الكرفس هو نبات ينتمي إلى عائلة الخيمية Apiaceae الكبيرة، مثل الجزر والبقدونس. الكرفس من الخضر الموروثة من جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط متوفرة في الأكشاك على مدار السنة، من أجل متعتنا القصوى وفائدتنا الصحية المُثلى. كل شيء عن الكرفس في هذه الورقة.
قسنطينة … عبد العزيز قسامة
الكرفس هو جزء من عائلة Apiaceae، والتي تشمل أيضًا الجزر والبقدونس والشبت والكزبرة والكراوية والكشمش وغيرها. ينتمي فرع الكرفس إلى نفس الجنس ونفس الأنواع النباتية (Apium Graveolens). إنه يأتي من نفس نبات الخضار أو الكرفس البري.
الكرفس أيضًا هو أحد مسببات الحساسية المعروفة ويجب ذكره على هذا النحو على الملصقات الغذائية. كما أنه يحتوي على مواد معينة يمكن أن تتفاعل بقوة مع التعرض لأشعة الشمس، لذا يجب الحذر بشأن هاتين النقطتين المحددتين. مزيد التفاصيل هنا في هذا المقال.
كذلك، الكرفس هو طعام متورط في متلازمة حساسية الفم. هذه المتلازمة هي رد فعل تحسسي تجاه بعض البروتينات الموجودة في مجموعة من الفواكه والخضر والمكسرات. وهو يؤثر بطبيعة الحال على بعض الأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاه حبوب اللقاح البيئية، على سبيل المثال حبوب لقاح البتولا ونبات نبات القدح. تسبق هذه المتلازمة دائمًا حمى القش. لأنه عادةً ما يؤدي الطهي إلى تحلل البروتينات المسببة للحساسية)، يمكن أن يحدث رد فعل مناعي. يعاني هؤلاء الأشخاص من الحكة والحرقان الذي يقتصر على الفم والشفتين والحلق. قد تظهر الأعراض ثم تختفي، عادةً خلال دقائق من تناول الطعام أو لمس الطعام المخالف.
في حال عدم وجود أعراض أخرى، فإن رد الفعل هذا ليس خطيرًا ولا يلزم تجنب استهلاك الكرفس بشكل منهجي. كما يمكن أن تشمل أعراض حساسية الكرفس في بعض الحالات مظاهر خطيرة في الجهاز الهضمي والجهاز التنفسي. وعليه، يوصي باستشارة طبيب الحساسية لتحديد سبب التفاعلات مع الأطعمة النباتية. وسيكون الأخير قادرًا على تقييم ما إذا كان ينبغي اتخاذ احتياطات خاصة أم لا.
الكرفس يحتوي على الفورانوكومارين وهي مواد يمكنها التفاعل مع الضوء. وهي توجد بشكل طبيعي في االنباتات الأخرى، مثل الجزر الأبيض. يمكن أن يؤدي ملامسة هذه الخضر للجلد، بالإضافة إلى التعرض للضوء، في بعض الأحيان إلى تهيج الجلد الذي يسمى التهاب الجلد الضوئي النباتي. قد يؤثر رد الفعل هذا بشكل خاص على العاملين في البيئات الزراعية أو أسواق المواد الغذائية، وغالبًا ما يكون على اتصال بالنباتات التي تحتوي عليه. يمكن أن يسبب الفورانوكومارين أيضًا تفاعلات لدى الأشخاص الذين يستخدمون صالونات الدباغة والصباغة.
نحن شعوب البحر الأبيض المتوسط، نقوم بتقشير الأغصان باستخدام مقشرة الخضار، لكن هذه الممارسة ليست شائعة في أمريكا، حيث غالبًا ما تكون الأصناف المعروضة أقل أليافًا هناك. ومع ذلك، من الضروري في بعض الأحيان سحب خيوط الكرفس لإزالتها، عندما تكون ليفية جدًا.
تحضير الكرفس
طعم الكرفس فريد وواضح للغاية، مما يجعله محبوبًا لدى الكثير من الذواقين. ولكن في بعض الأحيان وللأسف هنالك من يكرهه بشدة. أنا على سبيل المثال. بالنسبة لمحبي الكرفس، فهو من الخضار السهلة جدًا لطهيه ودمجه في الوصفات، سواء كانت مطبوخة أو نيئة او مشوية. أما طرق تحضيره فهي كالتالي:
ـــ يمكن تناول الكرفس نيئاً ومقطعاً إلى أجزاء كوجبة خفيفة. يقدم مع صلصة مقبلة أو كفاتح شهية مميز.
ـــ يمكن حشو الضلوع بموس المأكولات والفواكه البحرية، وسلطة الدجاج، والباتيه النباتي، وصلصة الجواكامولي، وما إلى ذلك.
ـــ مقطع مع سلطة الدجاج، لإضفاء القرمشة والطعم والحدة.
