قسنطينة … الإعلامي عبد العزيز قسامة
يُعتبر المقروض من أروع وأحلى وأحسن الحلويات التي لا يُمل منها ولا يُستغنى عنها، اختصاص قسنطيني بامتياز، تاريخه عريق ومجده عتيق، إلى أن بات لمناسباتنا رفيق. لا يخلو أبدا من مائدة صباح العيد، كل العائلات تتسابق مَن مقروضها الأحلى والأحسن والأفضل، يُصنع من سميد القمح الصلب ما بين رقيق ومتوسط مرطب بالسمن الأصلي وماء الزهر والجلجلان المحمص والمحمر ورشة ملح وفقط، يشكل منه قطع معتبرة تُحشى بعجينة التمر المسبكة بالزبدة والجلجلان المحمص والمحمر ومرطبة بماء الزهر، يُبرم لتشكيل حرابيش أسطوانية ليتم طبعه بالطابع الخشبي التقليدي ويرص بجنب بعضه البعض في صينية مستطيلة الشكل. كي لا تحترق عجينة التمر أثناء الخَبْزٍ، ويُخبز إلى أن ينضح ويصير لونه ذهبيًا يميل إلى الأحمر البرتقالي. وعند تقديمه يغمس في مزيج العسل وماء الزهر، كما ينثر عليه الجلجلان المحمص والمحمر.
1 ـ المقروض القسنطيني
المقروض القسنطيني
المكونات …
ـ 03 أكواب سميد متوسط
ـ كوب سمن طري
ـ ربع كوب جلجلان محمص
ـ ربع كوب ماء الزهر
ـ من كوب إلا ربع ماء (حسب الغرض)
ـ رشة ملح
للحشوة …
عجين التمر (معجون بالزبدة والجلجلان المحمص والقرفة والقرنفل)
الطريقة …
أولًا … نضع السميد في جفنة نضيف إليه رشة الملح والسمن ، ونبدأ في فركه ليتشرب كل كمية السمن الموجودة، حينها نقوم بإضافة ماء الزهر أولا بعدا الماء تدريجيا حتى نتحصل على عجينة متماسكة تميل إلى متفتتة نوعا ما، دون تدليك أو عجن، نترج العجينة جانبا لترتاح مدة لا تقل عن نصف الساعة.
ثانيًا … نبدأ في تشكيل العجينة إلى ما يُسمى بالحربوش، نفتحه من الوسط على طوله ونحشيه بحربوش عجينة التمر يكون له الطول نفسه ولكن أرق وانعم، نغلقه ونلفه بإحكام فوق سطح العمل ثم نطبعه بطابع خشبي مزخرف، نقص الحبات ونرصها في صينية فرت مستطيلة، ونكمل الحرابيش المتبقية ونتبع الخطوات نفسها.
ثالثًا … نخبزه على درجة حرارة ما بين 180 و200 إلى أن يصير لونه ذهبيا.
تقديمه يتطلب غمسه في العسل المخفف بماء الزهر، ولتزيينه يمكن رشه بالجلجلان المحمص والمحمر.
2 ـ مقروط العسل بالتمر
مقروط العسل بالتمر
المكونات …
ـ 03 أكواب سميد خشن
ـ كوب سمن طري
ـ ربع كوب ماء الزهر
ـ ربع كوب جلجلان محمص
ـ رشة ملح
ـ 03 ملاعق كبيرة دقيق الفرينة
ـ عجينة التمر (معجونة بالقرفة والقرنفل والجلجلان المحمص وقليل من الزبدة)
الطريقة …
أولًا … في جفنة نضع السميد والفرينة، الجلجلان، الملح، السمن ونفرك جيدا إلى أن يتشرب كل السمن الموجود، حينها نضيف ماء الزهر كله والماء بالتدريج ومن دون عجن أو تدليك، فقط نقوم بلم العجينة لتتماسك وتصبح سهلة التشكيل، نتركها ترتاح قليلا لنبدأ مباشرة في تشكيلها.
ثانيًا … نأخذ العجينة نصنع منها حرابيش، وكل حربوش نفتحه من الوسط ونضع فيه حربوش التمر يكون له نفس الطول ولكن بحجم أقل من حربوش السميد، نغلقه بإحكام، نلفه جيدا على سطح العمل، ونبدأ في تقطيعه إلى قطع صغيرة متساوية.
