دمشق … أخصائية التغذية الدكتورة جمانة فخر الدين
الغلوتين يختبئ في كل مكان، بداية من المقبلات إلى الحلويات. غير أن هنالك عديد المنتجات الخالية من الغلوتين لحسن الحظ، لذا اكتشفي معنا قائمة هذه الأطعمة الخالية من الغلوتين والطبيعية 100% والتي ستتيح لكِ فرصة الاستمتاع بتحضير وجبات لذيذة خالية تماما من الغلوتين.
1 ـ ماذا يعني بالغلوتين؟
يتكون الغلوتين من كلمة glu وتعني الغراء، من ترطيب العجين وينتج عن مزيج من البروتينات المرنة واللزجة الموجودة في أغلبية الحبوب. أحد هذه البروتينات المسمى جليادين هو السبب الرئيسي لمرض الاضطرابات الهضمية المعروف باسم عدم تحمل الغلوتين.
2 ـ ما هو مرض الاضطرابات الهضمية؟
عندما يأكل الشخص المصاب بمرض الاضطرابات الهضمية طعامًا يحتوي على الغلوتين، يتفاعل جهاز المناعة لديه عن طريق تكوين أجسام مضادة مختلفة. يتفاعل الأشخاص المصابون بالمرض بشكل غير طبيعي عندما يأكلون طعامًا يحتوي على الغلوتين. يتسبب مرض المناعة الذاتية هذا في تلف جدار الأمعاء. فيؤدي بطبيعة الحال إلى سوء الهضم وضعف امتصاص الجسم للعناصر الغذائية.
يجب على الأشخاص الذين لا يتحملون الغلوتين قراءة ملصقات الأطعمة قبل أي شيء، خاصة تلك الموجودة على الأطعمة المصنعة.
3 ـ ما هي الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين؟
ـ الحبوب … بشكل تلقائي، عندما نتحدث عن الغلوتين، نفكر في الخبز، دقيق القمح، المعكرونة والمعجنات. لكن الغلوتين موجود في كل مكان تقريبًا، في البسكويت، المعجنات، الكعك، البيتزا، السميد، بسكويت المقبلات، والمنتجات المخبوزة من دون استثناء.
من بين قائمة الحبوب التي يجب استبعادها من نظامكِ الغذائي الخالي من الغلوتين إليك ما يلي:
قمح ـ الذرة ـ الشعير ـ الشوفان ـ الكاموت ـ الكينوا.
ـ الأطعمة المنكهة … من الأفضل الابتعاد عنها، فقد تحتوي عديد المنتجات الصناعية غير المتوقعة على الغلوتين، كالشاي المنكه أو المعطر أو المضاف، الخل الخفيف، النقانق، واللحوم الباردة، والوجبات الجاهزة، وعديد الشوربات والصلصات، ومكعبات المرق، ومسحوق الشوكولاتة، ومكعبات الجبن، خميرة الخبز، مسحوق المشروبات، والمبردات وما إلى ذلك.
4 ـ كيف تتعرفين على المنتجات المحتوية على الغلوتين؟
عند قراءة ملصقات الأطعمة، غالبًا ما يُشار فيها إلى الغلوتين في قائمة مكونات المنتجات الصناعية. ولكن إضافة إلى ذكر الغلوتين، فإنه يختبئ أيضًا وراء مصطلحات أخرى مثل الروائح، الشعير، نشا القمح، البروتينات النباتية، المواد النشوية، العوامل المضادة للتكتل، المكثفات، مادة رابطة البروتين النباتي، الدهون الخفيفة، الكبسولات أو الغلوتين كبسولات، شراب الجلوكوز، سكر العنب، مالتوديكسترين وغيرها.
لذلك يجب أن تكون اختياراتك بالضرورة موجهة نحو الأطعمة النيئة كالفواكه، الخضر، اللحوم، الأسماك، ومنتجات الألبان، وما إلى ذلك. التي ستطبخينها بنفسك، للتحكم في تكوينها. وفي الوقت الراهن هناك العديد والمزيد من الشركات المصنعة على وجه الخصوص، ومحلات السوبر ماركت العضوية التي تبيع المنتجات الخالية من الغلوتين
5 ـ ما هي الأطعمة الخالية من الغلوتين؟
لحسن الحظ، هناك العديد من الأطعمة الخالية من الغلوتين. يمكن للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية تناول هذه الأطعمة النيئة الخالية من الغلوتين.