ـــ يُقطع إلى شرائح ناعمة في سلطة مشكلة، مع الحمص، شرائح البصل والزيتون الأسود أو الأخضر منزوع النوى، المُزينة بشرائح الطماطم والبيض المسلوق بالإضافة إلى شرائح الأنشوجة. مع قطرات من الخل.
ـــ في الحساء واليخنات والمرق، يُحمر الكرفس في الزيت مع الجزر والكراث. يُضاف مرق الدجاج أو الخضار، ويُطبخ حتى تنضج الخضار جميعها. يُمزج ويُزيّن بالشبت الطازج المفروم. يُقدم هذا الحساء ساخنًا أو باردًا.
ـــ في الصلصات البيضاء أو الحمراء، واليخنات، والكيش، وأطباق الأرز والعجائن بجميع أنواعها وأشكالها.
ـــ في المرقة المستخدمة لطهي المأكولات البحرية.
ـــ في الصين، يُقلى الكرفس مع البصل الأخضر وشرائح اللحم البقري الرقيقة والزنجبيل والثوم المتبل بصلصة الصويا وصلصة المحار مع القليل من نشا الذرة.
ـــ في اليابان، تتم عملية تجفيف بذور السمسم وطحنها بشكل خشن بالسكين. تُقطّع سيقان الكرفس إلى قطع بحجم 5 سم وتُقلى في الزيت على درجة حرارة عالية. يُضاف بعض الساكي وهو اختياري والسكر أو العسل وصلصة الصويا ويُطبخ حتى يتبخر السائل. يُقدم مزين ببذور السمسم وزين السمسم.
استخدامات الكرفس المتنوعة
ـــ يُنكّه الحساء ببذور الكرفس مثلما يفعل الروس والإسكندنافيون. ويُزيّن سطح الخبز بدلاً من السمسم أو بذور الخشخاش.
ـــ يُدمج الكرفس في جارام ماسالا الهندي. كما هو الحال مع التوابل الأخرى، يُقلى حتى يجف لبضع دقائق قبل طحنه، سوف يكتسب نكهة لا تُقاوم.
ـــ من الجهل التخلص من أوراق الكرفس. فهي تُضفي وتضيف نكهة لطيفة إلى المرق والحساء والأوعية المقاومة للحرارة. تُقطع الأوراق جيدًا وتُضاف إلى السلطات. تمهلي قليلًا! نكهة أوراق الكرفس أكثر وضوحًا وحدةً من نكهة الفروع.
وصفات الكرفس الصحية
1 ـــ طاجن الكرفس بالخضار
يُطبخ الكرفس ببطئ كطاجن وعلى نار هادئة.
ـ تُبطن شرائح الجزر في قاع القدر أو الطاجن الفُخاري.
ـ توضع فوقها سيقان الكرفس، وتُزال من الأغصان الصلبة والتالفة، وتُختصر إلى 10 أو 15 سم.
ـ يُغمر بقليل من مرق الدجاج أو مرق الخضار، ويُضاف إليه بضع شرائح من الفلفل الأحمر.
ـ يتبل بالزعتر وإكليل الجبل والثوم المعمر والملح والفلفل الأسود.
ـ يُغلى المزيج ويُغطى ويُطهى على نار خفيفة من ساعة إلى ساعة ونصف. حتى تنضج الخضار.
ـ يوضع في طبق التقديم، مع القليل من عصير الليمون وبذور الكزبرة ويزين بأوراق الكزبرة الخضراء المفرومة.
2 ـــ عصير الكرفس أو عصير التخلص من السموم
ـ في خلاط كهربائي، نضع أغصان الكرفس وأوراقه، مع الجزر والتفاح والطماطم والبقدونس وعصير الليمون والماء. ونخلط جميع المكونات مدة لا تقل عن 5 دقائق.
من الأفضل والأنفع تناول هذا العصير دون القيام بتصفيته.
3 ـــ مقبلة الكرفس … سلطة الكرفس الحلوة/الحامضة
ـ تُقطع سيقان الكرفس إلى قطع 3 سم تقريبًا. نضعها في مقلاة أو طنجرة مناسبة مع القليل من الماء.
ـ يُتبل الكرفس بملعقة كبيرة من السكر والملح.
ـ يُغلى المزيج ويُطهى لبضع دقائق حتى يتبخر الماء.
ـ تُضاف 3 أو 4 ملاعق كبيرة من الخل ويقدم مع رشة من البقدونس المفروم والبيض المطبوخ.
نصيحة … يمكن تخزين الكرفس لبضعة أيام في درج الخضار بالثلاجة. تمامًا مثل الجزر مع قممه، يظل الكرفس أفضل بكثير عندما يتم فصل فروعه عن أوراقه. وبمجرد طهيه أو سلقه، يمكن أيضًا تخزينه في الثلاجة لعدة أشهر.