ثالثًا … عند الانتهاء من عمل كل الكمية، نبدأ بقليهم في حمام زيت ساخن دون تحريك، خوفًا من تحللهم أثناء عملية القلي، ونقليهم بعناية فائقة إلى أن تحمر، حينها نغمره في العسل ثم نصفيهم. ليكون مقروط لعسل جاهزا للتقديم.
3 ـ مقروط العسل باللوز
مقروط العسل باللوز
المكونات …
ـ 3 أكواب سميد متوسط
ـ كوب سمن طري
ـ ربع كوب ماء الزهر
ـ ربع كوب لوز مطحون
ـ رشة ملح
ـ عجينة اللوز (معجونة بالقرفة والقرنفل والجلجلان المحمص وقليل من الزبدة)
الطريقة …
أولًا … في جفنة نضع السميد، اللوز، الملح والسمن ونفرك جيدا إلى أن يتشرب كل السمن الموجود، حينها نضيف ماء الزهر كله والماء لنجمع به العجينة دون دلك أو عجن. لتتماسك ويسهُل استعمالها، نتركها ترتاح قليلا لنبدأ مباشرة في تشكيلها.
ثانيًا … نأخذ العجينة نصنع منها حرابيش، وكل حربوش نفتحه من الوسط ونضع فيه حربوش اللوز، يكون له نفس الطول ولكن بحجم أقل من حربوش السميد، نغلقه بإحكام، نلفه جيدا على سطح العمل، ونبدأ في تقطيعه إلى قطع صغيرة متساوية.
ثالثًا … نبدأ بعملية القلي مستخدمين في ذلك حمام زيت ساخن دون تحريك، خوفًا من تحللهم أو تفتتهم أثناء عملية القلي، وحين يأخذ المقروط اللون الأحمر، نرفعه من الزيت ونغمره في العسل ثم نصفيه. ليكون مقروط لعسل باللوز جاهزا للتقديم.
4 ـ المقروض الممدود في العسل
المقروض الممدود في العسل
المكونات …
ـ 04 أكواب سميد متوسط
ـ كوب سمن طري
ـ رشة ملح
ـ ربع كوب ماء الزهر
ـ ماء
ـ ملعقتان كبيرتان جلجلان محمص
ـ للتعسيل (كوب عسل مع ربع كوب ماء الزهر)
الحشوة … مع العجن المستمر نضع كلٌ من:
ـ كوب ونصف جوز مطحون
ـ كوب ونصف لوز مطحون
ـ نصف كوب سكر
ـ قرفة وقرنفل
ـ 04 ملاعق ماء الزهر
ـ 03 ملاعق زبدة طرية
الطريقة …
أولا … بداية نخلط السمن والجلجلان ورشة الملح في السميد ونفرك براحة اليد إلى أن يتشرب كل كمية السمن الموجودة، ونتركه مدة لا تقل عن الساعتين.
ثانيًا … بعد مرور الساعتان تحديدا، نضيف ماء الزهر كله والماء بالتدريج، مع الفرك وليس الدلك أو العجن، إلى أن تصير لدينا عجينة متماسكة، يُمكن جدا تشكياها بسهولة.
ثالثًا … نقسم العجينة إلى قسمين متساويين، نمدُّ القسم الأول في صينية فرن مربعة أو مستطيلة، نوزعها بإحكام وتساوٍ، ثم نُفرش عليها حشوة اللوز والجوز، ونمددها بالتساوي على جميع النواحي والزوايا، شرط أن لا تلامس اطراف الصينية كي لا تحترق، وفي الأخير نضع نصف العجينة المتبقية فو حشوة اللوز والجوز ونوزعها بإحكام وعناية بملعقة خاصة، ونلف بها أطراف الحشوة كنوع من حمايتها.
رابعًا … نقطع العجينة إلى مربعات، ثم ندخلها الفرن على درجة حرارة 180 إلى 200 إلى تنضج وتحمر.
خامسًا … بعد نضج المقروض نسقيه بالعسل الممزوج بماء الزهر، يُترك مدة 04 ساعات قبل تقديمه.
