برلين … فيوليت كرم
تتميز الخضر عن غيرها من الأصناف الغذائية الأخرى، بمحتواها من الفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة والألياف الغذائية والأملاح، حيث تُسهم جميعها في المحافظة على صحة الجسم. أظهرت العديد من الدراسات أنها تقلل احتمالية الإصابة ببعض الأمراض، كالسرطان وأمراض القلب، علمًا بأن الحصول على فوائدها الصحية يتفاوت بين الأفراد، بحسب النظام الغذائي اليومي والاحتياجات اليومية، إضافة إلى ذلك ظروف الصحة العامة لكل منهم، ومن ناحية أخرى يفضل تناول مجموعة متنوعة من الخضر والفواكه يوميًا، لتغطية احتياجات الجسم منها، وذلك بتناول أصنافها الطازجة أو المجمدة أو الاثنين معًا.
يتشابه المحتوى الغذائي للخضر المجمدة والطازجة من الكربوهيدرات والبروتين والألياف ومحتواها من المعادن، لكن قد تضيع بعض الفيتامينات والمغذيات النباتية لأصنافها المتوفرة على رفوف المتاجر أو المخزنة في الثلاجة. لكن الاختيار السليم لأي صنف غذائي نباتي يكمن في تناول الأطعمة النباتية الكاملة بعيدًا عن منتجاتها المكررة كجزء من نظام غذائي صحي.
الفرق بين الخضر المجمدة والطازجة
ــ مدة النقل والتخزين … يتم اختيار معظم أصناف الخضر الطازجة قبل أن تنضج، وبالتالي احتمالية أكبر لنضجها بالكامل أثناء نقلها، وهذا يزيد فرصة تطوير العديد من الفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة الطبيعية، علمًا بأن نقل بعضها يستغرق أيامًا إلى عدة أسابيع قبل وصولها لمراكز التوزيع، بالمقابل تصل مدة تخزين بعض أصنافها إلى سنة كاملة قبل بيعها، علمًا بأن أصناف الخضر تخضع لشروط تخزين معينة أثناء النقل، منعًا من تعرضها للتلف، ولكن عند وصولها إلى المتاجر، تقضي الخضر فيها مدة تتراوح بين 3 أيام إلى أسبوع، بينما في المنازل يمكن أن تُخزّن لأسبوع كامل قبل استهلاكها.
ــ أصناف الخضر المجمدة … يتم اختيارها في ذروة نضجها، حيث تُغسل وتُسلق بوضعها في الماء المغلي لبضع دقائق، بهدف قتل البكتيريا الضارة وللمحافظة على بعض خواصّها. تُقطع وتُجمد وتُعبئ في غضون ساعات قليلة من حصادها، علمًا بأن بعضها لا يتعرّض للسلق، حتى لا يتأثر قوامها سلبيًا. تُعالج بإضافة حمض الأسكوربيك أو بإضافة السكر لمنع التلف والتعفن.
ــ تشابه القيمة الغذائية … تتشابه القيمة الغذائية للمنتجات الطازجة والمجمدة بشكل كبير، كمستويات فيتامين A والكاروتينات وفيتامين E والألياف وبعض المعادن طالما لم تتعرض المجمدة منها أثناء المعالجة لعملية السلق. هنالك اختلاف كبير وُجد في نتائج الدراسات التي تركّز على المقارنة بين قيمتهما الغذائية، ويُعزى ذلك إلى أن بعضها يستخدم أصناف الخضر الطازجة التي حُصدت حديثًا، بينما البعض الآخر فيستخدم المنتجات المتوفرة في المتاجر، إضافة لاختلاف الكثير من ظروف هذه الدراسات، ومن ناحية أخرى توفر الخضر المجمدة كالبازلاء أو السبانخ مستويات أعلى من فيتامين C مقارنة ببعض الخضر التي تتوفر في المتاجر، وكتلك التي تُخزّن في المنزل لعدة أيام، كما أن تعريض الخضر للسلق أثناء معالجتها للتجميد، يزيد من احتمالية توفيرها للألياف، نتيجة لزيادة قابليتها للذوبان.
فقدان العناصر الغذائية للخضر المجمدة … يحافظ التجميد على المحتوى الغذائي للخضروات، لكن تخزينها أكثر من عام سيزيد احتمالية فقدانها للعناصر الغذائية الضرورية، الأمر الذي يوضح الفرق بين الخضر المجمدة والطازجة، عند السلق تفقد بعض الأصناف عناصرها الغذائية القابلة للذوبان في الماء، كفيتامين B وفيتامين C بمعدل يصل إلى 55 %، ويعتمد ذلك على نوعية الخضر مدة سلقها، حيث يقلل سلق البازلاء والسبانخ من نشاط مضادات الأكسدة القابلة للذوبان في الماء بنسبة 35% و55% على التوالي، بينما يبقى هذا النشاط ثابتًا أثناء التخزين على درجة حرارة 20 درجة مئوية.
ــ الخضر الطازجة تفقد قيمتها الغذائية … بعد فترة وجيزة من حصادها، تفقد الخضر الطازجة قيمتها الغذائية. وذلك بفقدانها للرطوبة، وبالتالي احتمالية أكبر للتلف، حيث يبدأ فقدانها لفيتامين C بعد حصادها مباشرة ويستمر في التراجع أثناء التخزين أيضًا، يصل فقد البازلاء لهذا الفيتامين إلى55 % خلال مدة تتراوح بين يوم ويومين بعد حصادها، وهذا ما يدعو إلى استهلاكها بسرعة.
