية
الجزائر … الإعلامي عبد العزيز قسامة
من يريد تذوق الحلويات الجزائرية، عليه فقط بالنظر والتمعن في الصينية القسنطينية النحاسية المزخرفة بشتى أنواع الحلويات المدهشة، ويلتهمها فقط بالعيون. سيتردد حتمًا لبضع لحظات أمام الأشكال الجميلة المتنوعة، خاصة المقروض القسنطيني الذي يتدفق العسل منه مثلما يتدفق النبع الصافي، ذلك اللوز المحمص والمحمر ومنظر الفستق المنثور على أسطح تلك الحلويات المعسلة الذهبية ودون نسيان نسمات الورد والزهر المعبقة في جميع أرجاء البيت. ناهيك عن رائحة القهوة المحوجة بيتيا، كأنك في مغارة كنزٍ حقيقيٍ، كل هذا ولا يزل الضيف تائها عما سيختار.
ــ مقروض الكوشة …
ويُعتبر من أروع وأحلى وأحسن الحلويات التي لا يُمل منها ويُستغنى عنها، اختصاص قسنطيني بالدرجة الأولى، تاريخه عريق ومجده عتيق، لا يخلو من مائدة صباح العيد، كل العائلات تتسابق من مقروضها الاحلى والأحسن، يُصنع من سميد القمح الصلب ما بين رقيق ومتوسط مرطب بالسمن الأصلي وماء الزهر والجلجلان المحمص والمحمر ورشة ملح وفقط، يشكل منه قطع معتبرة تُحشى بعجينة التمر المسبكة بالزبدة والجلجلان المحمص والمحمر ومرطبة بماء الزهر، يُبرم لتشكيا حرابيش أسطوانية ليتم طبعه بالطابع الخشبي التقليدي ويرص بجنب بعضه في صينين مستطيلة الشكل. كي لا تحترق عجينة التمر أثناء الخَبْزٍ، ويُخبز إلى أن ينضح ويصير لونه ذهبيًا يميل إلة الأحمر البرتقالي. وعند تقديمه يغمس في مزيج العسل وماء الزهر، كما ينثر عليه الجلجلان المحمص والمحمر.
ــ الغريبية …
من ألذ الحلويات التقليدية وأشهرها، لما تتميز به من سهولة وبساطة وسلاسة في تحضيرها ناهيك عن أنها اقتصادية بامتياز. لا تغادر البيوت الجزائرية طوال أيام السنة، تُحضر بدقيق الفرينة والسمن والسكر وفقط، غير ذلك تصير شيئا آخر غير الغريبية التي نعرفها جميعًا، وتُشكَل على هيئة كريات وتُرش بدقيق القرفة أو يُغرس في قمتها عود قرنفل، ليزيدها نكهة وجمالا وبساطة.
ــ التشراك … يعتبر من الحلويات الجافة الأكثر شهرة في العاصمة وما جاورها. صنف نبيل وراقٍ يحظى بشعبية فظيعة لدى الأهالي، ولما يحمله من صفات تجعل من تذوقه ينبهر بتوازن النكهات والمكونات الموجودة فيه، يُصنع التشراك بدقيق الفرينة بطبيعة الحال والسمن أو الزبدة وماء الزهر وأحيان يُضاف إليه البيض وهذا في حال عدم التحكم في قوام العجينة، ويُحشى باللوز المجروش والمعجون بالسكر والبيض وقشر الليمون، وللحصول على شكل التشراك الجميل الرشيق هذا، يتم قطع العجينة بعد فردها وتسطيحها إلى مثلثات، توضح الحشوة وتُبرم العجينة ثم نسحب طرفيها نحو الداخل لتعطينا في الأخير شكل هلال. تدهن الحلوى بصفار البيض وتُرش برقائق اللوز، ليتم خبزها بعد ذلك. كما يمكن تزيين التشراك بالسكر الناعم بعد خبزه من دون رقائق اللوز، يعطيه جمالا ولذة لا مثسل لها.
