الجزائر العاصمة … الإعلامي عبد العزيز قسامة/ إعداد: مرام مرام وتصوير: فيصل فيلالي
من المأكولات الشعبية والتقليدية على وجه الخصوص التي يشتهر بها المطبخ شرق الجزائري المقرطفة، نعم! ومع ذلك أسمه غريب نوعًا ما حتى على بعض المناطق الجزائية الأخرى. إنَّه طبق شتوي بامتياز، لما يتمتع به من نكهات كثيرة ومتداخلة في الوقت ذاته. بما في ذلك، الحار والمالح والحامض ناهيك عن طعم أو نكهة القديد أو الشحمة الغاوية مثلما يطلق عليها في الشرق الجزائري الأصيل. والذي لا يزل محافظًا على أصالة وديكور الاطباق التقليدية التي بعض من الأشخاص العملاء يريدون تشويهها لمصالح خارجية. طبق المقرطفة يُصنع بالفول المدشش والطماطم الطازجة واللحم المقدد والكزبرة الطازجة غير أني لم أستعملها اليوم في تحضير المقرطفة، أما التوابل فلا نحتاج سوى القليل من الملح والفلفل الأحمر والفلفل الأسود و … المزيد هنا في هذه الوصفة الجميلة!
المكونات
ــ 300 غ مقرطفة جاهزة.
ــ 1 كوب فول مدشش.
ــ 1 كوب بصل مفروم.
ــ 2.5 كوب طماطم مفرومة.
ــ 250 غ لحم مقدد أو القليل من الشحمة الغاوية.
ــ 1 ملعقة كبيرة ثوم مفروم.
ــ ¼ كوب زيت.
ــ 1 ملعقة كبيرة معجون الطماطم.
ــ ملح وفلفل أسود وفلفل أحمر.
ــ قرن فلفل اخضر حار.
بالنسبة للكسرة المعجونة
ــ 1 كلغ سميد متوسط.
ــ ملح.
ــ 3 ملاعق كبيرة زيت.
ــ ماء دافئ.
ــ خميرة الحلويات “اختياري”
الطريقة
ــ بادئ ذي بدء، ننقع القديد في الماء الدافئ مدة لا تقل عن 4 ساعات.
ــ في طنجرة فخار، بها زيت، وعلى نار خفيفة، نقلي البصل مع الثوم والقديد مدة لا تقل عن 10 دقائق.
ــ نضيف بعد ذلك، الطماطم ومعجون الطماطم ونتركها دائمًا على نار خفيفة مدة 10 دقائق أخرى.
ــ نقوم بإضافة الفول والماء الساخن اللازم والتوابل وجزمة البقدونس والكزبرة. نقلب المكونات، نغطي الطنجرة، ونتركها تطبخ على نار متوسطة مدة 50 دقيقة.
ــ والآن نقوم بإسقاط المقرطفة في الرق، نحرك ونقلب المكونات جيدًا ونتركها تطبخ على نار من خفيفة إلى متوسطة مدة 15 إلى 20 دقيقة.
ــ وهي ساخنة نعطرها بالكزبرة المفرومة وقرن الفلفل الأخضر الحار.
ــ والآن نقوم بإعداد الكسرة.
ــ في قصعة، نضع السميد والملح والزيت والخميرة، نقلب المكونات جيدًا، ثم نبأ؟ بإضافة الماء تدريجيًا مع العجن إلى أن نحصل على عجينة متماسكة وهشة.
ــ نعجن لمدة 5 إلى 8 دقائق، ثم نغطيها ونتركها ترتاح مدة 50 دقيقة كاملة.
ــ بعد ذلك، نعجن العجينة مرة أخرى مدة 5 دقائق أخرى، نشكلها كي نبدأ في خبزها.
ــ في طاجين فخار أو طين أو حديد، وعلى نار متوسطة إلى مرتفعة، نشكل قرصًا بالعجينة بقياس 20 سم للقطر وبسمك قليل مثلما هو موضح في الصورة، نضعها في الطاجين، ونخبزها إلى أن تستوي وتنضج تمامًا من الوجهين.
ــ ونستمر فالعملية إلى ان ننتهي من العجينة كلها.
