أطعمة لا يجب طهيها نهائيًا في المقلاة … القائمة
تجدين سيدتي كل يوم وصفة أو نصيحة من خبرائنا من أجل الاعتناء بك. واحصلي على نصائح خبرائنا لاتخاذ الخيارات الغذائية الصحيحة لصحتك وشكلك!
عمومًا، طهي الطعام أمر بديهي لجميع الناس. ولكن، يُصبح لغزًا محيرًا عند محاولة الحفاظ على قيمته الغذائية وعلى نكهته وقوامه. في هذه المقالة، ينصحنا خبيرنا من بيروت بتجنب طهي بعض الاطعمة في المقلاة. وكذلك، بأفضل طريقة لطهي الأطعمة لتبقى محافظة على قوامها وقيمتها الغذائية ونكهتها الاصلية أيضًا.
بيروت … الشيف سيمون عازار، محاضر وباحث في ممارسات الطهي والتغذية الصحية
بعض الأطعمة لا يجب قليها في المقلاة أبدًا، ليس فقط لأسباب تتعلق بالمذاق، بل أيضًا لضمان سلامة الغذاء. فالقلي في المقلاة يعني استخدام درجات حرارة عالية، والحرارة العالية تعني وجود مركبات سامة قد تكون مُسرطنة.
وينبغي ألا تتجاوز درجة حرارة الطهي على درجات حرارة عالية 175 درجة مئوية، مع العلم أن مركز المقلاة قد تصل درجة حرارته إلى 350 درجة مئوية. ولهذا السبب، ينصح مرصد الغذاء بشدة بتجنب قلي بعض الأطعمة في المقلاة. فهناك عدة عتبات حرارية تُحفز تحولات كيميائية مختلفة.
ــ ما بين 160 و180 درجة مئوية، تزداد تفاعلات التحمير، وتظهر مركبات غير مرغوب فيها.
ــ عند تجاوز 200 درجة مئوية، فإن الطهي لفترات طويلة أو التحمير الشديد يُشكل مخاطر أكبر.
والنتيجة، تتلف بعض الفيتامينات الحساسة للحرارة، مثل فيتامين C وحمض الفوليك، بشكل خاص. من جهة أخرى، قد تتأكسد الدهون، وخاصة الدهون غير المشبعة، وتُكوّن مركبات ضارة بالجسم.
فلا ينبغي بالضرورة تجنب جميع هذه التحولات الكيميائية، لأنها تُساهم في النكهة، ولكن يجب الحد منها وفقًا للتوصيات الصحية.
قائمة الأطعمة التي يجب تجنب طهيها في المقلاة
هذه طريقة طهي جافة تتميز بارتفاع سريع في درجة الحرارة وتركيزها بشكل كبير على سطح الطعام. مع بعض الأطعمة، يحترق السطح قبل أن ينضج تمامًا، وتتفاقم هذه الظاهرة بسبب غياب الماء أثناء الطهي.
ـــ زيت دوار الشمس … وهوغير مناسب للطهي السريع على درجات حرارة عالية. لأن تركيب الأحماض الدهنية فيه لا يسمح بذلك. زيت دوار الشمس التقليدي غني جدًا بأحماض أوميغا 6 الدهنية غير المشبعة، والتي تصبح هشة عند تعرضها لدرجات حرارة عالية.
عند درجة غليان معينة، تُعرف باسم “نقطة الدخان” حوالي 225 درجة مئوية، ينتج زيت دوار الشمس مركبات سامة، هي الألدهيدات المصنفة كمادة مسرطنة محتملة من قبل الوكالة الدولية لأبحاث السرطان، ويفقد قيمته الغذائية.
الخيار الأمثل هو استخدام زيوت مناسبة للقلي، مثل زيت الزيتون أو زيت الأفوكادو. تحتوي هذه الأطعمة على أحماض دهنية أحادية غير مشبعة، تبقى ثابتة حتى عند تسخينها.
ـــ الخبز … بالنسبة لمن لا يملكون محمصة خبز في المنزل، من الشائع استخدام مقلاة لتحميص خبز الصباح أو خبز الساندويتش تحميصًا خفيفًا. لكن، يجب توخي الحذر من ترك الخبز في المقلاة لفترة طويلة، وإلا سيحترق. يحتوي الجزء المتفحم على مادة تسمى الأكريلاميد، والتي تُعتبر مادة مسرطنة محتملة للإنسان.
