كندا … جيسيكا عبد النور
حليب البقر غذاء يحتوي على عدد معتبر من الصفات الغذائية التي تفسر مكانه الاستراتيجي داخل الهرم الغذائي. ويعود استهلاك حليب البقر إلى تدجين الأبقار، منذ ما يقرب من 12000 سنة، أي بداية العصر الحجري الحديث. ثم يرتبط استهلاكه على مر القرون ارتباطًا وثيقًا بتطور الإنسان. منذ فترة طويلة تؤكل نيئة، مباشرة من ثدي البقرة. يعود تاريخ بسترة الحليب إلى عام 1886، وكان الكيميائي الألماني فرانز فون سوكسليت هو من يقف وراء ذلك.
خصائص حليب البقر
ـــ محتواه العالي من الكالسيوم، وهو معدن ضروري للنمو وصحة العظام ولكنه ضروري أيضًا للعديد من الوظائف البيولوجية. على غرار تقلص العضلات، تخثر الدم، إفراز الهرمونات، تنشيط الإنزيمات وما إلى ذلك. إنه أحد الأطعمة التي يوفرها أكثر من غيره في الجزء الذي يتم استهلاكه عادة.
ـــ يعتبر الحليب أيضًا مصدرًا ممتازًا للفوسفور اللازم لتكوين العظام والأسنان وتجديد الأنسجة، ومصدر جيد للسيلينيوم المضاد للأكسدة.
ـــ حليب البقر مصدر مثير للاهتمام للبروتينات عالية الجودة، لأنها تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية للاستخدام السليم من قبل الجسم.
ـــ يحتوي حليب البقر على الكربوهيدرات، بشكل أساسي على شكل اللاكتوز، وهو سكر موجود بشكل خاص في الحليب، والذي قد يصعب على بعض الناس هضمه.
ـــ يعتبر حليب البقر غير منزوع الدسم مصدرًا ممتازًا للفيتامينات مثل:
ـ فيتامين D … فيتامين قابل للذوبان في الدهون وظيفته الرئيسية زيادة تركيز الكالسيوم في الدم وتعزيز تثبيته على العظام.
ـ فيتامين A … مضاد للأكسدة وذي قيمة عالية للرؤية.
ـــ حليب البقر غني بالدهون، بما في ذلك غالبية الأحماض الدهنية المشبعة، وكذلك الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة مثل أحماض اللينوليك المقترنة (CLA) وأحماض أوميغا 3 الدهنية، المعروفة بآثارها المفيدة على الصحة وسلامتها.
القيم الغذائية لحليب البقر نصف الدسم
لكل 100 جرام
ـ ماء ………………………………….. 89.5 غ.
ـ البروتينات ………………………….. 3.40 غ.
ـ كحول ……………………………….. 0.00 غ.
ـ الكربوهيدرات ………………………. 4.80 غ.
– السكريات …………………………… 4.70 غ.
– النشاء ……………………………….. 0.00غ.
– الألياف الغذائية ……………………… 0.00 غ.
ـ الدهون ……………………………….. 1.60 غ.
– أحماض دهنية أحادية غير مشبعة ….. 035 غ.
– أحماض دهنية غير مشبعة ………….. 0.02 غ
منزوع الدسم أو شبه منزوع الدسم أو كامل … ماذا تختارين؟
1 ــ حليب البقر كامل الدسم … من ناحية التغذية، فهو الذي يأتي من ضرع البقرة. يحتوي على 3.5 % دهون و 70 سعرة حرارية لكل 100 مل، ما يجعله غذاءً غنياً نوعًا ما.
2 ــ حليب البقر منزوع الدسم … هو الحليب الذي أزيلت منه كل الدهون. إذا لم تتأثر جميع العناصر الغذائية الأخرى والمعادن غبر غرار الكالسيوم والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من المجموعة B بهذا القشط، فإن هذا ليس هو الحال بالنسبة لما يسمى بالفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون أو المرتبطة بالدهون على غرار A و D، التي لم تعد موجودة في هذا الحليب منزوع الدسم نهائًا.
3 ــ حليب البقر شبه الخالي من الدسم … والذي يحتوي على أقل بقليل من نصف نسبة الدهون في حليب البقر كامل الدسم 1.5 % بدلاً من 3.6 %، ما يحد من قيمته من السعرات الحرارية، ولكنه يحتوي أيضًا على نصف كمية فيتامين A و D القابلة للذوبان في الدهون.
