تجدين سيدتي كل يوم نصيحة من خبرائنا من اجل الاعتناء بك
قسنطينة … الإعلامي عبد العزيز قسامة
مُحتوى الباذنجان من السعرات الحرارية منخفض جدًا بل يكاد يكون معدومًا. لذلك، يُعتبر الباذنجان من الخضار المثيرة للاهتمام والجدل بشكل خاص لإدراجها في الأنظمة الغذائية الصحية منخفضة السعرات الحرارية، بشرط عدم نقعه في الدهون أثناء تحضيره. وأيضاً للاستفادة من كمية جيدة من مضادات الأكسدة والمعادن والفيتامينات. مع تفضيل استهلاك الجلد مع الحرص على غسله جيداً للتخلص من بقايا المبيات الحشرية بطبيعة الحال!
عند الحصاد، والذي يكون من يونيو إلى سبتمبر. يزن الباذنجان في المتوسط ما بين 225 إلى 300 غ. ذلك الذي يتم تناوله بشكل شائع له بشرة أرجوانية لامعة ولحم أبيض ناعم. ينتمي الباذنجان إلى العائلة الباذنجانية. أصله من الهند، بورما والصين. ذو لون أرجواني غامق ونكهة حلوة.
هنالك العديد من أصناف الباذنجان التي تتراوح في حجمها من البازلاء إلى البطيخ، وفي اللون من الأبيض إلى الأرجواني والأخضر والأصفر والبرتقالي. ومن المحتمل أن تضاف الفواكه القادمة من أفريقيا في المستقبل القريب إلى هذا النطاق الغني، حيث يتم استهلاك أوراق العديد من الأصناف أيضًا.
تحضير الباذنجان في المطابخ العالمية
ـــ يؤكل الباذنجان مقليًا كما هو أو في الفطائر.
ـــ المحشي. يقطع الباذنجان إلى نصفين طولياً، وينزع جزء جيد من اللب ويقلى قليلاً. يُترك ليبرد ويُحشى بالصنوبر واللحم المفروم مع البصل واللب المحفوظ. يتم وضع نصفي الباذنجان جنبًا إلى جنب في طبق غراتان، ويُرش عليهما المرق أو عصير الطماطم ويتم طهيهما في الفرن.
ـــ اقتراحات الحشو الأخرى. أجزاء متساوية من الأرز واللحم المفروم، أرز، طماطم، بصل شرائح، بقدونس، شبت أو نعناع. يرش بعصير الطماطم.
ـــ في طبق الراتاتوي. مع البصل والثوم والطماطم والفلفل والكوسة والزعتر وورق الغار. يُضاف مع الزيتون الأسود منزوع النوى والكرفس ونبات الكبر، وهو الكابوناتا الإيطالية.
ـــ الباذنجان المطبوخ مع اللحم الضاني والبصل الأبيض والبقدونس والكاري.
ـــ كافيار الباذنجان. يُقشر ويُطهى في الفرن أو يُطهى على البخار أو في مقلاة ويُقطع اللحم جيدًا ويُتبل بزيت الزيتون والثوم والملح والبقدونس.
ـــ بابا غنوج. طبق عربي تقليدي يتكون من الباذنجان المطبوخ والمهروس، ويضاف إليه عصير الليمون والثوم والأعشاب الناعمة والطحينة والتي هي هريس بذور السمسم. يمكن استبدال الطحينة بالخبز القديم المنقوع في الماء مسبقاً. كما يُمكن أيضًا تحضير هريس الباذنجان مع دبس الرمان. ويُقدم مزين ببذور الرمان. أو خلط المهروس مع الثوم واللبن الزبادي ونكهة النعناع المفروم جيدًا.
ـــ المسقعة أو الموساكا. يتم تحضيرها بالتناوب في طبق الغراتان بين شرائح الباذنجان المشوي وشرائح لحم الغنم المقطعة ناعماً والمحمرة في مقلاة مع القليل من البصل والثوم وبعض التوابل والمنسمات المحببة إلينا وصلصة الطماطم، وتعلوها صلصة البشاميل ومزينة بالجبن المبشور. ودقيق الخبز المحمص.
ـــ غراتان البارميجيانا. يُقطع الباذنجان إلى شرائح طولية، ثم يتم غمسها في الدقيق، وقليها على الجانبين في زيت نباتي. في طبق الغراتان، تُضاف الطبقات بالتناوب بين طبقات الباذنجان مع صلصة الطماطم والموزاريلا. يُضاف البارميزان المبشور ويُطهى لمدة نصف ساعة في فرن على حرارة ما بين 190 و200 درجة مئوية. حسب صحة وسلامة الفرن الموجود لدينا!