ــ البراج … لكل منطقة تسميتها الخاصة بها، المبرجة أو المثقبة، عبارة عن حلوى، لأنها تمزج بين المالح والحلو في آنٍ واحدٍ. كما تعتبر أيضا رمزا أبديا من رموز الموسم الربيعي. ويحضر البراج بالسميد المتوسط مع السمن والماء والملح والجلجلان المحمص والمحمر، تقسم إلى قسمين، يُفرد القسم الأول في صينية نحاس وتُوضع عليه قرصة كبيرة رقيقة نوعا ما من عجينة التمر المسبكة بالزبدة والجلجلان ثم نغطيها بالقسم الثاني من عجينة السميد، نعدلها ونثبتها جيدا فوق عجينة التمر، وتقطع إلى الأشكال المفضلة لدى كل عائلة، ثم يُخبز في طاجين الطين أو الصاج الحديدي من الوجهين إلى أن يأخذ اللون الذهبي المرقع بالبني تقريبا. ويقدم البراج مرفقا باللبن أو الرائب.
ــ طمينة اللوز … من أشهى وأرقى وأعنى وأغلى الحلويات الجزائرية، أصلها من قسنطينة، تاريخها عريق وحضورها عتيق، تُحضر بدقيق اللوز والسكر والحليب وماء الورد وفقط. تُعجن حتى تصير متماسكة ومتجانسة، تفرد بالشوبك وتُقطع على حسب الرغبة، حين الانتهاء من عملية القص أو التقطيع، تُجفف بالسكر الناعم مثل الحلوم بالضبط، وتقدم في أغلى المناسبات وأرقى الأعراس.
ــ مقروض المقلة …
أو مقروط المقلة أو مقرود العسل. تسميات تتبناها مناطق مختلفة من الجزائر، وهو نوع من الحلويات المعسلة اللذيذة التقليدية الجزائرية الأصل. والمفضل لدى الجمين كما يُطلق عليه أيضا تسمية سلطان صينية العيد. ويحضر بطريقة سهلة وبسيطة، من السميد والجلجلان والملح والسمن، ويُحشى بعجينة التمر المضاف إليها السمن والجلجلان لتليينها كما ينبغي الامر، كما يمكن استخدام عجينة اللوز للحشوة، ويُشكل بعناية فائقة خوفا من تحلله وتفتته في الزيت أثناء قليه، بعدها يغمس في العسلـ يُصفى وعند التقديم يمكن جدا رش الجلجلان عليه لإعطائه بريقا ورونقا وجمالا.
ــ العرايش …
كل مناسبة نحضرها ينتهي بنا الأمر باختيار العرايش، لما تتميز به من منظر جذاب وقوام جميلٍ ومغرٍ، بنكهاتها وعطرها الساحر. العرايش من الحلويات الشهية التقليدية التي يتم تحضيرها عادة للمناسبات الخاصة، عجينة هشة خفيفة ولذيذة جدا محشوة باللوز والليمون ومكسوة بعجينة السكر اللذيذة، على هيئة نجمة البحر، إنها تخصص جزائري تُشبه جميع الحلويات الجزائرية الفاخرة الأخرى، متعة للعيون.
ــ القطايف … وهي من الحلويات الشرقية التي تحظى بشعبية كبيرة بيننا وخاصة خلال الشهر الكريم. وهي عبارة عن شبه شعرية طازجة محشوة باللوز أو خليط من الفواكه المجففة ومسقية بخليط السمن الأصلي وشراب عسل النحل.
ــ رفيس التمر …
كما تُسمى في الشرق الجزائري بطمينة الغرس أو طمينة عجين التمر. تحظى بشعبية كبيرة لدى الأطفال قبل الكبار، كبير من قبل الصغار والكبار، خاصة مع حضور الحليب الرائب. أساسها السميد المتوسط المحمص والمحمر في طاجين الطين، يعجن بعدها بالزبدة والتمر وقليل من رب التمر، كما يمكن إضافة الجلجلان المحمر مع السميد قبل مزجه بالزبدة والتمر. يمكن فرده فوف سطع العمل وقطعه إلى مربعات كما يمكن أيضا تشكيله في قوالب السيلكون أو من الأسهل عمل كريات صغيرة كما كنا نحبها ونحن أطفالا.
