قسنطينة … الإعلامي عبد العزيز قسامة
في هذا العدد تقدم السيدة أمل اهم أطباق المائدة القسنطينة العريقة، والتي لم تخضع للإضافات المزيفة والتزوير وتدمير الأصول والتراث القسنطيني الراقي، وإنما مع إعطاء الوصفة الأصلية الحقيقية بكل أمانة وإخلاص، من دون تبدع أو اختلاق اللا موجود.
1 ـ خبز الدار القسنطيني
المكونات … 1كلغ سميد متوسط أو ناعم ـ كوب إلا ربع زيت نباتية مع سمن ـملح ـ ملعقتان كبيرتان جلجلان محمص ومحمر ـ ربع كوب ماء ورد ـ ملعقتان ممسوحتان خميرة فورية ـ ما دافئ.
الطريقة …
ـ في قصعة أو جفنة، نغربل السميد مع الجلجلان والملح، نسكب الزيت والسمن، نفرك جيدا حتى يتشرب السميد الدهون، نضيف الخميرة والماء الدافئ ونلم العجينة مع دلك خفيف، إلى أن تصير ندية خفيفة متماسكة وغير لاصقة، نتركها مدة لا تزيد عن 45 دقيقة لترتاح ويتضاعف حجمها.
ـ بعد أن ارتاحت، ندلكها لإخراج الغازات منها، نشكلها على حسب رغبتنا، نقرصها كي يتسطح شكلها بسُمك 1.5 سم كحدٍّ أدنى، ندهن سطحها بالبيض المخفوق، ونرش عليه الجلجلان، ونترك الخبز يختمر للمرة الثانية مدة لا تزيد عن 50 دقيقة.
ـ نخبزه في الفرن على درجة حرارة 200° إلى أن تعبق رائحته أجواء البيت ويأخذ اللون الأحمر الذهبي.
2 ـ الجاري فريك القسنطيني
المكونات … 400غ لحم غنمي ـ 300غ لحم مفروم ـ 400غ دجاج ـ حبتان طماطم طازجة (مطبوخة ومفرومة) ـ كوب بصل أبيض مفروم ناعما جدا ـ حزمة كزبرة ـ ملعقة كزبرة مفرومة ـ ملعقتان كبيرتان معجون الطماطم ـ ملعقتان كبيرتان زيت نباتية أو سمن ـ ملح وفلفل أسود ـ نصف كوب فريك ـ ملعقتان كبيرتان دقيق الفريك ـ غضن كرفس صغير ـ نعناع (حسب الرغبة) ـ ملعقة دقيق الأرز ـ بيضة.
الطريقة …
ـ في طنجرة بها زيت نباتية وعلى نارٍ متوسطة، نضع البصل والملح والفلفل الأسود، وبعد 02 دقيقة نضيف اللحم والدجاج، نترك الطنجرة تطبخ لنضيف بعد 10 دقائق الطماطم المفرومة والطماطم المصبرة مع الكرفس، نغمر المكونات بالماء اللازم، ونتركها تطبخ على نارٍ فوق المتوسطة، إلى أن يقترب نضج اللحم.
ـ نبدأ بإعداد كريات اللحم المفروم أو كفتة الجاري، والمتكونة بطبيعة الحال من اللحم المفروم، الأرز، رشة ملح وفلفل أسود، صفار البيضة، نعجن الكفتة باليد ونقوم بتشكيلها على هيئة كويرات صغيرة، ونتركها جانبا.
ـ نضيف إلى مرق اللحم الفريك والكفتة، نتركهم 10 دقائق، بعدها نقوم بتحليل دقيق الفريك في نصف كوب ماء فاتر، نحركه جيدا، ثم نضيفه إلى المرق، نتركه يُطبخ مدة ما بين 07 إلى 10 دقائق، مع إضافة حزمة الكزبرة كما هي غير المقطعة. ثم نرفعه من على النار ليكون جاهزٍا للتقديم.
ـ يُقدم الجاري فريك القسنطيني ساخنٍا مع رشة صغيرة من الكزبرة المفرومة على وجهه.
3 ـ الشخشوخة القسنطينية
المكونات … 500 غ لحم عنم ـ 700غ دجاج ـ كوب ونصف حمص منقوع (من الأفضل 24 ساعة) ـ 04 حبات طماطم مطبوخة ومفرومة ناعما ـ ملعقتان إلى ثلاث ملاعق معجون الطماطم المصبرة ـ ملح وفلفل أسود ـ زيت نباتية ـ زبدة طرية ـ 1 كلغ شخشوخة ـ بصلة متوسطة مفرومة ناعما.
الطريقة …
ـ في طجدرة الكسكاس بها ملعقتين كبيرتين زيت نباتية، نضع البصل والملح، اللحم والدجاج، الفلفل الأسود والملح، ونقليهم مع التحريك مدة 5 دقائق.
ـ بعد 5 دقائق نضيف الحمص والطماطم المفرومة والطماطم المصبرة، ونغمرهم بالماء الساخن، نغطي الطنجرة ونتركها تستوي.
ـ في وعاء عريض، نضع الشخشوخة، نضيف إليها مقدار من الزيت، نقلبها برفق كي تتشرب كمية الزيت كلها.