6 ـ كيف تستبدل المكرونة المصنوعة من دقيق القمح؟
لاستبدال القمح ومشتقاته مثل المكرونة، هناك العديد من البدائل أهمها:
ـ البطاطا لا تحتوي على الغلوتين.
ـ البطاطا حلوة.
ـ الذرة والحنطة السوداء.
ـ البقول.
وهي من دون شك، الحليف المثالي للنظام الغذائي بلا صمغ، لأنها بالإضافة إلى كونها خالية من الغلوتين، فإنها توفر البروتينات النباتية والألياف، الفيتامينات والمعادن. تشمل البقوليات العدس ـ الأشقر، المرجاني، البني والأخضر ـ وكذلك الفاصوليا الجافة والبازلاء الكاملة وكذلك الفاصوليا العريضة، الحمص، الترمس وفول الصويا. يمكن للأشخاص الذين لا يتحملون الغلوتين اللجوء إلى المعكرونة الخالية من الغلوتين المصنوعة من الأرز أو الذرة أو العدس الأحمر أو البازلاء أو الحنطة السوداء.
7 ـ هل يوجد غلوتين في الأرز؟
الأرز عبارة عن حبوب خالية من الغلوتين بشكل طبيعي. هذه المادة مثالية لمن يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية. يمكن أن يتكيف الأرز الأبيض والبني وحتى الأحمر مع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين. وهي واحدة من أشهر الأطعمة الخالية من الغلوتين لتحل محل المعكرونة المصنوعة من دقيق القمح أو سميد القمح. الأرز وعدم تحمل الغلوتين متوافقان حتى مع الحلوى والحلويات. من الممكن صنع خبز خالٍ من الغلوتين أو كعك خالٍ من الغلوتين باستخدام دقيق الأرز. يمكنك العثور عليها بسهولة في متاجر المنتجات العضوية أو في قسم المنتجات العضوية في محلات السوبر ماركت والمساحات الكبرى.
8 ـ ما هو الدقيق المناسب لمرضى السيلياك؟
يشمل الدقيق الخالي من الغلوتين الأرز، الحنطة السوداء، الكستناء، الدخن، الذرة، فول الصويا، جوز الهند ودقيق الكينوا، البطاطس ونشا الذرة، وكذلك الأروروت خالية من الغلوتين. هذه المنتجات هي الحلول المثالية لإعداد جميع أنواع المستحضرات الخالية من الغلوتين، كالخبز والفطائر، الكعك والبيتزا، الفطائر الحلوة والمالحة والصلصات والمعكرونة محلية الصنع وكريمة الحلوى وما إلى ذلك.
9 ـ هل هناك فواكه وخضروات طبيعية خالية من الغلوتين؟
بشرى سارة. إذا تم شراؤها نيئة وغير مطبوخة، فإن جميع الفواكه والخضر خالية من الغلوتين. من ناحية أخرى، يجب تجنب الفواكه والخضر المحضرة كالأطباق المقلية أو المحضرة، على سبيل المثال.
10 ـ هل هناك خوف من بعض المصادر الحيوانية؟
البروتينات الحيوانية خالية تماما من الغلوتين، مثل الأسماك واللحوم والبيض، إذا تم تناولها نيئة. هذه الأطعمة جزء لا يتجزأ من النظام الغذائي الخالي من الغلوتين. ومع ذلك، احذري فقط من المستحضرات المخبوزة، في الصلصة والمتبل، وغيرها. بمجرد أن يتم تحضير هذه المنتجات صناعيًا، فمن الرهان الآمن أن ينزلق الغلوتين في المنتج بطريقة أو بأخرى.
تذكير … لا تحتوي المُحَلِيات على الغلوتين بشرط أن تكون طبيعية مثل السكر والعسل وشراب الصبار والإكسيليتول والفركتوز وحتى المربى. ومع ذلك ، كوني يقظة مع مسحوق السكر وجميع المنتجات منخفضة السكر.