ــ قلب اللوز … غالبًا ما يرتبط شهر رمضان بالمعسلات أو الحلويات المعسلة، التي يحلو تناولها بعد الفطار مع الشاي بالنعناع أو القهوة. قلب اللوز ويعني حشو اللوز، المعروف أيضًا باسم الشامية في غرب الجزائر والهريسة في الشرق، رائد موائدنا في شهر رمضان. حلوى شهية للغاية مع حشوة اللوز الشهية. يمنح الشراب، المعطر بماء الزهرالسميد الخشن إحساسًا مرهفا بالذوبان في الفم وهو متعة حقيقية.
ــ الشريك القسنطيني …
الشريك هو نوع رفيع وراقٍ من المخبوزات الجزائرية والذي تمتاز به مدينة الجسور المُعلقة قسنطينة. وهوعبارة عن خبزٍ طري صغير، خفيف، مصنوع من السميد، المعطر ماء الزهر أو ماء الورد المقطر، والحليب والسمن الأصلي، مدهون بالبيض ومرشوش بالجلجلان. يتميز بطعمه الفريد من نوعه والخاص به فقط، ولا يشبه أي نوع من المخبوزات الأخرى. ابتُكر خصيصا لضيوف الأفراح والأعراس الغرباء، يكون مرفقا بالمحلبي والذي يتكون من الأرز المطحون والحليب وماء الورد ودقيق اللوز والسكر. لهذا السبب سُمي بالسماط، كناية عن مَن ثقل مجلسه ولا يريد مغادرة الأجواء. كما يستهلك كثير أثناء رمضان والمناسبات الدينية.
ــ طمنية العسل … أو طمنية الفرخ. تسمية واحدة لعديد الوصفات، وقاسمها المشترك هو أنها تُعد في مناسبات الازدياد، في قسنطينة تُعمل بالقمح المحمص والمحمر والمطحون مع الزبدة الذائبة والعسل وتُزينُ بالمكسرات على سطحها. كما يتم تحضيرها أيضًا في أواخر فصل الربيع أثناء الاحتفال بموسم تقطير الورد والزهر. أما في العاصمة فهي عبارة عن سميد عادي محمص ومحمر، تُضاف إليه الزبدة أو السمن والعسل، وتُزين أيضا بالمكسرات.
ــ الجوزية القسنطينية …
عبارة عن نوغا تقليدية قسنطينية فريدة في مذاقها، معمولة ببياض البيض والعسل والجوز ورشة ملح وفقط لا أكثر ولا أقل. أصلها قسنطيني بامتياز، كانت من أغلى الهدايا التي تُقدم للحكام والسلاطين وأساس موائد ولائم وسهرات ومجالس الملوك والأمراء والنبلاء في وقتٍ مضى. ولا تزل الجوزين من أغلى الحلويات في الجزائر كلها. وتحضر الجوزية بالطريقة القديمة، الجوزية القسنطينة هي الحلوى الوحيدة التي ولم تسمح إطلاقا بإدخال الأجهزة العصرية في صنعها، وعليه يتم طهيها في حمام مائي فوق الفحم الذي يتطلب ساعتين كاملتين للطهي المثالي. يتم تحضيرها من أواني تقليدية كوعاء نحاسي قسنطيني مغرفة نحاسية تقليدية.
ــ بوسو ولا تمسو … هي عبارة عن حلوى جافة تقليدية جدًا. أساسها الجلجلان المحمص ودقيق الفرينة والسمن الأصلي، تُنكه بماء الزهر وتُزين بالسكر الناعم. حلوى خفيفة وهشة، لهذا أُطلق عليها تسمية غريبة نوعًا ما. وتعني قبله دون لمسه.
ــ لامونا …
عبارة عن خبز ملكي خفيف مقطن حلو المذاق، على هيئة تاج ملكي، مقوماتها الأساسية السمن والحليب والسكر والعسل والفرينة ماء الزهر أو عصير البرتقال. مدهونة بصفار البيض ومرشوشة بالسكر.
كانت تُحضر خصيصا في عيد الفصح. أصل لامونا من عيد الفصح الكاتالوني، والكتالونيون هم من جلبوا إلى وهران خبرة قديمة تزيد عن ثلاثمائة عام. وفقًا للوثائق التاريخية الموثقة.