القيم الغذائية لحليب البقر كامل الدسم
لكل 100 غ نجد ما يأتي:
ـ الكالسيوم ………………………… 120 ملغ.
ـ النحاس …………………………..0.01 ملغ.
ـ الحديد …………………………… 0.01 ملغ.
ـ المغنيسيوم ………………………. 9.8 ملغ
ـ الفوسفور ………………………… 97 ملغ.
ـ البوتاسيوم ……………………….. 160 ملغ.
ـ الزنك …………………………….. 0.35 ملغ.
ـ ملح الصوديوم …………………… 44 ملغ.
ـ السيلينيوم ………………………… <50 ميكروغرام
ـ اليود ……………………………… <20 ميكروغرام
ـ المنغنيز ………………………….. <0.01 ملغ.
هل حليب البقر مفيد أم ضار بالصحة؟
كان الحليب يعاني من سوء معاملة الإعلام لبضع سنوات. يتهمه منتقدوه بالترويج لبعض أنواع السرطانات، والالتهابات، وعسر الهضم، أو حتى التشكيك في جودة الكالسيوم الذي يحتويه. خلصت السلطات الصحية الكندية، بعد تشريح الدراسات العلمية المختلفة حول هذا الموضوع تحديدًا، إلى أنه غير ضار بالجرعات الموصي بها من ثلاثة منتجات ألبان يوميًا، والضرورية لتغطية احتياجاتها من معدن الكالسيوم.
هل حليب البقر مفيد لصحة البالغين؟
تختلف القدرة على هضم الحليب عند البشر اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على الأصول العرقية لكل شخص. الهنود الحمر والسكان الكاريبيون من أصل أفريقي والآسيويون في كثير من الأحيان يعانون من عدم تحمل اللاكتوز في مرحلة البلوغ، بسبب نقص مادة اللاكتاز، وهو الإنزيم المسؤول والضروري لهضم الحليب. التي تختفي تدريجياً بعد الطفولة. في الغرب، يعد عدم تحمل اللاكتوز أمرًا نادرًا، وربما يرجع ذلك إلى العادات الثقافية والطهي في هذه البلدان حيث يكون للحليب مكانًا مفضلاً في شتى مكونات الوصفات المطبخية. إذ يتجلى عدم تحمل اللاكتوز في مرحلة البلوغ من خلال اضطرابات الجهاز الهضمي. على غرار الانتفاخ، الانزعاج الهضمي، الإسهال وما إلى لك.
كيف هي علاقة حليب البقر بالكبد؟
تأتي الأسطورة القائلة بأن حليب البقر ضار بالكبد من حقيقة أنه لا يسهل هضمه للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز. للتغلب على هذه المشكلة، يمكنهم تفضيل الزبادي، حيث يتم استخدام معظم اللاكتوز في الخميرة اللبنية أو الأجبان باستثناء الجبن الطازج جدًا، أو حتى الحليب الخالي من اللاكتوز وهو الأفضل.
كيف هي علاقة حليب البقر بالالتهابات؟
كثيرًا ما نسمع أن حليب البقر يسبب الالتهاب ويعزز عملية تطور العديد من الأمراض الالتهابية المزمنة، غير أن الدراسات الأخيرة في هذا الشأن تميل إلى إظهار عكس ذلك.
وجدت مراجعة منهجية أجريت عام 2019، إذ أجريت على الأشخاص الأصحاء والأشخاص الذين يعانون من متلازمة التمثيل الغذائي أو داء السكري من النوع 2 أن تناول الحليب أو منتجات الألبان ليس له أي تأثير مؤيد للالتهابات. أظهرت غالبية الدراسات تأثيرًا مضادًا للالتهابات، سواء في الأشخاص الأصحاء أو الذين يعانون من تشوهات التمثيل الغذائي.
في دراسة متقاطعة أخرى من عام 2015، تم تعيين 40 بالغًا يعانون من متلازمة التمثيل الغذائي ومستهلكين منخفضي لمنتجات الألبان بشكل عشوائي لاستهلاك إما ثلاث حصص من منتجات الألبان قليلة الدسم أو واحدة للتحكم في الكربوهيدرات. بعد فترتين مدتهما ستة أسابيع كاملة، توصل المؤلفون إلى استنتاج مفاده أن ثلاث حصص من منتجات الألبان في اليوم تحسن وظائف الكبد والالتهابات الجهازية.