ـــ الخيار … جميع الخضر الغنية بالماء مثل الخيار، الذي يتكون معظمه من الماء، تصبح طرية، بل وذابلة، عند تسخينها في مقلاة. تفقد قرمشتها وتكتسب ملمسًا غير مستساغ.
ـــ الموزاريلا … وهو جبن غني بالماء يُنصح بتناوله طازجًا، لكن عند تسخينه، يُفرز الكثير من السوائل دون أن يصبح مقرمشًا. يصبح قوامه سائلًا، وإذا تم تسخينه أكثر من اللازم، فقد يلتصق بالمقلاة ويحترق.
ـــ الجزر … عندما يكون نيئًا، يكون صلبًا جدًا. عند طهيه بسرعة في مقلاة، لا يصبح طريًا. لتطرية لحمه، يجب أولا تقطيعه إلى شرائح رقيقة جدا وطهيه ببطء على نار هادئة مع القليل من الماء والدهون. وتكمن خطورة قلي الجزر في المقلاة في إمكانية احتراقه من الخارج مع بقائه مقرمشًا من الداخل، مما يؤثر على قوامه ومذاقه.
ماذا يعني بالتحلل السكري وتتكون السموم؟
يُعزز الطهي السريع إنتاج مادة خطيرة للغاية. وهي الأكريلاميد. ينتج هذا التحول عن عملية معقدة تتمثل في طهي السكريات والنشويات والأحماض الأمينية غير الأساسية، المعروفة أيضًا باسم الأسباراجين، على درجات حرارة عالية. عند تسخين المقلاة، تخضع هذه العناصر لعملية التحلل السكري، المعروفة أيضًا بتفاعل ميلارد، والتي تنتج عن ارتباط السكريات بالبروتينات في الجسم بشكل لا رجعة فيه.
يُنتج هذا التحلل السكري مركبات سامة، بما في ذلك الأكريلاميد سيئ السمعة، المعروف بآثاره الضارة على الصحة. منذ عام 1994م، صنّفت الوكالة الدولية لأبحاث السرطان (IARC) الأكريلاميد كمادة مسرطنة معروفة في الحيوانات ومادة مسرطنة محتملة في البشر. ولكن، مخاطر الإصابة بالسرطان ليست الوحيدة. فتراكم الأطعمة شديدة الحرارة في الجسم قد يؤدي إلى الإصابة بأمراض مزمنة مثل:
ــ داء السكري.
ــ أمراض القلب والأوعية الدموية.
ــ الأمراض التنكسية العصبية. بما في ذلك، تدهور القدرات الإدراكية وشيخوخة الدماغ.
ــ شيخوخة الجلد. بما في ذلك، ظهور التجاعيد والبقع الداكنة وتلاشي اللون …
نصيحة
ـــ يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الطهي 175 درجة مئوية لحماية الصحة.
ـــ لا يُنصح بقلي العديد من الأطعمة في المقلاة، ويُفضّل طهيها بطرق أخرى.
ـــ يُساعد تجنّب عملية الغلكزة وتكوّن السموم على الوقاية من مشاكل صحية عديدة.
ـــ يتميز الطهي البطيء على درجة حرارة أقل من 100 درجة مئوية، كالطهي على البخار أو الطهي على نار هادئة، بفوائد عديدة، على عكس الطهي في المقلاة، منها الحفاظ على المزيد من العناصر الغذائية وتعزيز هضمها.
ـــ يُعدّ تقليل استهلاك الأطعمة الضارة، كالبطاطا المقلية والخبز المحمص، خطوة أولى جيدة. ولكن جيب أيضًا تغيير عادات الطهي. وذلك، بعدم تسخين زيت الطهي أكثر من اللازم، وتجنّب الشواء أو التحمير المفرط، وعدم تناول الأجزاء المحمرة.
تذكير … قومي بإرسال بريدك الإلكتروني واحصلي كل يوم على نصائح صحية تُحدث فرقًا حقيقيًا. تناولي طعامًا جيدًا، وتحركي جيدًا، ونامي بشكل أفضل. كل ما تحتاجينه لحياة صحية وهادئة، بنقرة واحدة. فقط، كوني مبدعًة ودعي رغباتك تنطلق!