ــ المشوك …
حلوى جزائرية تقليدية عاصمية، من دون فرينة، تشبه نوعًا ما حلوى البوتي فور الفرنسية، تُحضر باللوز المطحون والبيض والسكر، معطرة بقشر الليمون.
ــ البقلاوة الجزائرية…
وهي عبار عن حلوى معسلة عثمانية الأصل، أساسها اللوز والجوز والسكر والقرفة والقرنفل وماء الورد والفرينة والسمن. منتشرة بكثرة في المناطق التي كانت تحت السيطرة العثمانية، ولكن البقلاوة الجزائرية لها طعم ونكهة وهيئة خاصة تميزها عن باقي أنواع البقلاوة الأخرى.
تتكون البقلاوة الجزائية وخاصة القسنطينية التي لا تزل محافظة على أصالتها، من رقائق العجينة المدهونة بالسمن الأصلي والموزعة بالتساوي، محشوة بخليط الجوز واللوز والسكر والقرفة والقرنفل والسمن وماء الزهر، وتُغطى هذه الحشوة بنفس عدد الوريقات السفلية، تُقص على هيئة أشكال هندسية تُدهن بالسمن وتخبر في الفرن، وعند نضجها تصبح ذهبية اللون حينها نسقيها بكمية العسل اللازمة.
ــ البالوزا … أو المهلبية أو المحلبية، عبارة عن تحلية سهلة وبسيطة واقتصادية للغاية، وجميع الأهالي يفضلونها في السهرات الصيفية والرمضانية على حدٍّ سواء. تحضر البالوزا بالحليب والنشاء وماء الزهر أو الورد أو الفانيليا، كما تُضاف إليها القليل من القرفة كرشة بسيطة على الوجه.
ــ الكروكي … عبارة عن حلوى جافة جزائرية الأصل، وتقريبا هي الوحيدة التي يتفق سكان الجزائر على اسمها بغض النظر عن اختلاف العادات والتقاليد وتباعد المسافات. خفيف جدًا وهش مقرمش في آن واحدٍ، يذوب في الفم لحظة تذوقه، لا يشبه أي نوع من الحلويات الأخرى، بسيط وسهل في تحضيره واقتصادي بامتياز، متزن في قوامه. والكروكي هو الحلوى الوحيدة التي يمكن الإفراط في تناولها من دون ملل أو ضرر.
يمكن تعطير الكروكي بالفانيليا أو كما كان في وقٍ مضى يُعطرُ بقشر الليمون أو البرتقال، كما يمكن إضافة الفواكه الجافة كالمشمش المقطع والبرقوق أيضا أو الزبيب. أما تزيينه فيكون على الطريقة الكلاسيكية الانيقة يدهن بالبيض أولا ثم يُرش السكر المبلور على سطحه من فوق.
ــ شربات الليمون … مشروب لا بُدُمنه في الشهل الفضيل، أصله من مدينة بوفاريك التابعة لولاية البليدة. يبرز هذا المشروب باعتباره المشروب الأكثر شعبية، الذي يتم تناوله في جميع الأوقات، وفي الإفطار خلال شهر رمضان
يعتمد هذا الشراب اللذيذ على الماء والليمون والحليب والمنكهات وغيرها من المواد المعطرة، به مزايا غذائية هامة جعلته المشرب المثالي والمضل لدى كل الجزائيين وفي كل الأوقات. لدرجة أنه بات تقليدا شعبيا لا يمكن الاستغناء عنه.
ــ المحلبي القسنطيني … عبارة عن تحلية لذيذة من المطبخ الجزائري وقسنطينية الأصل، تُحضر بدقيق الأرز والحليب ودقيق اللوز وماء الورد المقطر والسكر، ومرشوشة باللوز المدشوش على وجهها.
ــ كعك نقاش …
حلوى جزائرية تقليدية لذيذة بامتياز، محشوة بعجين التمر المعطر بالقرفة والقرنفل وقطرات من ماء الزهر.
يمكن أن تكون على شكل أساور أو عُصي، منقوشة بدقة وصبر كبيرين بزخارف بسيطة ما يزيده رونقا وجمالا، وحضوره مميز ويضفي للعيد بهجة وفرحا.