ـ نضعها في الكسكاس، ونتركها تطبخ على البخار مدة لا تقل عن 20 دقيقة.
ـ بعدها نفرغها في الإناء ونغمرها بالماء المغلي، نحركها كي تتشرب كل الماء، ونتركها مدة 10 دقائق، أثناء العشر دقائق يجب تحريكها وتقليبها في كل مرة.
ـ نعيدها إلى الكسكاس، نتركها على البخار مدة لا تزيد عن 20 دقيقة. ثم نفرغها في الإناء، ونغمرها بمرق اللحم، مع تسبيكها بالزبدة الطرية.
ـ اللحم يكون قد استوى جيدا، والحمض كذلك، تُقدم الشخشوخة مُزَيَنَةً بقطع اللحم والدجاج والحمص، مرفوقة بالفلفل الحار المقلي.
4 ـ شباح الصفرة
العجينة
مكونات … 03 أكواب لوز مطحون ناعما ـ كوب إلا ربع سكرـ ملعقة ماء ورد ـ 02 صفار بيض ـ 03 بياض بيض ـ زيت للقلي.
الطريقة …
ـ نخلط المكونات كلها دفعة واحدة، ما عدا بياض البيض، ونعجنها إلى أن نتحصل عل عجينة متماسكة. نغلفها بكيس بلاستيكي ونتركها في الثلاجة مدة لا تقل عن 08 ساعات.
ـ بعدها نخرجها من الثلاجة، نشكلها على ذوقنا، نغمسها في بياض البيض ونقليها مباشرة، إلى أن يصير لونها أصفرا باهتا، كمرحلة قلي أولى.
ـ نرتب جوانبها جيدا، نتخلص من الزوائد، نغمسها ثانية في بياض البيض ونقليها في الزيت للمرة الثانية والأخيرة، لتصير ذهبية اللون، ونتركها جانبا.
المرق
المكونات … 350 إلى 500غ لحم غنمي ـ كوب سكر ـ ربع كوب عسل نحل ـ ملح وفلفل أيود ـ عيدان قرفة ـ كوب برقوق مجفف ـ ربع كوب زبيب ـ حبات من الشباح الصفرة ـ نصف كوب بصل أبيض مفروم ناعما ـ ملعقتان كبيرتان سمن ـ 04 ملاعق شرائح اللوز المحمر.
الطريقة …
ـ في إناء ننقع الزبيب والبرقوق في ماء دافئ ونتركهم جانبا.
ـ في طنجرة نضع السمن والبصل واللحم، ونقليهم على نارٍ متوسطة إلى أن يتغير لون اللحم، نضيف الملح والفلفل الأسود، نغمره بكوبين ماء ساخن مع القرفة، ونترك اللحم يطبخ حتى ينضج.
ـ نرفع اللحم ونصفي المرق من بقايا البصل، ثم نعيد اللحم والقرفة إلى المرق المُصفى، لنضيف بعد ذلك الماء، الفواكه الجافة والسكر ونتركم على نار متوسطة، كي يتعسل المرق.
ـ بعد أن يصير المرق معسل، نعطره بماء الورد والعسل، ونسقط عليه الشباح الصفرة. نتركه على النار مدة لا تزيد عل 5 دقائق فقط.
ـ تُقدم الشباح الصفرة ساخنة أو باردة، وتُزين برش شرائح اللوز المحمر على وجهها.
5 ـ المقروض القسنطيني
المكونات …
العجين … 3 أكواب سميد متوسط ـ كوب سمن أو زبدة ذائبة ـ ملعقة كبيرة جلجلان محمص ـ ربع كوب ماء الزهر ـ ملح ـ ماء.
الحشوة … والمتكونة من عجينة التمر المنكهة بالقرفة والقرنفل، رشة ملح، ملعقة كبيرة جلجلان محمص ومحمر، ملعقة ماء الزهر، ملعقتان كبيرتان زبدة طرية أو سمن طري.
الطريقة …
ـ في جفنة خشب، نضع السميد مع الجلجلان الملح والسمن، نفرك المكونات جيدا إلى أن يتشرب السميد كمية السمن كلها.
ـ نضيف ماء الزهر كله ثم نبدأ بإضافة الماء تدريجيا كي نتحصل على عجينة متماسكة لا هي طرية ولا هي صلبة، نلم العجينة دون عجنها أو حتى دلكها. ونتركها جانبا لترتاح.
ـ نشكل العجينة في كل مرة على هيئة حربوش، نمدده، نضع في وسطه حربوش عجينة التمر على إمتداد طوله، نغلق بإحكام، نطبعه بطابع المقروض الخشبي، نقطعه حسب الشكل أو القياس الموجود، نرصه في صينية فرن مستطيلة بجنب بعضه، كي لا تحترق عجينة التمر أثناء الخبز في الفرن.
ـ نُدخله الفرن على درجة حرارة 200° إلى أن يصير لونه ذهبيا.
ـ المقروض القسنطيني يُقدَم مع القهوة المعطرة بماء الزهر، ويُزَيَن بغمسه في العسل الطبيعي مع رشه بالجلجلان المحمر.