فوائد حليب البقر المتنوعة
الفوائد الصحية لحليب البقر عديدة متنوعة ومثبتة. تساعد مستوياته العالية من الكالسيوم وفيتامين D في جعله غذاءً قيمًا للنمو بشكل علم ولصحة العظام بشكل خاص.
تحليل تلوي لـثلاثين دراسة أترابية محتملة نُشرت في عام 2017 بواسطة Gholami et al. خلص إلى أن استهلاك منتجات الألبان يرتبط بما يلي:
ـ انخفاض بنسبة 10 % في مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
ـ انخفاض بنسبة 12 % في خطر الإصابة بالسكتة الدماغية.
ـ انخفاض بنسبة 20 % في خطر الوفاة بسبب السكتة الدماغية.
ـ الاستهلاك المنتظم لحليب البقر يحافظ على مستوى أعلى من الكوليسترول الجيد، والذي يعتبر عاملاً وقائيًا ضد أمراض القلب والشرايين.
ـ يرتبط الاستهلاك اليومي لمنتجات الألبان بانخفاض زيادة الوزن على مر السنين.
ماذا لو شربنا كوبًا واحدًا من حليب البقر يوميًا؟
في حال عدم وجود حساسية من اللاكتوز أو الحساسية لبروتينات حليب البقر، فإن شرب كوب من الحليب يوميًا أمر في منتهى الاهمية، إذ يوصي برنامج التغذية الصحية الوطني الكندي باستهلاك ثلاثة من منتجات الألبان يوميًا، والتي يمكن أن تكونإما:
ـ كوبًا من الحليب.
ـ كوبًا من الزبادي.
ـ 100 غ من الجبن.
وماذا عن النباتيين؟
يمكن للنباتيين أو الذين لا يتحملون اللاكتوز استبدال حليب البقر ببدائل نباتية أخرى، على غرار حليب الصويا أو الأرز أو الشوفان أو اللوز او جوز الهند. على الرغم من خلو ما ذكرناه آنفًا من الكالسيوم بشكل طبيعي، إلا أن معظم حليب النبات العضوي هذا يتم إثرائه به. بإضافة 120 ملغ من الكالسيوم لكل 100 مل، أي بقدر ما يعادل حليب البقر بالتمام والكمال.
تذكير
ــ يتفق أخصائيو الصحة على أن الحليب شبه منزوع الدسم هو حل وسط جيد للبالغين، لأنه يحد من تناول الدهون والسعرات الحرارية، ولكنه يستفيد من جميع المعادن وجزءً جيدًا من الفيتامينات التي تذوب في الدهون في الحليب.
ــ يمكن للأطفال الذين لا يعانون من زيادة الوزن أن يختاروا الحليب كامل الدسم، وهو غني بفيتامين D الذي يسمح بالتثبيت الجيد للكالسيوم على العظام. وكذلك كبار السن، الذين يكافحون أحيانًا لتلبية احتياجاتهم من السعرات الحرارية والدهون، والذين يحتاجون إلى أكبر قدر ممكن من فيتامين D لمحاربة فقدان تمعدن العظام وتقليل مخاطر الكسور والهشاشة.
ــ يتكون من القضاء على معظم الكائنات الحية الدقيقة من الحليب عن طريق غليه ليصل إلى درجة حرارة تتراوح بين 60 و 90 درجة مئوية، يليها التبريد السريع. مدة صلاحية الحليب المبستر حوالي 7 أيام في الثلاجة.
ــ أما تاريخ عملية رفع درجة الحرارة المرتفعة الحديثة فيعود إلى عام 1951 في السويد، يتم الحصول عليه عن طريق تسخين سائل بسرعة كبيرة بين 135 و 150 درجة مئوية لعدة ثوانٍ، ثم تبريده بالسرعة ذاتها. يطيل العمر الافتراضي لحليب البقر في هكذا حال، حتى عدة أشهر قبل فتحه، ويسمح بتخزينه في درجة حرارة الغرفة. وسواء كان الحليب مبسترًا أو معالجًا بالحرارة الفائقة، يجب وضع الحليب في الثلاجة بعد الفتح، واستهلاكه في غضون 5 أيام لا اكثر.
