قسنطينة … الإعلامي عبد العزيز قسامة
الكرفس من الخضر التي تنتمي إلى عائلة Apiaceae الكبيرة، مثل الجزر والبقدونس. هذه الخضر الموروثة من جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط متوفرة في الأسواق على مدار السنة، من أجل سعادة أكبر
كيف تختارين نوعية الكرفس الجيدة؟
يتم تقشير فروع الكرفس باستخدام مقشرة خضروات خاصة، لكن هذه الممارسة ليست شائعة في أمريكا، حيث غالبًا ما تكون الأصناف المعروضة أقل ليفية ومع ذلك، فمن الضروري في بعض الأحيان شد خيوط الكرفس للتخلص منها، عندما تكون شديدة الليفية
ينتمي الكرفس إلى عائلة Apiaceae، والتي تشمل أيضًا الجزر، البقدونس، الشبت، الكزبرة، الكراوية، lovage … إلخ. تنتمي ساق الكرفس إلى نفس الجنس ونفس الأنواع النباتية المسماة بــApium Gravolens. يأتون من نفس نبات الخضر، أو الكرفس البري.
تخزين الكرفس وطريقة تحضيره
ــ يمكن حفظ الكرفس لبضعة أيام في درج الخضر بالثلاجة. مثل الجزر مع قممه، فإن الكرفس يظل أفضل بكثير عندما يتم فصل أغصانه عن أوراقه. بمجرد طهيها أو سلقها، يمكن أيضًا حفظها لعدة أشهر في المجمد.
ــ يتمتع الكرفس بطعم فريد وواضح للغاية، ولهذا السبب يحبه البعض ولكن في بعض الأحيان وللأسف يُكره بشدة. لمحبي الكرفس، من السهل جدًا طهي الخضر ودمجها في الوصفات، مطبوخة كانت أم نيئة.
ــ تناول الكرفس نيئا، مقطع إلى قطع، كوجبة خفيفة. يقدم كمقبلات ساخنة أو باردة.
ــ حشو ضلوع الكرفس بموس أو كافيار المأكولات البحرية وسلطة الدجاج والفطيرة النباتية وصلصة الجواكامولي وما إلى ذلك.
ــ يقطع في سلطة الدجاج، لإضافة قرمشة ونكهة مميزتين.
ــ يقدم مفروما ناعماً في سلطة مختلطة مع الحمص والبصل المفروم والزيتون الأسود، والتي سوف تزينها بأرباع الطماطم والبيض المسلوق وكذلك فيليه الأنشوجة. فقط رشي عليها صلصة الخل وسوف يدهشك طعمها.
ــ في الحساء والشوربات. يحمر الكرفس بالزيت مع الجزر والكراث. يُضاف مرق الدجاج أو الخضار ويُطهى حتى تنضج الخضار. مرري الخلاط وزينيه بالشبت الطازج المفروم. قدمي هذا الحساء ساخنًا أو باردًا.
ــ يستخدم في الصلصات واليخنات والكيش وأطباق الأرز المتنوعة. كما يستعمل أيضا في المرق لطهي المحار أو السمك.
ــ الكرفس المطهو ببطء وعلى نارٍ هادئة. تُبطن قاع الإناء بشرائح الجزر، وتُرتب أعواد الكرفس فوقها، وتُجرد من الأغصان الصلبة والمتضررة، وتُقطع إلى10 سم. غطيها بمرق الدجاج أو مرق الخضر، وأضيفي بضع شرائح من الفلفل الأحمر. يتبل بالزعتر وإكليل الجبل والثوم والملح والفلفل الأسود. يُغلى المزيج ويُغطى ويُطهى على نار خفيفة هادئة حتى تنضج الخضر او ما لا يقل عن ساعة أو ساعة ونصف. ضعيها في طبق التقديم. قللي فقط من المرق واسكبي فوق الخضر. يُطهى مع القليل من عصير الليمون وبذور الكزبرة. قدميها باردة ومزينة بأوراق الكزبرة المفرومة.
ــ عصير فروع الكرفس مع الجزر، وإذا رغبت، الطماطم أو غيرها من الفواكه والخضر. قدميها مبردة جيداً. بهدف التخلص من أوجاع البطن والسموم.
الكرفس في المطابخ العالمية
ــ مع الصلصة الحلوة والحامضة. قطعي سيقان الكرفس إلى أطوال 3 سم. ضعي القليل من الماء في مقلاة أو قدر. أضيفي الكرفس، و3 ملاعق كبيرة سكر والملح. يُغلى المزيج ويُطهى لبضع دقائق حتى يتبخر الماء. أضيفي 3 أو 4 ملاعق كبيرة من الخل وقدميه.
ــ في الصين، يُقلى الكرفس مع البصل الأخضر وشرائح اللحم البقري والزنجبيل والثوم المتبل جميعها بصلصة الصويا وصلصة المحار. ثم رشه بالقليل من نشا الذرة.
ــ في اليابان، تُجفف بذور السمسم وتُطحن بخشونة بسكين. تُقطع سيقان الكرفس إلى أقسام طولها 5 سم وتُقلب على درجة حرارة عالية في الزيت. يُضاف القليل من الساكي (اختياري) والسكر أو العسل وصلصة الصويا وتُطبخ حتى يتبخر السائل. وتُقدم مزينة ببذور السمسم.
وصفات مكافحة النفايات باستخدام الكرفس
ــ بذور الكرفس تضفي نكهة مميزة للحساء، كما يفعل الاسكندنافيون والروس.
ــ لا تتخلصي من أوراق الكرفس! فهي تقدم نكهة لذيذة للمرق والحساء والأواني الكاسرولية. نقطعها جيدًا ونضيفها إلى السلطات.
تحذير … نكهتها أكثر وضوحًا من نكهة الفروع.