ــ القريوش … أو المقرقشات. وهي حلوى تقليدية لذيذة على هيئة ظفيرة أو جديلة، معسلة مرهفة ومقرمشة منتشرة في جميع أنحاء الجزائر والمغرب أيضا باسم الشبكية. هذه الحلوى تبقى مُحافِظة على قوامها المقرمش ومقاومة للرطوبة وإن طال الوقت بها. يختلف شكلها حسب المنطقة أو الرغبة، وتشتهر بكونها من أهم أصناف حلويات شهر رمضان، سهلة وبسيطة في تحضيرها، اقتصادية بامتياز، أساسها الفرينة والزيت والمار والجلجلان، تُعجن جيدا ليتم تشكيلها إلى جدايل ثم قليها في الزيت، ولا تُغمس في العسل إلا حين تقديمها لتقى مقرمشة على الدوام، كما يمكن رشها بالجلجلان المحمص والمحمر عليها من فوق وقت تقديمها مع قهوة العصر أو في ليالي السهرات الرمضانية.
ــ المحنشة … إحدى الحلويات الشهية والراقية في بلاد المغرب العربي، مصنوعة من عجين الفطير، دائرية الشكل، محشوة باللوز ومسقية بالعسل. يأتي اسمها بسبب شكلها الذي يشبه الحنش الملتوي بشكل الدائري،أصنافها كثيرة ومتنوعة، كتلك التي تُحضر بالفواكه المجففة والمكسرات والقرفة والسكر وتسقى بالعسل، أو تلك التي تُحضر باللحم المفروم والدجاج والخضر وبعض الفواكه المجففة والمكسرات وتكون مالحو وحلوة في آنٍ واحدٍ.
ــ الصامصة …
عبارة عن حلوى معسلة على شكل مثلثات محشوة باللوز والجوز ومغمورة بالعسل، أعدت خصيصًا لعيد الفطر. منتشرة في كا أرجاء الجزائر وبعض مناطق تونس. عجينة الصامصة تُشبه إلى حدٍّ ما عجينة القريوش، ولكن مع التقليل في كمية الزيت اثناء التحضير، أما تحضيرها بورق البوريك فهذ خطأ في حق تاريخ هذه الحلوى الأصلية والأصيلة الراقية وخدش هويتها.
وتبقى قسنطينة المدينة الوحيدة بجانب عنابة التي لا تزل تحافظ على الأصالة والتقاليد المطبخية رغم أن هناك الكثير من الأطباق المعاصرة والحديثة والمتجددة. كما ذكرنا سابقا عملية تحضيرها وتشبيها للقريوش، يتم قليها بعد عملية حشوها، ولا تغمس في مزيج العسل وماء الزهر، إلا ساعة تقديمها، لتبقى مقرمشة على الدوام. دون نسيان رشها أو ننثر عليا الجلجلان المحمص والمحمر، ليزيدها لذة ورونا.
ــ عجينة السفرجل … أو معجون الطباسا، ويعني مربى الصحون، وهو عبارة عن حلوى خريفية، مشهورة جدا في الجزائر العاصمة وضواحيها، وصنف مقدرة جدا. تُحضر هذه الحلوى بفاكهة السفرجل والسكر. إنها في الأصل عملية لحفظ لب الثمار. معجون السفرجل له قوام لزج يشبه المطاط ولكنه سريع الذوبان في الفم ساعة تذوقه. غالبًا ما يتم تقطيعه إلى قطع أو تشكيله حسب القوالب المتوفرة، بعدها يتم التجفيف في حبيبات السكر أو السكر الناعم حتى لا تلتصق ببعضها. هناك العديد من أنواع هلام الفاكهة الأخرى، نجد منها المشمش والتفاح والإجاص والتوت وما إلى ذلك. أما عجينة السفرجل هي الأكثر انتشارًا.
ــ مربى البرتقال … والمصنوع من البرتقال الخاص بالمربى، يُحضر بقشره في قطر الماء وسكر إلى ان يصير قوامه ثقيلا ومعسلا، لا يفرم ولا يطحن بل يبقى على شكل شرائح وقطع طولية. وهذا ما زاده جمالا ورقة.
