السردين … هل تنظفينه قبل الطهي أم لا؟
تجدين سيدتي كل يوم وصفة أو نصيحة من خبرائنا من أجل الاعتناء بك. واحصلي على نصائح خبرائنا لاتخاذ الخيارات الغذائية الصحيحة لصحتك وشكلك!
السردين من الأسماك اللذيذة والرخيصة والصحية للغاية، وهو من أكثر الأسماك شعبية في حوض البحر الأبيض المتوسط، حيث يُستهلك منه ما يقارب 450 ألف طن سنويًا. ولكن، للسردين طقوس خاصة في طهيه وطريقة تحضيره. كيف ولماذا؟ الإجابات مع خبيرنا من بيروت.
بيروت … الشيف سيمون عازار، محاضر وباحث في ممارسات الطهي والتغذية الصحية
الشروع في تنظيف السردين، على حجمه، والذي يمكن أن يتراوح من 12 إلى أكثر من 20 سم حسب مصدره. يمكن تناول السردين الصغير الذي يُصطاد في البحر الأبيض المتوسط كاملا. أما السردين الأكبر حجما، والذي يأتي عادةً من المحيط الأطلسي، فيمكن تنظيفه. فقد تُضفي الأحشاء طعما مرا أو معدنيا عند طهيه.
فإذا لم يكن السردين طازجا جدا، يُنصح بتنظيفه، لأن الأحشاء أكثر عرضة للتلوث البكتيري. فهي أول جزء يتلف بعد موت السمك، نظرا لتركيزها العالي من الإنزيمات الهاضمة التي تُسرّع التحلل. لكن، عندما لا يكون السردين طازجا، يمكن معرفة ذلك بسرعة من رائحته.
هذه أسماك صغيرة تقع في قاعدة السلسلة الغذائية، فالسردين يتغذى بشكل أساسي على العوالق الحيوانية، لذا لا يوجد خطر من العثور على شظايا قشور كما هو الحال مع الأسماك الأكبر حجمًا. لذلك، يُنصح بطهيه على درجة حرارة عالية، مما يسمح لأحشائه بالجفاف أو الذوبان دون تغيير نكهته. بل يجد البعض أن ذلك يُضفي عليها نكهة مالحة قوية.
يُعدّ شوي السردين الكامل شائعًا جدًا في العديد من المناطق والبلدان، مثل جنوب فرنسا، وإسبانيا، وإيطاليا، والمغرب العربي. كما أنها طريقة مثالية للاستفادة القصوى منه بأكمله، مع الحد الأدنى من الهدر.
لكن، لتناول السردين كاملًا، يجب التأكد من أنه طازج للغاية. يُفضل طهيه في غضون 12 ساعة من صيده، أو شرائه إذا كان طازجًا جدًا. ولا يمكن تجاوز فترة 24 ساعة، إذا تم حفظه في الثلاجة ما بين 0 درجة مئوية و 4 درجات مئوية، دون كسر سلسلة التبريد.
ولمن يرغبون بتحضير السردين قبل طهيه، يمكن تنظيف السردين من أحشائه بقصّة واحدة. ببساطة، يمكن وضع قاعدة المقص عند فتحة الشرج والضغط على البطن، ثم القص حتى الخياشيم. فهذا يُزيل الجزء المثلث السفلي من البطن حيث توجد الأحشاء.
كما يمكن إزالة العظام الكبيرة من السردين الكبير أيضًا. أما عظام السردين الصغير، فتصبح هشة ويمكن تناولها مع اللحم دون أي مشكلة. كما أنها غنية بالكالسيوم، مما يجعلها ذات قيمة غذائية عالية.
بينما الذين يرغبون بقطع الرأس قبل الطهي، ما عليهم سوى مواصلة القصّ من الأسفل إلى الأعلى. أما بالنسبة للقشور، فيمكن إزالة قشور السردين الكبير بسهولة للحصول على قوام أنعم. فقط، يمكن تمرير نصل سكين بشكل عمودي على الجلد، من الذيل إلى الرأس عكس اتجاه التصاق القشور بالجلد، وستنفصل القشور بسهولة.
وماذا عن السردين المجمد؟
يوصي بتحضير جميع الأسماك، وبالتالي تنظيفها من الأحشاء، قبل تجميدها. وهناك عدة أسباب لذلك:
ــ يتجمد السمك المنظف من الأحشاء بشكل أفضل وأكثر تجانسًا، ويحافظ على نكهته لفترة أطول. أما السردين غير المنظف فقد تنبعث منه رائحة نفاذة عند إذابته.
ــ ولأن الأحشاء أكثر عرضة للتلوث البكتيري، فإن بعض البكتيريا قد تبقى حية في درجات حرارة منخفضة جدًا خاصةً المطثية أو الهيستامين في الأسماك الدهنية وتنشط من جديد.
نصيحة
ـــ يمكن طهي السردين الصغير والطازج جدًا وتناوله كاملًا. أما السردين الأكبر حجمًا، وخاصةً إذا كان أقل طزاجة، فيُنصح بتنظيفه من الأحشاء لتجنب الطعم المر وتقليل خطر نمو البكتيريا.
ـــ للحصول على أفضل النتائج في الطهي، على الشواية، أو المقلاة، أو الفرن، يُنصح بطهي السردين كاملًا على درجة حرارة عالية. فهذا يُجفف الأحشاء ويُعزز النكهات. ولكن، الطزاجة تبقى أساسية. ويُنصح بطهيه خلال 12 إلى 24 ساعة من شرائه.
ـــ لتنظيف السردين من الأحشاء، يُنصح بقصه بمقص. ثم إزالة الأحشاء بقصها من فتحة الشرج إلى الخياشيم. لا داعي للشطف بالماء. فالتجفيف اللطيف يحافظ على نكهته البحرية. قبل التجميد.
ـــ يُنصح بتنظيف السردين من الأحشاء لحفظه بشكل أفضل.
ـــ لا يُنصح بشطف السردين تحت الماء البارد الجاري قبل تحضيره. لأن الشطف يزيل بعض اليود، وبالتالي النكهة البحرية، وقد يُغير قوام الجلد.
ـــ يُنصح ببساطة بتجفيف السردين برفق باستخدام مناديل ورقية. كما يمكن تبرير الشطف السريع إذا بدا السردين أقل نضارة، أو لزجًا بعض الشيء، أو يحتوي على رمل، أو كانت قشوره متساقطة.
تذكير … قومي بإرسال بريدك الإلكتروني واحصلي كل يوم على نصائح صحية تُحدث فرقًا حقيقيًا. تناولي طعامًا جيدًا، وتحركي جيدًا، ونامي بشكل أفضل. كل ما تحتاجينه لحياة صحية وهادئة، بنقرة واحدة. فقط، كوني مبدعًة ودعي رغباتك تنطلق!