ـــ إسكاليفادا. هذا الطبق الكاتالوني يتكون من البصل والفلفل والباذنجان مرتبة في طبقات في طبق غراتان ومرشوشة بزيت الزيتون الإسباني البكر والجيد. تُخرج من الفرن ويُرش عليها القليل من زيت الزيتون والخل. يُقدم هذا الطبق دافئًا أو باردًا.
ـــ في اليابان. يتم تقطيع الباذنجان الصغير إلى نصفين ويتم شق قشرته قليلاً في عدة أماكن قبل شويه على الشواية، وتعلوه صلصة سميكة مكونة من الميسو والقليل من الساكي والسكر أو العسل وبذور السمسم الأسود. كما يتم تحضير هذا الطبق أيضًا على شكل تمبورا.
ـــ الباذنجان المُتبل والمشوي فالفرن. يُقطع الباذنجان إلى شرائح طولية، يُنقع في الماء والملح، يُصفى جيدًا من الماء المُملح، يُتبل في خليط من زيت الزيتون والتوابل الموجودة في المطبخ، في صينية فرن بها ورق الزبدة، يُرص الباذنجان ويُخبز لمدة تتراوح ما بين 30 و35 دقيقة على 180 درجة وئوية. من الممكن جيدا رش بعض الجبن المبشور حال إخراجه من الفرن.
ـــ المكدوس. وهو أُكلة شامية بامتياز. وهنا يتم اختيار الباذنجان الصغير، يُنظف، يُشق، ويُسلق لمدة 15 دقيقة في ماء بدون ملح أو إضافات. يُصفى ويُعصر إلى أن يفقد الباذنجان سوائله، يحشى بخليط يتكون من اللوز المجروش والثوم المفروم والفلفل الأحمر الحار المفروم فرمًا خشنًا نوعًا ما. ويوضع في علب زجاجية ويُغمر بالزيت النباتي وزيت الزيتون. ويكون جاهزًا للأكل بعد 5 أيامٍ فقط من تحضيره.
ـــ لفائف الباذنجان. يُسل الباذنجانـ يقطع إلى شرائح طولية رقيقة بالماندولين، يوضع القليل من خليط اللحم المفروم المُنكه بالأعشاب والمُتبل، يُلف، يٌلى في حمام زيت، أو في الفرن مع صلصة الطماطم، يُرفق بسلطة خسٍ خضراء مع قليل من شرائح البصل الأبيض والخيار والطماطم.
نصيحة
ـــ هنالك طرق مختلفة لتحضير الباذنجان. فقط الأوراق لا تؤكل لأنها سامة للجسم.
ـــ حتى لو لم يكن طبخ الباذنجان ضروريًا، يمكن أن يُملح الباذنجان أو يُنقع في الماء المُملح. سيكون لهذه الممارسة تأثير في تقليل كمية الزيت التي يمتصها أثناء الطهي، وهي نوعية ملحوظة للأشخاص الذين يتجنبون تناول الباذنجان خوفًا من السعرات الحرارية. شطف لإزالة الملح واتركه حتى يجف.
ـــ لمنع اللحم من التحول إلى اللون البني تحت تأثير الأكسجين، يجب عصر القليل من عصير الليمون فوق الباذنجان.
ـــ ينصح البعض بتقشير الباذنجان دائمًا، بينما ينصح البعض الآخر بتقشير الثمار الناضجة جدًا فقط، والتي تكون قشرتها أكثر سمكًا وأكثر مرارة. وفي مصر يعتبر تقشير الباذنجان خيانة بل جريمة.
ـــ يجب أن يكون جلد الباذنجان ناعمًا ولامعًا، ويجب أن تكون الكأسية خضراء جدًا وشائكة، وتلتصق بالجلد.
ـــ الابتعاد عن الباذنجان ذي الجلد المتجعد واللون البني الباهت. قد يكون اللحم بعد ذلك مرًا وليفيًا ويحتوي على الكثير من البذور.
ـــ في الثلاجة. الباذنجان لا يحب البرد ولا يحفظ جيداً في الثلاجة. استهلكه في أسرع وقت ممكن بعد الشراء. إذا لزم الأمر، يمكن الاحتفاظ به لمدة أسبوع أو أسبوعين في درج الخضار بالثلاجة.
ـــ في المجمد. من الأفضل غسله وقشره أو لا وتقطيعه إلى شرائح يبلغ سمكها حوالي 1 سم. يسلق لمدة 5 دقائق في الماء المضاف إليه القليل من عصير الليمون. يُبرد، يُصفى ويُوضع في أكياس محكمة الغلق في المُجمد، مع وضع قطعة من الورق المشمع بين الشرائح. وسوف يبقى هناك لمدة 8 إلى 11 شهرًا. طهي دون إزالة الجليد. كما يمكن أ تجميد الراتاتوي واليخنات الأخرى المبنية على الباذنجان أيضًا.
